بسیاری از شیمی و فیزیک پشت این است که شما چگونه یک جرعه شراب را درک می کنید. گانا مارتایشوا / Shutterstock.com

وقتی در یک وعده غذایی خانوادگی یا جشن ، یک جرعه شراب می نوشید ، چه چیزی را متوجه می شوید؟

ابتدا ، شما به ویژگی های بصری توجه داشته باشید: رنگ به طور کلی قرمز ، گل رز یا سفید است. در مرحله بعد ، بوی ترکیبات معطر از لیوان خود می دهید.

و بعد وقتی طعم آن را می دهید حسی در دهان وجود دارد. شراب و گلاب سفید معمولاً به عنوان طراوت آور توصیف می شوند ، زیرا دارای خاصیت اسیدی و شیرینی کمی تا متوسط ​​هستند. آن مقادیر کم قند ممکن است شما را به درک این شراب ها "خشک" سوق دهد.

افراد همچنین شراب را وقتی سطح الکل زیاد است ، معمولاً بیش از 13٪ ، خشک توصیف می کنند ، بیشتر به این دلیل که اتانول منجر به احساس گرم یا سوزش می شود. پوشاندن احساسات دیگرمخصوصاً شیرینی. افراد همچنین شراب قرمز را خشك یا قابض می دانند زیرا حاوی كلاس مولكولی به نام پلی فنول است.

به عنوان یک متخصص شناس - یک دانشمند شراب - من علاقه مند هستم که چگونه تمام شیمی موجود در یک لیوان شراب به این درک از خشکی می افزاید. مردم در ارزیابی خشکی شراب با حواسشان خوب هستند. آیا درنهایت می توانیم راهی بیابیم که بدون تکیه بر ذائقه انسان ، به طور خودکار این خشکی یا قابض را ارزیابی کنیم؟

مولکول های موجود در انگور به آنها خاصیت مختلفی می بخشد. barmalini / Shutterstock.com

شیمی در تاکستان

همه چیز از انگور شروع می شود. اگر هنگام برداشت محصول از یک انگور یا دانه انگور بالغ ، به لطف تعدادی از ترکیبات شیمیایی موجود در آن ، به نظر شما خشک یا قابض می رسد.

مولکولهای بزرگی به نام چگالش تانن بیشتر مسئول ادراک قابض هستند. این ترکیبات از انواع مختلف و تعداد مختلف تشکیل شده اند واحدهای شیمیایی کوچکتر به نام فلاوانولها. تانن ها در همان خانواده مولکول ها ، پلی فنول ها هستند که رنگ قرمز یا سیاه خود را به انگور می دهند. آنها نسبت به دانه های انگور از پوست انگور بزرگتر هستند و به همین دلیل پوست تمایل به قابض تر دارند ، در حالی که دانه ها تلخ تر هستند.

انواع انگور در چه مقدار متفاوت است هر یک از ترکیبات موجود در آنها. که در Vitis vinifera غلظت تانن از رقم نسبتاً زیاد 1 تا mg / توت 1.5 نسبتاً زیاد است. در انگورهای هیبریدی سردسیری یافت شده در میدوست غربی ایالات متحده ، مثل Frontenac و Marquetteغلظت ها بسیار پایین تر است ، از 0.3 تا 0.7 میلی گرم / توت.

عوامل تاکستان - از جمله محل ، کیفیت خاک و میزان خورشید - بر غلظت نهایی تانن ها در میوه تأثیر می گذارد.

استخراج تانن از شراب قرمز در آزمایشگاه برای توصیف ساختار شیمیایی آنها. Aude Watrelot, CC BY-ND

شیمی موجود در دهان شما

در اصل ، هر چه تانن در یک شراب وجود داشته باشد ، قابض تر خواهد بود.

وقتی یک جرعه آب می خورید ، مولکول های بزرگ تانن با پروتئین های موجود در بزاق خود ارتباط برقرار کنید. آنها مجتمع ها را تشکیل می دهند و تشکیل می دهند ، تعداد پروتئین های بزاق موجود را برای کمک به روغن کاری دهان کاهش می دهد. دهان شما را با احساس خشکی رها می کند - مثل اینکه اگر حلزون لایه مخاط خود را از دست بدهد ، خشک می شود.

از آنجا که هر کس از نظر ترکیب و غلظت پروتئینهای بزاق متفاوت است ، و به دلیل اینکه میزان گردش بزاق در هنگام وارد کردن شراب به دهان شما متفاوت است ، تصورات شما از یک شراب قابض و یا خشک مطابق با دوستان و خانواده شما نخواهد بود. سطح الکل ، pH و عطر شراب همچنین تا چه حد و مدت چه مدت خشکی شراب قرمز را درک می کنید.

از آنجا که خشکی شراب یک درک است ، مناسب ترین ابزار برای ارزیابی آن ، ارزیابی حسی است. به پنل هایی که بر اساس معیارهای تهیه شده و سایر شراب ها آموزش داده می شوند ، در مورد عطر و طعم شراب ، طعم و مزه دهان نیاز دارد.

اما شراب سازان دوست دارند روشی سریع و ساده برای اندازه گیری عینی فضیلت و بدون تکیه بر ذائقه انسان داشته باشند. به این ترتیب ، آنها می توانند به راحتی شراب امسال را با سال گذشته مقایسه کنند ، یا شراب دیگری که در دسترس نیست برای آزمایش.

آیا می توانیم از نظر علمی خشکی را ارزیابی کنیم؟

بخشی از دستگاهی که نویسنده و Tonya Kuhl در UC دیویس برای اندازه گیری اصطکاک بین دو سطح استفاده می کنند. Aude Watrelot, CC BY-ND

چالش من و همکارانم این بود که ببینیم آیا می توانیم با هم هماهنگ شویم مواد شیمیایی کمی و خصوصیات بدنی در یک شراب به درک panelists آموزش دیده.

ابتدا از روشهای تحلیلی برای تشخیص اندازه های مختلف تاننهای موجود در شرابهای خاص و غلظت آنها استفاده کردیم. ما بررسی کردیم که چگونه این تانن ها با پروتئین های بزاق استاندارد مجتمع های متقابل و تشکیل شده اند.

من و همكاران خودم نیز از یك روش فیزیكی استفاده كردیم ، با تكیه بر یك قطعه تجهیزات با دو سطح كه قادر به تقلید و اندازه گیری نیروهای اصطكاكی است كه در دهان نوشیدنی بین زبان و كیف رخ می دهد به عنوان یك شراب و بزاق در تعامل است. نیروهای اصطکاک بین سطوح خشک تر افزایش می یابد و بین سطوح روغنی بیشتر کاهش می یابد.

سپس ، ما پنلیست های انسانی را آموزش دادیم تا شدت خشکی را در همان شراب و یک شراب بدون تانن ارزیابی کنند.

مردم شراب حاوی غلظت بالاتر تانن های بزرگتر را برای مدت زمان طولانی تر از شراب بدون تانن خشک می دانند. این امر بر اساس آنچه قبلاً در مورد این ترکیبات می دانستیم و چگونگی احساس مردم از آنها ، معقول است.

اگرچه ، از اندازه گیری های بدنی ما در آزمایشگاه غافلگیر شدیم ، زیرا آنها نتیجه متضاد را به عنوان درک ذائقه انسان ما ارائه می دادند. با وجود تاننهای خیلی بزرگ یا خیلی زیاد در شراب ، نیروهای اصطکاک کمتری را نسبت به شراب های کم تانن ثبت کردیم. براساس آزمایش سطوح مکانیکی ، به نظر می رسد که از شر لب های خشک کمتر از آنچه انتظار می رود در شراب های حاوی تانن بالا وجود داشته باشد ، وجود دارد.

من و همکاران من قصد داریم این نتیجه غیر منتظره را در تحقیقات آینده بررسی کنیم تا درک ما از درک خشکی را بهبود ببخشیم.

تمام متغیرهای شیمیایی و فیزیکی آن بخشی از چیزی است که نوشیدن شراب را به یک تجربه غنی شخصی و همیشه در حال تغییر تبدیل می کند. با توجه به تأثیر قابض در چگونگی درک افراد از شراب خاص ، اقدام سریع می تواند در هنگام انجام کار خود برای شراب سازان بسیار مفید باشد. تاکنون ، ما نتوانسته ایم یک مقیاس ساده ایجاد کنیم که به یک شراب سازنده بگوید تانن ها در یک سطح خاص با ادراک خشکی بسیار خاصی مطابقت دارند. اما ما دانشمندان هنوز تلاش می کنیم.

درباره نویسنده

Aude Watrelot، استادیار Enology ، دانشگاه ایالتی آیووا

این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط:

نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب

توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون

این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم

توسط جینا هومولکا

این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان

توسط دکتر مارک هیمن

این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده

توسط اینا گارتن

این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

چگونه همه چیز را بپزیم: اصول

توسط مارک بیتمن

این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید