تابستان یعنی سالاد. و سالادها با یک سس خوب خوشمزه تر می شوند.
بیشتر سس‌های سالاد مخلوط‌های پایداری از روغن و آب هستند که به عنوان امولسیون شناخته می‌شوند.
اما امولسیون سس سالاد چگونه تشکیل می شود؟ و چگونه می توانیم امولسیون خود را برای سالادهای بهتر و بیشتر تقویت کنیم؟
روغن و آب با هم مخلوط نمی شوند
این حکمت پذیرفته شده است که روغن و آب با هم مخلوط نمی شوند. مولکول های آب و روغن دارای خواص شیمیایی متمایز هستند که به خوبی با هم تعامل ندارند.
اگر سعی کرده اید با تکان دادن روغن و سرکه (که بیشتر آب است)، سس سالاد درست کنید، ممکن است این را دیده باشید، که به سرعت از هم جدا می شود.
شکستن و مخلوط کردن لایه های آب و روغن هزینه انرژی زیادی دارد. راز ترکیب آنها با هم افزودن یک ماده اضافی به نام "سورفکتانت" یا امولسیفایر است.
نام سورفکتانت از "سطح فعال" گرفته شده است. این نشان می‌دهد که این مولکول‌ها در سطح یا سطح مشترک کار می‌کنند تا برهم‌کنش‌های بین روغن و آب را پل بزنند. این شبیه چگونه است مواد شوینده می توانند چربی ظروف شما را پاک کنند.
بسیاری از دستور العمل های وینگرت به امولسیفایر نیاز دارند بدون اینکه به طور خاص به نقش امولسیون کنندگی آنها اشاره شود.
مثال‌های کلیدی خردل و سیر هستند که حاوی موسیلاژ هستند - ترکیبی از کربوهیدرات‌ها - که می‌توانند به عنوان امولسیفایر عمل کنند.
بنابراین اگر سس سالاد سرکه/روغن شما در حال جدا شدن است، مطمئن شوید که به اندازه کافی از این مواد (که حاوی مواد شیمیایی طعم فوق العاده).
بسیاری از دستور العمل های وینیگرت به امولسیفایرهایی مانند خردل نیاز دارند. شاتر
سس های سالاد تجاری نیز حاوی کربوهیدرات های امولسیون کننده طبیعی هستند. اینها اغلب در مواد تشکیل دهنده به عنوان "آدامس گیاهی" عمومی یا مشابه ذکر می شوند، و ممکن است لازم باشد برچسب را بخوانید و کمی عمیق تر به آن بپردازید شماره افزودنی مواد غذایی برای یافتن منبع
محققان سوالاتی را در مورد امولسیفایرهای مصنوعی مورد استفاده در مواد غذایی فرآوری شده، همانطور که مطالعات روی موش ها نشان می دهد که آنها خطرات سلامتی دارند. هنوز خیلی زود است که بگوییم این دقیقاً چه معنایی برای انسان دارد.
آن را تکان دهید تا درست کنید
مخلوط کردن، کلید پراکندگی روغن در آب است. در حالی که تکان دادن شیشه راحت است، یک همزن یا غذاساز امولسیون کامل تری می دهد. رنگ سفید (یا مات) بسیاری از امولسیون ها به دلیل تشکیل ریز قطرات است که نور را پراکنده می کنند.
این روش های اختلاط مکانیکی حتی برای تشکیل به اصطلاح "امولسیون های دائمی" مانند سس مایونز ضروری تر هستند.
سس مایونز امولسیون روغن در آب است، اما زرده تخم مرغ امولسیفایر اصلی آن است. زرده تخم مرغ حاوی مولکول های بلندی به نام فسفولیپیدها که قادر به تعامل با لایه روغن و آب هستند. سس مایونز یک امولسیون بسیار پایدار است، به همین دلیل است که می‌توان آن را به شکل پایدار در قفسه فروخت.
اما بی نهایت پایدار نیست. حرارت دادن امولسیون مایونز باعث شکافتن آن می شود. شاید با عجله یک سالاد سیب زمینی تهیه کرده اید و قبل از اینکه سیب زمینی ها خنک شوند، سس مایونز به آن اضافه کرده اید؟
یا یک ساندویچ را با سس مایونز برشته کرده اید؟ (در ضمن، اضافه کردن سس مایونز به خارج از یک ساندویچ برشته یک مسیر عالی برای برخی است واکنش های شیمیایی خوشمزه و ترد.)
گرما امولسیون را بی ثبات می کند و فازهای روغن و آب جداگانه اصلاح می شوند. بسته به مخلوط، امولسیون های تقسیم شده ممکن است با افزودن امولسیفایر بیشتر و هم زدن مجدد یا مخلوط کردن مجدد بازیابی شوند.
سس هلندز یک امولسیون بسیار دشوار برای تهیه است. روش سنتی هلندیز شامل هم زدن زرده تخم مرغ، آب و آب لیمو روی حرارت ملایم است، سپس کره ذوب شده را به آرامی با هم زدن بیشتر اضافه می کنیم. نه تنها امولسیون می تواند تقسیم شود، بلکه می توانید زرده تخم مرغ امولسیون کننده اضافه شده را نیز زیاد بپزید.
کلید یک امولسیون موفق هلند این است که کره را به قطرات ریز و پراکنده جدا کنید و مخلوطی غلیظ و مات ایجاد کنید، اما بدون پختن تخم مرغ ها. اضافه کردن کره خیلی سریع یا بدون مخلوط کردن کافی می تواند سس خرد شده ایجاد کند.
با استفاده از مخلوط کننده غوطه وری می تواند کمک کند، همانطور که می تواند دمای کره ذوب شده را کنترل کند. ممکن است سس امولسیون شده با فشار بسیار کمتری روی مچ دست خود داشته باشید.
روش‌های اختلاط مکانیکی برای تشکیل امولسیون‌های دائمی مانند سس مایونز ضروری‌تر هستند. شاتر
احساس امولسیون در من ایجاد کردی
امولسیون ها در مکان های بسیار بیشتری نسبت به سالاد و سس استفاده می شوند. اکثر کرم‌ها، لوازم آرایشی و لوسیون‌های دارویی امولسیون‌های روغن و آب هستند و به همین دلیل سفید به نظر می‌رسند.
باغبانان ممکن است با مخلوطی آشنا باشند که به نام "روغن سفید” – مخلوطی از روغن نباتی و مواد شوینده. این دم کرده وقتی در آب رقیق شود، یک حشره کش ارزان، موثر و در عین حال ملایم است. نسخه های تجاری اغلب حاوی آفت کش های دیگری هستند، بنابراین حتما برچسب آن را بخوانید.
مدرن رنگ های اکریلیک از امولسیون استفاده می کنند هم برای ساخت و هم برای کاربردشان. امولسیون ها پلیمرهای رنگ را در یک پایه آب معلق می کنند.
آب حاصل از رنگ تبخیر می‌شود و لایه‌ای از پلیمرهای رنگ باقی می‌ماند که نمی‌توانند دوباره در آب پراکنده شوند. این ترفند شیمیایی هوشمندانه باعث شده است که مقدار زیادی از حلال های مشتق شده از نفت استفاده نشود. استنشاقو از رنگهای سنتی مبتنی بر روغن به محیط زیست ساطع می شود.
استفاده از واکسن های مدرن امولسیون برای افزایش پاسخ سیستم ایمنی. امولسیون های رایج دیگر جوهر هستند، بستنیمارگارین و محصولات مو، فقط چند مورد را نام می برد.
بنابراین دفعه بعد که سالاد درست می کنید، امولسیون های خود را بررسی کنید. موارد متضاد جذب نمی شوند، اما ترکیب آنها با ترکیب شیمیایی مناسب می تواند نتیجه ای خوشمزه به همراه داشته باشد.
ناتان کیلا، مدرس ارشد شیمی، دانشگاه تاسمانی
این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.
کتاب های مرتبط:
نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب
توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون
این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم
توسط جینا هومولکا
این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان
توسط دکتر مارک هیمن
این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده
توسط اینا گارتن
این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
چگونه همه چیز را بپزیم: اصول
توسط مارک بیتمن
این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.
