شاید کلمه "پلی فنل" برای شما معنای کمی داشته باشد، اما مطمئناً برای سلامتی شما معنی زیادی دارد. پلی فنول ها خانواده ای از ترکیبات شیمیایی موجود در غذاهای با منشاء گیاهی و جلبک دریایی هستند که در قرن گذشته برای اثرات سلامتی آنها مورد مطالعه قرار گرفته است.
آغاز: سلیقه و تکنولوژی
پلی فنول ها به دلیل ویژگی های تکنولوژیکی خود مدت ها قبل از نامگذاری مورد استفاده قرار می گرفتند. استفاده می کند قدمت آن به مصر باستان باز می گرددزمانی که مواد شیمیایی موجود در پوست درختان مشخص شد که با کلاژن موجود در پوست حیوانات متصل می شود و چرم می سازد. در واقع، این فرآیند به دلیل توانایی آن در ایجاد رنگ عمیق به عنوان برنزه شناخته شد و هنگامی که ترکیبات دخیل - دسته ای از پلی فنول ها - شناسایی شدند، آنها را "تانن" نامیدند.
این توانایی برخی پلی فنول ها برای اتصال به پروتئین ها همان چیزی است که باعث خشکی دهان هنگام نوشیدن چای یا شراب می شود. این احساس که به عنوان قابض شناخته می شود، از تعامل بین تانن ها و پروتئین های بزاق در دهان شما ناشی می شود.
آنتی اکسیدان های طبیعی
در قرن بیستم، استفاده از پلی فنول فراتر از موارد صرفا حسی یا تکنولوژیکی بود. پلی فنول ها آنتی اکسیدان های طبیعی هستند، به این معنی که می توانند مقابله کنند رادیکال های آزاد مضر در بدن. اینها ذرات شناخته شده ای هستند که باعث ایجاد شرایط رایج و در عین حال مضر می شوند آترواسکلروز.
در گیاهان، پلی فنل ها نقش محافظت در برابر خطرات محیطی مانند خشکی و اشعه ماوراء بنفش را ایفا می کنند. هنگامی که حیوانات گیاهی را می خورند، خواص آنتی اکسیدانی پلی فنول ها به نوبه خود با رادیکال های آزاد در بدن حیوان مقابله می کند. این اثر آنتی اکسیدانی از غذاها برای سلامت انسان مهم است، زیرا بسیاری از بیماری ها (بیماری های قلبی عروقی، سرطان، دیابت نوع 2، و غیره) تا حدی با عدم تعادل رادیکال های آزاد مشخص می شوند، که به آن ها نیز معروف است. استرس اکسیداتیو بالا.
این امر به دلیل اثرات بالقوه بر سلامتی پلی فنل ها، علاقه گسترده ای به پلی فنل ها ایجاد کرد و مطالعات زیادی برای آزمایش خواص آنتی اکسیدانی آنها انجام شد. با این حال، اثرات آنتی اکسیدانی که به وضوح در شرایط آزمایشگاهی قابل مشاهده بود در مطالعات انسانی بسیار کمتر بودند. این موضوع این سوال را مطرح کرد که آیا پلی فنول ها اثرات مفیدی بر سلامت بدن انسان دارند یا خیر.
خیلی بیشتر از آنتی اکسیدان ها
در طول دو دهه گذشته، چند قطعه کلیدی از پازل پلی فنول اضافه شده است. این زمانی اتفاق افتاد که چندین مطالعه نشان داد که پلی فنول ها پس از مصرف توسط بدن ما تغییر شکل می دهند. بیشتر توسط میکروبیوت روده ما. این بدان معناست که ترکیباتی که در بدن ما در گردش هستند – به نام متابولیت ها شناخته می شوند که زمانی که بدن ما خورده و تغییر می کند – کاملاً با پلی فنول های اصلی موجود در غذاهایی که می خوریم متفاوت است و پس از مصرف در غلظت های کمتری وجود دارد. به همین دلیل، مطالعات آزمایشگاهی قبلی تا حدی نادرست بود، زیرا آنها اشکال و دوزهای مختلفی از پلی‌فنول‌ها را پس از خوردن غذاهای حاوی پلی‌فنل‌ها در بدن ما آزمایش کردند.
اما خبر خوب این بود که علاوه بر فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنول ها دارای خواص بسیار بیشتری نیز هستند. توانایی آنها در تعامل با پروتئین ها - همان توانایی که چرم را برنزه می کند و شراب را طعم می دهد - در بدن ما نیز وجود دارد. این بدان معناست که پلی فنول ها اثرات مثبت دیگری بر بدن ما دارند، مانند ترویج سیگنال دهی انسولین or کاهش التهاب. بیش از 8,000 ترکیب پلی فنلی مختلف در گیاهان شناسایی شده است که به توضیح اینکه چرا آنها با بسیاری از پروتئین های مختلف در بدن ما برهم کنش دارند و تأثیرات بسیار متفاوتی بر سلامت ما دارند کمک می کند.
علاوه بر این، همانطور که گفته شد، پلی فنل ها توسط میکروبیوت روده ما برای ایجاد متابولیت های مفید تبدیل می شوند. این متابولیت ها همچنین، به طور جالب، غذای بسیاری از گونه های مفید باکتری هستند، بنابراین مصرف پلی فنل ها همچنین ممکن است با مشخصات کلی میکروبی روده سالم تر همراه باشد.
اثر ترکیبی همه این خواص به این معنی است که پلی فنول ها به کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی و دیابت نوع 2 کمک می کنند. این نه تنها در لوله های آزمایش، بلکه در داخل نیز مشاهده شده است آزمایشات بالینی متعدد در جمعیت های مختلف.
محور روده-مغز
به نظر می رسد پلی فنول های رژیمی همچنان چیزهای بیشتری برای نشان دادن به ما دارند، همانطور که در دهه گذشته دیده ایم. اگرچه تحقیقات بیشتری هنوز مورد نیاز است، برخی شواهد امیدوارکننده نشان می‌دهد که پلی فنول‌ها نیز ممکن است به ما کمک کنند عملکرد شناختی و خوابمان را بهتر کنیم. مکانیسم این امر به راحتی قابل درک نیست، زیرا ما معمولاً فکر می کنیم که مغزمان توسط مغز محافظت می شود مانع خونریزی مغزی، که از ورود بسیاری از مواد به مغز ما جلوگیری می کند. با این حال، چیزی وجود دارد که به آن معروف است محور روده-مغز.
نشان داده شده است که برخی از متابولیت های پلی فنول که قبلاً ذکر شد، که بعداً توسط دستگاه گوارش ما جذب می شوند، می تواند از سد خونی مغزی عبور کند. یعنی می توانند وارد مغز شوند و اثراتی مانند کاهش التهاب در مغز داشته باشند، چیزی با بسیاری از بیماری های عصبی مرتبط است.
همچنین، اثراتی که قبلا ذکر شد که پلی فنول ها روی باکتری های ساکن در روده بزرگ ما می گذارند، می توانند بر سلامت روان ما تأثیر بگذارند. تحقیقات اخیر نشان داده است که مغز و روده ما توسط سیگنال ها و گیرنده های مختلفی به هم متصل هستند.
این بدان معنی است که ما می توانیم سلامت روده را با سلامت روان مرتبط کنیم، برای مثال،میکروب های مالیخولیاییکه با افسردگی مرتبط هستند.
بنابراین، پلی‌فنول‌ها ممکن است به دلیل متابولیت‌های مشتق شده‌شان و اینکه چگونه میکروبیوتای روده ما را تغییر می‌دهند، بر فرآیندهای متعددی در مغز ما تأثیر بگذارند. این حوزه جدید تحقیقاتی بسیار در مراحل اولیه خود است و چیزهای زیادی برای بررسی باقی مانده است.
آینده تحقیقات پلی فنول
ما در قرن گذشته راه درازی را در دانش خود درباره پلی فنول های رژیم غذایی طی کرده ایم. هنوز جنبه های زیادی برای مطالعه وجود دارد: چرا همه افراد به پلی فنل ها یکسان پاسخ نمی دهند; زمینه کمتر مورد مطالعه پلی فنول های ماکرومولکولی; چگونگی توسعه مطالعات مداخله ای با کیفیت بالا، و خیلی های دیگر. امیدواریم در سال های آینده پاسخی برای برخی از این سوالات داشته باشیم.
در این میان، چیزی که می‌توانیم از آن مطمئن باشیم این است که افزایش مصرف روزانه پلی‌فنول‌ها از طریق هر ماده غذایی با منشاء گیاهی برای سلامتی شما مفید خواهد بود. پس چرا از امروز شروع نکنیم؟
خارا پرز جیمنز, Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Científico Titular en el Departamento de Metabolism y Nutrición del ICTAN-CSIC، Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN - CSIC); کارا فرانکنفلد، دانشمند دانشکده، موسسه تحقیقاتی MaineHealth (نه دانشگاه Puget Sound)، دانشگاه Puget صدا; لئوپولد L Fezeu Kamedjie، مدرس، دانشگاه سوربن پاریس نورد; مارگارت اسلاوین، دانشیار، تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه مریلندو والنتینا A. Andreeva، دانشمند محقق، دانشگاه سوربن پاریس نورد
این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.
کتاب های مرتبط:
نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب
توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون
این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم
توسط جینا هومولکا
این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان
توسط دکتر مارک هیمن
این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده
توسط اینا گارتن
این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
چگونه همه چیز را بپزیم: اصول
توسط مارک بیتمن
این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.
