غذاهای تخمیر شده مانند ماست ، کیمچی و سوسیس ، همه منابع محبوب پروبیوتیک ها هستند. نینا فیرسووا / Shutterstock
غذاهای تخمیر شده به لطف ادعای در مورد خواص غذایی و گزارش مزایای سلامتیمانند بهبود هضم غذا ، تقویت ایمنی بدن و حتی کمک به افراد در کاهش وزن. برخی از محبوب ترین غذاهای تخمیر شده عبارتند از: کفیر ، کوموچا ، سوسیس ، تمپه ، ناتو ، میزو ، کیمچی و نان ترشی.
اما اگرچه این غذاهای تخمیر شده ممکن است مشکلات زیادی برای سلامتی به ما نشان دهند ، اما اکثر مردم از این امر آگاه نیستند که ممکن است برای همه کار نکند. برای برخی از افراد ، غذاهای تخمیر شده ممکن است باعث مشکلات جدی در سلامتی شوند.
غذاهای تخمیر شده هستند پر شده از میکروارگانیسم هامانند باکتریهای زنده و مخمرها (به عنوان پروبیوتیک شناخته می شوند). با این حال ، همه میکروارگانیسم ها بد نیستند. بسیاری مانند پروبیوتیک ها بی ضرر هستند و هستند حتی برای ما سودمند است.
در طی فرایند تخمیر ، پروبیوتیک ها کربوهیدرات ها (نشاسته و شکر) را به الکل و / یا اسیدها تبدیل می کنند. اینها به عنوان یک عمل می کنند نگهدارنده طبیعی و به غذاهای تخمیر شده ، جوش و طعم خاص خود را بدهید. فاکتورهای زیادی روی تخمیر تأثیر می گذارد ، از جمله نوع پروبیوتیک ، متابولیت های اولیه ای که این میکروب ها تولید می کنند (مانند اسید لاکتیک ، یا اسیدهای آمینه خاص) و مواد غذایی تحت تخمیر. به عنوان مثال ، ماست پروبیوتیک توسط تخمیر شیر تولید می شود ، بیشتر با باکتری های اسید لاکتیک تولید اسید لاکتیک.
غذاهای تخمیر شده حاوی مقادیر زیادی پروبیوتیک هستند که عموما برای اکثر مردم بی خطر تلقی می شوند. در حقیقت، نشان داده شده است که فعالیتهای آنتی اکسیدانی ، ضد میکروبی ، ضد قارچی ، ضد التهابی ، ضد دیابتی و ضد آترواسکلروتیک. با این حال ، برخی از افراد ممکن است بعد از مصرف غذاهای تخمیر ، عوارض جانبی شدیدی را تجربه کنند.
1 پوسیدگی
شایع ترین واکنش به غذاهای تخمیر شده است افزایش موقتی گاز و نفخ. این نتیجه گاز اضافی است که پس از پروبیوتیک ها تولید می شود باکتری ها و قارچ های مضر روده را از بین ببرد. پروبیوتیک ها پپتیدهای ضد میکروبی را ترشح می کنند که ارگانیسم های بیماری زای مضر مانند آنها را از بین می برند سالمونلا و E. Coli.
یک مطالعه اخیر این موضوع را نشان داد اثر ضد میکروبی سویه های لاکتوباسیل پروبیوتیک موجود در ماست تجاری. اگرچه به نظر می رسد نفخ پس از خوردن پروبیوتیک ها نشانه خوبی از حذف باکتری های مضر از روده است ، اما ممکن است برخی از افراد نفخ شدید را تجربه کنند ، که می تواند بسیار دردناک باشد.
نوشیدن زیاد کولچوچا همچنین می تواند به مصرف قند و کالری بیش از حد منجر شود که ممکن است منجر به آن شود نفخ و گاز.
2 سردرد و میگرن
غذاهای تخمیر شده سرشار از پروبیوتیک - از جمله ماست ، سوسیس و کیمچی - به طور طبیعی حاوی آمینهای بیوژنیک است [هنگام تخمیر] تولید می شود. آمین ها توسط باکتری های خاصی ایجاد می شوند اسیدهای آمینه را تجزیه کنید در غذاهای تخمیر شده رایج ترین مواد غذایی موجود در غذاهای سرشار از پروبیوتیک شامل هیستامین و تیرامین.
بعضی از افراد نسبت به هیستامین و سایر آمین ها حساس هستند ، و ممکن است سردرد را تجربه کند بعد از خوردن غذاهای تخمیر شده از آنجا که آمین ها سیستم عصبی مرکزی را تحریک می کنند ، می توانند جریان خون را افزایش یا کاهش دهند ، که می تواند باعث سردرد و میگرن شود. در یک مطالعه مشخص شد رژیم های غذایی کم هیستامین هستند کاهش سردرد در 75 of از شرکت کنندگان. بنابراین مصرف یک مکمل پروبیوتیکی ممکن است ترجیح داده شود.
3 عدم تحمل هیستامین
هیستامین است فراوان در غذاهای تخمیر شده. برای بیشتر ، آنزیم های خاص بدن ما به طور طبیعی آنها را هضم می کند. با این حال ، برخی از افراد به اندازه کافی از این آنزیم ها تولید نمی کنند. این بدان معنی است که هیستامین هضم نمی شود و درعوض به جریان خون جذب می شود.
این می تواند طیف وسیعی از موارد را ایجاد کند علائم عدم تحمل هیستامین. شایع ترین آنها خارش ، سردرد یا میگرن ، آبریزش بینی (رینیت) ، قرمزی چشم ، خستگی ، کهیر و علائم گوارشی شامل اسهال ، حالت تهوع و استفراغ است.
با این وجود ، عدم تحمل هیستامین همچنین می تواند باعث علائم شدیدتری از جمله آسم ، فشار خون پایین ، ضربان قلب نامنظم ، فروپاشی گردش خون ، تغییرات روانی ناگهانی (مانند اضطراب ، پرخاشگری ، سرگیجه و عدم تمرکز) و اختلالات خواب شود.
4 بیماری ناشی از غذا
در حالی که بیشتر غذاهای تخمیر شده بی خطر هستند ، هنوز هم برای آنها ممکن است آلوده به باکتری هایی باشند که می توانند باعث بیماری شوند. در 2012 ، شیوع موارد 89 وجود داشت سالمونلا در ایالات متحده به دلیل سرعت غیر قابل استفاده.
دو شیوع بزرگ از اشریشیا کولی، در مدارس کره جنوبی در سال 2013 و 2014 گزارش شده است. آنها با غذا خوردن همراه بودند کیمچی گیاهی تخمیر شده آلوده.
در بیشتر موارد ، پروبیوتیک های موجود در فرآورده های شیر تخمیر شده مانند پنیر ، ماست و کره کره می توانند به طور موثری از رشد برخی باکتریها مانند: استافیلوکوکوس اورئوس و انتروتوكسين هاي استافيلوكوك که می تواند باعث مسمومیت غذایی شود اما در بعضی موارد پروبیوتیک ها از بین می روند و باکتری ها در واقع می توانند سموم را ترشح کنند ، بنابراین این محصول ممکن است خطرناک باشد.
استافیلوکوکوس اورئوس می تواند باعث عفونت های پوستی و تنفسی و همچنین مسمومیت غذایی شود. Kateryna Kon / Shutterstock
5 عفونت از پروبیوتیک ها
پروبیوتیک ها برای اکثریت قریب به اتفاق مردم بی خطر هستند. با این حال ، در موارد نادر ، آنها می توانند باعث عفونت شوند - خصوصاً در افرادی که سیستم ایمنی بدن را به خطر بیاندازید.
یک مطالعه در لندن ، اولین مورد از یک بیمار دیابتی ساله 65 را گزارش کرد که آبسه کبدی آن بوده است ناشی از مصرف پروبیوتیک. به بیماران مستعد مانند بیمارانی که دارای مصونیت به خطر افتاده اند ، باید از مصرف بیش از حد پروبیوتیک توصیه شود.
درمان با پروبیوتیک می تواند باعث عفونت های جدی شود، مانند ذات الریه در افراد آسیب پذیر و عفونت های سیستمیک ، از جمله گندیدگی و اندوکاردیت.
6 مقاومت آنتی بیوتیکی
باکتری های پروبیوتیک می توانند ژنهایی را تحمل کنند که مقاومت به آنتی بیوتیک ها را تحریک می کند. این ژنهای مقاومت به آنتی بیوتیک ممکن است از طریق سایر باکتریهای موجود در زنجیره غذایی و دستگاه گوارش منتقل شوند انتقال ژن افقی. رایج ترین ژنهای مقاومت به آنتی بیوتیک که توسط غذاهای تخمیر شده تولید شده مخالف هستند اریترومایسین و تتراسایکلین، که برای درمان عفونت های تنفسی و برخی از بیماری های مقاربتی استفاده می شود.
محققان سویه های پروبیوتیکی مقاوم را در مکمل های غذایی موجود در بازار یافتند ، که می تواند به معنای مقاومت در برابر انواع مختلف آنتی بیوتیک مورد استفاده در درمان باشد عفونتهای جدی باکتریایی.
تحقیقات همچنین نشان داده است که شش سویه باسیلوس پروبیوتیک موجود در محصولات غذایی (از جمله کیمچی ، ماست و زیتون) نیز موجود است. در برابر چندین آنتی بیوتیک مقاوم است.
و یک مطالعه اخیر در مالزی پروبیوتیک نشان داد باکتری لاکتوباسیل در کفیر مقاومت در برابر آنتی بیوتیک های بی شماری از جمله آمپی سیلین ، پنی سیلین و تتراسایکلین مقاومت می کند. اینها برای درمان بیماریهای جدی انسان از جمله عفونت مثانه ، ذات الریه ، سوزاک و مننژیت استفاده می شود.
یک مطالعه دیگر همچنین نشان داد که باکتریهای اسید لاکتیک موجود در لبنیات ترکیه وجود دارد به طور عمده در برابر آنتی بیوتیک وانکومایسین مقاوم است، که داروی مورد نظر برای درمان است عفونت MRSA.
در حالی که طیف گسترده ای از مزایای سلامتی وجود دارد که می تواند از مصرف غذاهای تخمیر شده اتفاق بیفتد ، ممکن است اینها برای همه مؤثر نباشد. در حالی که اکثر مردم به خوردن غذاهای تخمیر خوب خواهند پرداخت ، برای برخی از آنها می تواند مشکلات جدی برای سلامتی ایجاد کند.
درباره نویسنده
منال محمد ، مدرس ، میکروبیولوژی پزشکی ، دانشگاه وست مینستر
این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.
کتاب های مرتبط:
نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب
توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون
این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم
توسط جینا هومولکا
این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان
توسط دکتر مارک هیمن
این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده
توسط اینا گارتن
این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
چگونه همه چیز را بپزیم: اصول
توسط مارک بیتمن
این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.
