بدون ادویه، غذاهای ما رنگ و طعم کمتری خواهند داشت. هلاین واید/لحظه از طریق گتی ایماژ
من عاشق غذاهای شور و تند هستم. لازانیا پر از ریحان و پونه کوهی. کاری های طلایی زیبا دم کرده با زردچوبه، یا برنج طعم دار با زعفران. من نمی توانم از یک کلوچه اسنیکردودل که با پودر دارچین پاشیده شده است بگذرم. و برخی از خاطرات کودکی مورد علاقه من روی پای سیب زمینی شیرین با جوز هندی مادرم متمرکز است.
این مواد از بسیاری از گیاهان مختلف و قسمت‌های متمایز گیاه، از جمله برگ‌ها، دانه‌ها، پوست درخت و روغن‌های گیاهی به دست می‌آیند. طعم آنها با انباشته شدن ایجاد می شود phytochemicals - موادی که گیاهان می سازند. فیتو از کلمه لاتین گیاه گرفته شده است.
گیاهان برای اهداف مختلف مواد شیمیایی تولید می کنند. در کتاب اخیرم "درسهایی از گیاهانمن بررسی می کنم که چگونه گیاهان از برخی از این ترکیبات برای برقراری ارتباط با یکدیگر استفاده می کنند.
بسیاری از مواد شیمیایی که طعم ادویه ها را تشکیل می دهند می توانند نقش های مهمی مانند محافظت از گیاه در برابر آفات یا عوامل بیماری زا ایفا کنند. آنها که به عنوان ترکیبات ثانویه شناخته می شوند، می توانند به گیاهان کمک کنند تا با تغییرات دنیای اطراف خود سازگار شوند. و به عنوان ادویه جات ترشی جات، به شدت با جوانه های چشایی ما ارتباط برقرار می کنند.
برداشت دارچین سیلان در سریلانکا شامل کارهای دستی زیادی است.
گیاهان رایج آشپزخانه مانند ریحان و پونه کوهی از گیاهان برگی به دست می آیند. روغن‌های معطر ضروری که در برگ‌های گیاهان انباشته می‌شوند، طعم آنها را تولید می‌کنند. برای ریحان به آن روغن ها می گویند اوژنول و لینالول; پونه کوهی طعم خود را از آن می گیرد کارواکرول و تیمول. روغن های هر دوی این گیاهان دارای کاربردهای دارویی در برابر عفونت، درد و تورم هستند.
سایر ادویه های رایج مانند فلفل و فلفل قرمز از توت ها یا میوه های گیاهان به دست می آیند. فلفل سیاه از آسیاب کردن توت های کوچک معروف به دانه فلفل از این گیاه تهیه می شود nigrum پیپر. فلفل قرمز از فلفل چیلی خشک شده به دست می آید - میوه های کوچک و با طعم گرم که روی بوته های کم ارتفاع رشد می کنند.
ادویه زردچوبه از قسمت دیگری از گیاه - ریزوم ها یا ساقه های زیرزمینی گیاه گلدار می آید. زردچوبه. ریزوم ها اغلب با ریشه اشتباه گرفته می شوند، اما آنها بیشتر شبیه ساقه هایی هستند که در زیر زمین رشد می کنند و به گسترش گیاه کمک می کنند. زردچوبه یکی از اقوام زنجبیل، یکی دیگر از ادویه های مشتق شده از ریزوم است، که به زیبایی نارنجی است و در طیف وسیعی از آشپزی استفاده می شود که شامل کاری های مورد علاقه من است.
زعفران از رنگ قرمز و نخی است ننگ از گیاه Crocus sativus. کلاله یکی از اجزای قسمت ماده گل است. زعفران یکی از گران‌ترین ادویه‌ها است، زیرا برداشت کلاله‌ها بسیار کار بر است – معمولاً با دست با موچین انجام می شود. زعفران سرشار از آنتی اکسیدان است و به عنوان دارو، رنگ و عطر استفاده می شود.
زعفران از کلاله قرمز رنگی می آید Crocus sativus، که معمولاً به عنوان "کروکوس زعفرانی" شناخته می شود. سرپیکو/ویکی پدیا, CC BY-SA
دارچین، که آشپزها از آن در انواع محصولات پخته استفاده می کنند، از بخش دیگری از گیاه مشتق شده است: پوست داخلی گونه های درخت از این جنس. دارچین. فیتوشیمیایی که به دارچین بوی متمایز و طعم چوبی غنی آن می دهد، ترکیب معطر آن است. سینامالدئید.
دارچین غنی از آنتی اکسیدان ها می تواند کمک کننده باشد کنترل فشار خون و کاهش التهاب. همچنین دارای خواص ضد قارچی و ضد میکروبی طبیعی است که ممکن است برای محافظت از درختان تولید کننده آن مفید باشد.
La جوز هندی خشک که مادرم در پای افسانه‌ای خود استفاده کرد، از آسیاب کردن دانه‌های خانواده درختان همیشه سبز استوایی ناشی می‌شود. درخت جوز بویا. همین گیاه ادویه دیگری به نام ماس تولید می کند که اغلب برای طعم دادن به کاستارد پخته شده و برای چاشنی سوسیس یا گوشت دیگر استفاده می شود.
گیاهان می توانند انواع درس های معنادار را به ما بیاموزند. یکی از حقایق قدرتمند آنها این است که تنوع به معنای واقعی کلمه چاشنی زندگی است. هر بار که آشپزی می کنم از دفاع شیمیایی خوشمزه آنها سپاسگزارم.
درباره نویسنده
بروندا ال مونتگومریمعاون آموزشی و رئیس دانشکده، ستود
این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.
کتاب های مرتبط:
نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب
توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون
این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم
توسط جینا هومولکا
این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان
توسط دکتر مارک هیمن
این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده
توسط اینا گارتن
این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
چگونه همه چیز را بپزیم: اصول
توسط مارک بیتمن
این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.
