یک مطالعه جدید در مورد اکوسیستم میکروبی در خمیر ترش نشان می دهد که استفاده از انواع مختلف آرد جوامع باکتریایی متمایز را تقویت می کند و این تفاوت ها به تنوع عطر و طعم خمیر ترش کمک می کند.
مردم در سرتاسر جهان خمیر ترش می پزند و تحقیقات قبلی ما تنوع فوق العاده ای را در انواع میکروب های موجود در استارتهای خمیر ترشارین مک‌کنی، نویسنده مسئول این مطالعه و استادیار اکولوژی کاربردی در دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی، می‌گوید، و چگونه آن میکروب‌ها بر عطر خمیر ترش تأثیر می‌گذارند و چقدر سریع بلند می‌شود.
کار جدید ما بر نقشی که انواع مختلف آرد در شکل دادن به آن اکوسیستم‌های میکروبی ایفا می‌کنند تمرکز دارد. همانطور که مشخص شد، نانوایان آردی که برای «تغذیه» استارترهایشان استفاده می‌کنند، نقش مهمی در تعیین نوع باکتری‌ها دارد. و این، به نوبه خود، به شدت بر عطر اینها تأثیر می گذارد خمیر مایه ها تولید می کند
به عبارت دیگر، یافته‌های ما نشان می‌دهد که نانوایان می‌توانند با استفاده از آردهای مختلف بر عطر خمیر ترش خود تأثیر بگذارند، زیرا این آردها جوامع مختلف باکتری را پرورش می‌دهند.»
برای این مطالعه، محققان پروتکلی را توسعه دادند که برای بازتولید آنچه نانواها در آشپزخانه خود انجام می دهند، طراحی شده است. محققان چهار پیش غذای خمیر ترش را با استفاده از 10 آرد مختلف و در مجموع 40 استارتر ایجاد کردند. محققان از پنج آرد شامل گلوتن استفاده کردند: آرد همه منظوره سفید نشده، گندم بوقلمون قرمز، سنجد، چاودار و اینکورن. و پنج آرد بدون گلوتن: تف، ارزن، سورگوم، گندم سیاه و آمارانت. 40 استارتر در همان محیط رشد نگهداری شدند و یک بار در روز به مدت 14 روز تغذیه شدند.
محققان روزانه داده‌ها را از هر استارتر جمع‌آوری کردند. این شامل اندازه گیری pH و ارتفاع، و همچنین ثبت عطرهای تولید شده توسط هر استارتر بود. محققان همچنین نمونه‌هایی از آغازگرها را برای تعیین توالی DNA برای تعیین تنوع و فراوانی باکتری‌ها در هر نمونه گرفتند.
مک‌کنی می‌گوید: «ما دریافتیم که شروع‌کننده‌ها تقریباً شبیه یکدیگر بودند، اما با گذشت زمان به‌طور اساسی تغییر کرد. در طول 14 روز، متوجه شدیم که هر نوع آرد، جوامع میکروبی به طور فزاینده‌ای متمایز را تشکیل می‌دهد. اساساً به نظر می‌رسد که انواع مختلف باکتری‌ها می‌توانند از ترکیبات غذایی موجود در انواع مختلف آرد بیشترین استفاده را ببرند.
و هنگامی که جوامع باکتریایی متفاوتی دارید که با ورودی‌های تغذیه‌ای متفاوت رشد می‌کنند، طیف وسیعی از برون‌دادهای متابولیک را دریافت می‌کنید. به عبارت دیگر باکتری های مختلف بوهای متفاوتی تولید می کنند.
مک‌کنی می‌گوید: «برای مثال، جامعه باکتریایی در خمیر ترش تاج خروس عطری تولید می‌کند که تقریباً بوی آن شبیه ژامبون است. من هرگز بوی خمیر مایه‌ای را حس نکرده‌ام که بوی گوشتی داشته باشد. چاودار رایحه میوه ای تولید می کند، گندم سیاه بوی خاکی دارد و غیره. تنوع بسیار زیادی وجود دارد.»
چند سورپرایز هم وجود داشت.
مک‌کنی می‌گوید: «یک شگفتی این بود که آرد چاودار تنوع بسیار بیشتری از باکتری‌ها را نسبت به هر نوع آرد دیگری پرورش می‌داد. ما بیش از 30 نوع باکتری را در استارتر چاودار در زمان بلوغ یافتیم. بالاترین رتبه بعدی گندم سیاه بود که دارای 22 نوع باکتری بود. همه آردهای دیگر بین 14 تا XNUMX آرد بودند.
محققان همچنین دریافتند که هفت آرد از 10 آرد شروع کننده هایی تولید می کنند که حاوی سطوح بالایی از باکتری ها هستند که اسید استیک تولید می کنند. فقط شروع کننده هایی که با استفاده از تف، آمارانت و گندم سیاه تهیه می شدند فاقد باکتری اسید استیک بودند.
مک‌کنی می‌گوید: «این باکتری‌های تولیدکننده اسید استیک بین 12.6 تا 45.8 درصد از باکتری‌های موجود در پیش غذای آن هفت آرد را تشکیل می‌دهند. بنابراین نقش مهمی در آن اکوسیستم های میکروبی ایفا می کند. این تعجب آور است زیرا ما حتی تا سال 2020 نمی دانستیم که این نوع باکتری در خمیر ترش یافت می شود. کار قبلی ما نشان داد که غیرمعمول نیست، اما دیدن آن در چنین سطوح بالایی، در بسیاری از انواع آرد، قطعا جالب بود. "
و در حالی که همه اینها از نظر علمی قانع کننده است، برخی از بینش های عملی را نیز برای نانوایان خمیر ترش ارائه می دهد.
مک‌کنی می‌گوید: «این مطالعه بینش‌هایی را در مورد اینکه نانواها چگونه می‌توانند آردی را که در پیش غذا استفاده می‌کنند تغییر دهند تا عطر و طعم مورد نظرشان را بدست آورند، ارائه می‌کند. ما همچنین متوجه شدیم که استارترها 10 روز طول می کشد تا از نظر عملکردی بالغ شوند یا برای پخت آماده شوند. و این برای نانواها نیز مفید است که بدانند.»
این مقاله در مجله منتشر شده است PeerJ. نویسندگان همکار از ایالت NC هستند. دانشگاه غرب فلوریدا؛ مدرسه اکسپلوریس؛ مدرسه راهنمایی میدان مور; مدرسه راهنمایی ریور بند; و مدرسه راهنمایی لیگون.
این تحقیق از حمایت بنیاد ملی علوم برخوردار بود.
منبع: NC State
کتاب های تغذیه از لیست پرفروش ترین های آمازون
"آشپزخانه منطقه آبی: 100 دستور غذا برای زندگی تا 100"
توسط دن بوتنر
در این کتاب، نویسنده دن بوتنر دستور العمل هایی از "مناطق آبی" جهان را به اشتراک می گذارد، مناطقی که مردم در آن طولانی ترین و سالم ترین زندگی را دارند. دستور العمل ها بر اساس غذاهای کامل و فرآوری نشده هستند و بر سبزیجات، حبوبات و غلات کامل تاکید دارند. این کتاب همچنین حاوی نکاتی برای پیروی از رژیم غذایی گیاهی و داشتن یک سبک زندگی سالم است.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
"پاکسازی متوسط پزشکی برای درمان: برنامه های درمانی برای مبتلایان به اضطراب، افسردگی، آکنه، اگزما، لایم، مشکلات روده، مه مغزی، مشکلات وزن، میگرن، نفخ، سرگیجه، پسوریازیس، سیس"
توسط آنتونی ویلیام
در این کتاب، نویسنده آنتونی ویلیام راهنمای جامعی برای پاکسازی و التیام بدن از طریق تغذیه ارائه می دهد. او توصیه های مبتنی بر شواهد را برای غذاهایی که باید گنجانده شوند و از آنها اجتناب کرد، و همچنین برنامه های غذایی و دستور العمل هایی برای حمایت از پاکسازی ارائه می دهد. این کتاب همچنین شامل اطلاعاتی در مورد چگونگی رسیدگی به نگرانی های خاص سلامتی از طریق تغذیه است.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
"طرح چنگال بیش از چاقو: چگونه به رژیم غذایی نجات بخش، غذای کامل و گیاهی تبدیل شویم"
توسط آلونا پولد و متیو لدرمن
در این کتاب، نویسندگان Alona Pulde و Matthew Lederman یک راهنمای گام به گام برای انتقال به یک رژیم غذایی کامل و گیاهی ارائه می دهند. آنها توصیه های مبتنی بر شواهد را برای تغذیه، همراه با توصیه های عملی برای خرید، برنامه ریزی غذا و آماده سازی ارائه می دهند. این کتاب همچنین شامل دستور العمل ها و برنامه های غذایی برای حمایت از انتقال است.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
"پارادوکس گیاهی: خطرات پنهان در غذاهای "سالم" که باعث بیماری و افزایش وزن می شوند"
توسط دکتر استیون آر گاندری
در این کتاب، دکتر استیون آر. گاندری دیدگاهی بحث برانگیز در مورد تغذیه ارائه می‌کند و استدلال می‌کند که بسیاری از غذاهای به اصطلاح «سالم» در واقع می‌توانند برای بدن مضر باشند. او توصیه های مبتنی بر شواهد را برای بهینه سازی تغذیه و اجتناب از این خطرات پنهان ارائه می دهد. این کتاب همچنین شامل دستور العمل ها و برنامه های غذایی برای کمک به خوانندگان در اجرای برنامه پارادوکس گیاهی است.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
"The Whole30: راهنمای 30 روزه برای سلامت کامل و آزادی غذا"
توسط ملیسا هارتویگ اوربان و دالاس هارتویگ
در این کتاب، نویسندگان Melissa Hartwig Urban و Dallas Hartwig یک راهنمای جامع برای برنامه Whole30 ارائه می‌کنند، یک برنامه تغذیه 30 روزه که برای ارتقای سلامت و تندرستی طراحی شده است. این کتاب اطلاعاتی در مورد علم پشت برنامه و همچنین توصیه های عملی برای خرید، برنامه ریزی غذا و آماده سازی ارائه می دهد. این کتاب همچنین شامل دستور العمل ها و برنامه های غذایی برای حمایت از این برنامه است.
