احتمال اینکه بوی سالمونلا را در گوجه فرنگی حس کنید، صفر است. گلسینا/شاتراستاک
من باید بهتر بدانم، اما اعتراف می کنم که این کار را هم انجام می دهم. همین‌طور که می‌خواستم چند ساندویچ درست کنم، چند تکه مرغ را از یخچال بیرون آوردم. من متوجه شدم که مرغ در تاریخ مصرف خود است، اما هنوز مشکوک هستم. یکی دیگر از اعضای خانواده بدون عشق بسته بندی را باز کرده است و برش ها چند روزی است که در یخچال مانده اند. با تعجب که آیا مرغ هنوز قابل استفاده است، من آن را خوب بو می کنم، به امید اینکه شواهدی مبنی بر اینکه هنوز خوب است یا از بین رفته است.
من باید بهتر بدانم زیرا من یک میکروبیولوژیست هستم و می دانم که میکروب هایی که ممکن است نگران مریض کردن من باشند بویی ندارند. با این حال، من اینجا هستم، و سعی می کنم با تست اسنیف قدیمی به خودم اعتماد کنم.
مطمئناً درست است که برخی از میکروب ها هنگام رشد بو ایجاد می کنند. موارد مورد علاقه عبارتند از بوی دوست داشتنی مخمر در نان تازه یا پخته شده، که کاملاً در تضاد با - و لطفاً طنز توالت را ببخشید - بیزاری همه ما از مخلوط های گازی ایجاد شده توسط میکروب های ما که به شکل نفخ یا بد هستند داریم. نفس
این گازها زمانی به وجود می آیند که جمعیت میکروبی در حال رشد و فراوان شدن هستند – زمانی که متابولیسم هر ساکن میکروبی کربن و سایر عناصر را به منابع انرژی یا بلوک های ساختمانی برای ساختار سلولی خود تبدیل می کند. با این حال، میکروب هایی که بیشتر با بیماری های ناشی از غذا مرتبط هستند، مانند لیستریا و سالمونلا، تقریباً غیرممکن خواهد بود که با تست sniff قابل تشخیص باشد.
حتی اگر موجود باشد - و خطر خوشبختانه نسبتا کم است - احتمالاً مقدار این باکتری ها به قدری در غذا وجود دارند که هرگونه عمل متابولیکی (و سپس تولید بو) برای بینی ما کاملاً نامحسوس باشد.
همچنین، هر ادو لیستریا از بوهای جزئی که توسط گونه‌های میکروبی فراوان‌تر که رایج هستند و انتظار می‌رود در غذاهای ما وجود داشته باشند، ایجاد می‌شوند و هیچ نگرانی برای سلامتی ما ایجاد نمی‌کنند، قابل تشخیص نیستند.
بله، احتمال بسیار کمی وجود دارد لیستریا ممکن است در ماهی آزاد دودی که هفته گذشته در دودخانه ساحلی برداشتم وجود داشته باشد. اما هیچ شانسی وجود ندارد که حواس بویایی من بتواند نشانه هایی از آن را تشخیص دهد لیستریا از بوی خوش شوید و نمک و دود تشکیل دهنده محصول.
بازگشت به ساخت ساندویچ من. حتی شانس کمتری برای بوییدن وجود دارد سالمونلا روی گوجه‌فرنگی که از کشوی میوه و سبزیجات در یخچال بیرون آورده‌ام - حتی اگر فوق‌العاده داشته باشم سالمونلاقدرت بویایی که من ندارم. اگر این پاتوژن روی گوجه فرنگی وجود داشته باشد، احتمالاً در حین رشد گوجه فرنگی توسط آب آلوده در مزرعه وارد شده است، بنابراین روی سطح گوجه فرنگی نیست، بلکه در داخل گوجه فرنگی است و بوی آن دوچندان غیرممکن است.
با این حال، غذای فاسد می تواند بو بدهد
اما می توان تشخیص داد که چه زمانی غذا فاسد شده است - یکی دیگر از اقدامات میکروب ها، زیرا آنها غذاهایی را که برای مدت طولانی رها شده یا در شرایط نگهداری نامناسب بوده اند می خورند. این یکی از دلایلی است که استفاده مناسب تر از تست اسنیف برای از بین بردن خرابی هاست شیر و به محدود کردن ضایعات غذا کمک کنید، به جای دور ریختن شیری که در غیر این صورت ممکن است بی خطر باشد. و برای برخی غذاها – به نقش میکروبی در بهترین پنیرها فکر کنید – بد بو بودن یک ویژگی آشپزی است.
در حالی که همسرم با خواص معطر برخی از غذاهای تخمیری مانند کیمچی مخالف است و آنها را از خانه منع کرده است، اما قطعاً این غذاها خراب نیستند و نباید برای سطل زباله در نظر گرفته شوند. در عوض، برای سایر غذاها، مانند میوه‌ها یا سبزیجات تازه یا شیر، من همچنان به هر بویی که حاکی از فساد است توجه می‌کنم و اینها را به عنوان هشداری در نظر می‌گیرم تا در آینده بهتر بتوانم آن نوع غذای خاص را ذخیره کنم - یا کمتر تهیه کنم. یا اگر به موقع آن را نخورم کمتر از آن بخرم.
من همچنین منعکس می کنم که برخی از علل بیماری های ناشی از غذا هنوز برای ما ناشناخته هستند در حالی که بسیاری از موارد بیماری توسط آلاینده های باکتریایی مانند کمپیلوباکتر یا میکروب های دیگری که ذکر کردم، به همان اندازه موارد وجود دارد که ما هنوز منبع آن را نمی دانیم. اما ما در این نیز بهتر می شویم، با دانشمندان ایجاد ابزارهایی بسیار دقیق تر از بینی ما در تشخیص پاتوژن های منتقله از غذا.
بنابراین، اگر من همیشه نگران این هستم که از غذای خود بیمار شوم، بهتر است انرژی من صرف نگهداری آنها در دمای مناسب و پختن آنها برای مدت زمان مناسب شود، نه اینکه به بینی خود اعتماد کنم که یک عامل بیماری زا را بو کند. حتی به دماغم هم اعتماد نمی کنم که فرق بین کابرنه و شیراز را تشخیص دهد، چه برسد به الف کمپیلوباکتر و سالمونلا.
درباره نویسنده
متیو گیلمور, پژوهشگر; مدیر شبکه تحقیقات ایمنی مواد غذایی موسسه کوادرام
این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.
کتاب های مرتبط:
نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب
توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون
این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم
توسط جینا هومولکا
این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان
توسط دکتر مارک هیمن
این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده
توسط اینا گارتن
این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
چگونه همه چیز را بپزیم: اصول
توسط مارک بیتمن
این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.
