ارگانیسم نامرئی با تأثیر جهانی. KATERYNA KON / کتابخانه عکس PHOTO از طریق گتی ایماژ

در حالی که افراد محدود به خانه های خود هستند ، نسبت به گذشته علاقه بیشتری به نان پخته شده در خانه وجود دارد. و این بدان معناست که بسیاری از افراد برای اولین بار با مخمر دوست می شوند. من یک هستم استاد مدیریت مهمان نوازی و یک سرآشپز سابق ، و من در برنامه علمی تخمیر دانشگاه من تدریس می کنم. همانطور که دوستان و همکارانش برای موفقیت در استفاده از مخمر در پخت و پز خود تلاش می کنند - و گهگاهی دم می کنند - با سؤالاتی درباره این میکروارگانیسم کوچک جالب بمباران می شوم.

سلول کمی با قدرت زیاد

مخمرها موجودات تک سلولی در خانواده قارچ ها هستند. وجود دارد بیش از 1,500 گونه از آنها در روی زمین. در حالی که هر مخمر فردی تنها یک سلول است ، آنها به طرز حیرت انگیزی پیچیده هستند و شامل یک هسته ، DNA و بسیاری از قسمتهای سلولی دیگر هستند که در موجودات پیچیده تری یافت می شوند.

مخمرها مولکولهای پیچیده ای را به مولکولهای ساده تری تقسیم می کنند تا بتوانند انرژی موردنظر خود را روی آن تولید کنند. آنها را می توان در اکثر گیاهان یافت کرد که در هوا و خاک در سراسر کره زمین شناور هستند. 250 گونه یا بیشتر از این گونه های مخمر وجود دارد که می توانند قند را به دی اکسید کربن و الکل تبدیل کنید - مهارتهای ارزشمندی که بشر برای هزاره ها از آن استفاده کرده است. بیست و چهار مورد از اینها غذاهایی درست می کنند که طعم خوبی دارند.

از میان این 24 گونه یکی نام دارد Saccharomyces cerevisiae، که به معنی "قارچ خوراکی" است. این مخمر نان است ، مخمرهایی که ما انسانهای آن را می شناسیم و دوست داشتنی ترین آنها را برای غذاها و نوشیدنی هایی که به ما کمک می کند تا تهیه کنیم.

این روند همانطور شروع می شود که شما نان یا آبجو درست می کنید. آنزیم های موجود در مخمر قند را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می کنند. با نان ، نانوایی می خواهد دی اکسید کربن را بگیرید تا نان بریزید و آن را بالا می برد با آبجو ، یک آبجو می خواهد الکل را اسیر کند.

نان "کارمندان زندگی" بوده است هزاران سال. احتمالاً اولین نان یک بود تصادف مبارک این اتفاق زمانی رخ داد که برخی از مخمرهای زنده روی غلات شروع به تخمیر می کنند در حالی که مقداری خمیر برای پهنهای برقی - فکر می کنید ماتزو یا کراکرها - ساخته می شد. اولین نان به طور خالص ساخته شده بوجود آمده توسط احتمالاً ساخته شده است حدود 3,000 سال پیش مصریان. نان برگ مانده تقریباً در تمام فرهنگهای کره زمین اصلی است. نان ارزان قیمت ، مغذی ، خوشمزه ، قابل حمل و به اشتراک گذاری آسان است. در هر جایی که گندم ، چاودار یا جو به مقدار کافی قابل رشد باشد ، نان به غذای اصلی رژیم غذایی اکثر مردم تبدیل شد.

مخمر باعث نان کرکی و طعم دهنده می شود. Poh Kim Yeoh / EyeEm از طریق گتی ایماژ

نه مخمر ، نه نان

وقتی مخمر را با مقداری آب و آرد مخلوط می کنید ، مخمر شروع به خوردن زنجیره های طولانی کربوهیدرات های موجود در آرد به نام نشاسته می کند. این دو کار مهم را برای پخت انجام می دهد: این ساختار شیمیایی کربوهیدرات ها را تغییر می دهد و باعث افزایش نان می شود.

وقتی مخمر نشاسته را تجزیه می کند ، گاز دی اکسید کربن و الکل اتیل تولید می کند. این CO2 توسط رشته های پروتئینی رشته ای به نام گلوتن در خمیر به دام می افتد و باعث بلند شدن خمیر می شود. بعد از پخت ، آن جیب های هوا کمی در محل قفل شده و منجر به نان هوایی و کرکی می شوند.

اما نان نرم تنها نتیجه آن نیست. هنگامی که مخمرها نشاسته ها را در آرد تجزیه می کنند ، آنها را به قندهای معطر تبدیل می کند. هر چه طولانی تر بگذارید خمیر بلند شود ، این طعم های خوب قوی تر خواهند بود، و برخی از دستور العمل های نان محبوب از این به نفع آنها استفاده کنید

سوپر مارکت از مخمر خارج است. حالا چی؟

پخت نان در خانه بسیار سرگرم کننده و آسان است ، اما اگر فروشگاه شما هیچ گونه مخمر نداشته باشد چه می شود؟ سپس آن را به امداد و نجات!

مخمر در همه جا وجود دارد ، و جمع آوری مخمر در خانه که می توانید برای پخت آن استفاده کنید ، بسیار آسان است. این مجموعه های مخمر وحشی معمولاً مخمرها و همچنین باکتری ها را جمع می کنند لاکتوباسیلوس brevis است که در تولید پنیر و ماست مورد استفاده قرار می گیرد - که باعث اضافه شدن طعم های پیچیده ترش از خمیر ترش می شود. استارتهای ترشی از میوه ، سبزیجات یا حتی زنبورهای مرده تهیه شده اند. Pliny Elder ، طبیعت گرا و فیلسوف رومی ، اولین کسی بود که دستور تهیه دستورالعمل زنبور مرده را مطرح کرد و به این دلیل کار می کند که زنبورها در مخمرها روکش می شوند چون میوه می خورند اما لطفا این کار را در خانه انجام ندهید! برای تهیه نان نیازی به زنبور یا شاخ قتل ندارید. تنها چیزی که برای تولید استارت خمیر نیاز دارید گندم یا آرد چاودار و آب است. مخمر و باکتری هایی که در خانه شما شناور می شوند ، بقیه کارها را انجام می دهند.

برای درست کردن غذای تازه خود ، یک لیوان آب مقطر را با یک لیوان آرد گندم کامل یا آرد چاودار مخلوط کنید. قسمت بالای شیشه یا کاسه خود را با دستمال بپوشانید و بگذارید 24 ساعت در جایی گرم بنشیند. بعد از 24 ساعت ، یک چهارم فنجان دیگر آب مقطر و یک نصف فنجان آرد همه منظوره را هم بزنید. بگذارید 24 ساعت دیگر بنشیند. حدود نیمی از جرم خمیر خود را بیرون بیاورید و در یک چهارم فنجان آب و یک لیوان دیگر آرد همه منظوره را هم بزنید.

این کار را هر روز انجام دهید تا زمانی که مخلوط شما شروع به حباب کند و بوی افزایش خمیر نان بوی دهد. پس از شروع کار خود ، می توانید از آن برای تهیه نان ، پنکیک ، حتی پوسته پیتزا، و شما دیگر مجبور نخواهید شد دوباره مخمر بخرید.

مخمر در آزمایشگاه ها و کارخانه ها و همچنین آشپزخانه ها استفاده می شود. borzywoj / iStock / Getty Images Plus از طریق Getty Images

بیشتر از نان و آشامیدن

به دلیل شباهت آنها به ارگانیسم های پیچیده ، اندازه بزرگ و سهولت استفاده ، مخمرها صدها سال از پیشرفت های علمی بوده اند. مطالعه مخمرها نقش بسزایی در آن داشت شروع کار رشته میکروبیولوژی در اوایل دهه 1800 بیش از 150 سال بعد ، یکی از گونه های مخمر اولین ارگانیسم بود که دارای یک هسته بود توالی کل ژنوم آن. امروزه دانشمندان از مخمرها استفاده می کنند کشف مواد مخدر و به عنوان ابزاری برای مطالعه رشد سلول در پستانداران و در حال کشف راههای استفاده از مخمر برای تهیه سوخت های زیستی هستند از محصولات زباله مانند ذرت.

مخمر موجودی کوچک قابل توجه است. این غذاها و نوشیدنی های خوشمزه را برای هزاره ها فراهم کرده است و تا به امروز بخش عظیمی از زندگی بشر در سراسر جهان است. بنابراین دفعه بعد که شما یک لیوان آبجو می نوشید ، به دوستان کوچک ما نان تست کنید که این غذاها را بخشی از لذت زندگی ما قرار دهند.

درباره نویسنده

جفری میلر ، دانشیار ، مدیریت مهمان نوازی ، دانشگاه ایالتی کلرادو

این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط:

نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب

توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون

این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم

توسط جینا هومولکا

این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان

توسط دکتر مارک هیمن

این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده

توسط اینا گارتن

این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

چگونه همه چیز را بپزیم: اصول

توسط مارک بیتمن

این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید