محققان ساختار بلوری پروتئین کلیدی را نشان می دهند که متابولیت ها را مسئول طعم تلخ می کند برسیکا سبزیجاتی مانند خردل ، کلم بروکلی و کلم.
سبزیجات در این جنس برسیکا طعم متمایز و تلخ را به اشتراک بگذارید. بعضی عطر و طعم گیاهان cruciferous قویترین ویژگی را در نظر می گیرند. اما حتی در هند و چین، که این "Brassicas" برای بیش از 4,000 سال کشت شده است، دانشمندان تلاش کرده اند تا ترکیبات شیمیایی مسئولیت طعم تند خود را کاهش دهند. به نظر می رسد ترکیبات مشابهی که آنها را تلخ تر می کند نیز در بعضی از سطوح آنها را سمی می کند.
این مطالعه جدید اولین تصویری از نحوه ایجاد پروتئین است و از این طریق محصولات جانبی متنوعی در این گروه از گیاهان قابل توجه کشاورزی به دست می آید. نتایج به دست آمده می تواند همراه با استراتژی های پرورش در حال اجرا برای مدیریت گیاهان زراعی برای مزایای تغذیه ای و طعم استفاده شود.
برنجها مبارزه می کنند
"همه شاخه های برنجی، یعنی خردل هند، Arabidopsis داردجوزف یز، استاد زیست شناسی در دانشگاه واشنگتن در سنت لوئیس، می گوید: "همه این ترکیبات آروماتیک و گوگردی بویژه گلوکوزینولات را ایجاد می کنند." این ترکیبات به عنوان یک دفاع طبیعی در برابر آفات شناخته شده اند.
یز می گوید: "گیاهان باید به مبارزه برسند." "آنها واقعا نمیتوانند کاری انجام دهند، اما آنها می توانند مسائل را انجام دهند."
او می گوید: "پروفیل های مختلف گلوکوزینولات در گیاهان مختلف وجود دارد." "سوال همیشه این بوده است که شما می توانید الگوهای خود را برای ایجاد چیزی جدید تغییر دهید. اگر حشرات گیاهان خود را می خورند، می توانید مشخصات خود را عوض کنید و چیزی را بدست آورید که از برداشت محصول جلوگیری شود؟ "
اما تعداد زیادی از گلوکوزینولات ها وجود دارد: تقریبا 130 انواع مختلفی در بین جنس دیده می شود برسیکا. هر گونه گونه گیاهی درون جنس یک "مجموعه" از چندین نوع گلوکوزینولات را تشکیل می دهد که ترکیبی از عطر و طعم آن است که همه آنها متابولیت های ثانویه یک پروتئین خاص است.
محققان در مورد نقش مرکزی این پروتئین برای دهه ها شناخته شده اند. اما قبل از این مطالعه، هیچ کس تاکنون قادر به پرکردن کریستالوگرافی اشعه ایکس نبوده است تا جزئیات آن را دقیقا مشخص کند.
محصولات Tastier؟
این کار جدید که توسط Roshan Kumar، یکی از اعضای پسا دکترا در آزمایشگاه Jez انجام می شود، از ژنتیک، بیوشیمی و زیست شناسی ساختاری برای کمک به کشف مبانی مولکولی برای تکامل و تنوع گلوکوزینولات استفاده می کند.
کومار می گوید: "گلوکوزینولات از اسید آمینه مشتق می شوند. "انقباض ژن یکی از مراحل مهم است که بیشترین تنوع در پروفایل گلوکوزینولات را در سراسر تمام برنجی. این تصمیم می گیرد که کدام نوع گلوکوزینولات (گیاه) شکل می گیرد. "
بینش هایی که در مطالعه جدید به دست آمده است گام مهمی در جهت جمع آوری خردل خفیف تر و یا ایجاد یک بروکلی تلخ است.
اما آیا ما به سبزیجاتمان کمک خواهیم کرد؟
شاید. اغلب محققان علاقه مند به پتانسيل تغيير گلوكزينولات در بذور هستند نه در ساقه يا قسمت هاي برگ برسیکا گیاهان، کومار می گوید.
محصول اصلی روغن سویا Brassica juncea و دانه های روغنی مربوط به تهیه روغن پخت و پز در مناطق معتدل و نیمه گرمسیری جهان استفاده می شود. پرورش دهندگان گیاهان تلاش کرده اند سطوح گلوکوزینولات را در این محصولات تنظیم کنند به طوری که حاوی کیک های دانه ای غنی از پروتئین می تواند به عنوان مکمل غذایی برای گاو و مرغ استفاده شود.
کومار می گوید: "اگر میزان گلوکوزینولات را از کل گیاه کاهش دهید، آن را حساس به آفات و پاتوژن ها می شود." "به همین دلیل نیاز به مهندسی هوشمند گلوکوزینولات وجود دارد."
مطالعه در مجله نشان داده شده است سلول گیاهی. محققان دیگری که به این کار کمک می کنند از موسسه ملی تحقیقات ژنتیک گیاهی در دهلی نو، هند و موسسه اکولوژی شیمی مکس پلانک در یینا، آلمان است.
منبع: دانشگاه واشنگتن در سنت لوئیس
کتاب های مرتبط:
نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب
توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون
این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم
توسط جینا هومولکا
این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان
توسط دکتر مارک هیمن
این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده
توسط اینا گارتن
این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
چگونه همه چیز را بپزیم: اصول
توسط مارک بیتمن
این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.
