علمی که در تلاش برای ساخت گوشت کامل گیاهی است پر از آزمایش و خطا و یک تیم چند رشته ای است. (Shutterstock)

در سال 2019 ، Burger King Sweden یک همبرگر گیاهی ، Rebel Whopper منتشر کرد و واکنش بسیار ناخوشایند بود. بنابراین ، این شرکت مشتریان خود را به چالش کشیدن اختلافات دعوت کرد.

Burger King Sweden آیتم های فهرست را ایجاد کرد جایی که مشتریان 50-50 شانس تهیه یک برگر گوشت یا یک نوع گیاهی دارند. برای فهمیدن این موارد ، آنها مجبور شدند جعبه برگر را در برنامه Burger King اسکن کنند. نتایج: 44 درصد اشتباه حدس زدند - مشتریان نمی توانند تفاوت را تشخیص دهند.

گوشت های گیاهی محصولاتی هستند که برای تقلید از گوشت طراحی شده اند. در حالی که محصولات قبلی مانند توفو و سیتان قرار بود جایگزین گوشت شوند ، محصولات جدیدتر سعی در تقلید از طعم ، بافت ، بو و شکل ظاهری آن دارند. همبرگرهای گیاهی ، گوشت چرخ کرده ، سوسیس ، ناگت و غذاهای دریایی اکنون در فروشگاه های مواد غذایی و منوهای رستوران هستند. هدف آنها تعریف مجدد درک ما از گوشت است.

دستیابی به چنین استانداردهایی کار ساده ای نیست. بیش از شش سال Beyond Meat طول کشید تا تولید Beyond Burger انجام شود. و از زمان انتشار در سال 2015 ، طی سه تنظیم مجدد انجام شده است. علمی که در تلاش برای ساخت گوشت کامل گیاهی است پر از آزمایش و خطاست - و یک تیم چند رشته ای را شامل می شود.

واکنش میلارد

شکل ظاهری ، بافت و عطر و طعم سه چالش اصلی است که دانشمندان هنگام تولید یک گوشت گیاهی قانع کننده با آن روبرو هستند. اینها همان ویژگی ها و گوشت گوشت هستند.

وقتی گوشت می پزد ، بافت آن تغییر می کند. دمای ظرف یا کوره بر ساختارهای پروتئینی تأثیر می گذارد. با شروع تجزیه ، انعقاد و انقباض پروتئین ها ، گوشت نرم شده و سفت می شود.

آنچه به عنوان شناخته می شود واکنش مییلارد مسئول آن عطر و بوی خاص "گوشتی" و عطر و طعم شور است. درک آن به تیم های تحقیق و توسعه غذا کمک می کند تا آن را در محصولات گوشتی گیاهی تکثیر کنند.

این مواد همچنین بر ظاهر ، بافت و عطر و طعم تأثیر می گذارند. پروتئین های سویا ، گندم ، نخود و فاوا ، همچنین نشاسته ، آرد ، هیدروکلوئیدها (کربوهیدرات های غیر قابل هضم که به عنوان غلیظ کننده ، تثبیت کننده و امولسیون کننده یا به عنوان مواد نگهدارنده آب و ژل تشکیل می شوند) و روغن ها ، می توانند گوشت گیاهی را کم و بیش شبیه گوشت حیوانی کنند که سعی در تکثیر آن دارد.

سرانجام ، روش پردازش بر خصوصیات نهایی محصول تأثیر می گذارد. فناوری های "اکستروژن با رطوبت بالا" و "سلول برشی" دو مورد از رایج ترین فرایندهایی هستند که برای تبدیل پروتئین گیاهی به یک ساختار الیافی لایه ای مورد استفاده قرار می گیرند که با ظاهر و بافت گوشت مطابقت دارد. اکستروژن با رطوبت بالا بیشترین استفاده را دارد روش و یک لقمه گوشت مانند فراهم می کند ، اما پردازش سلول برشی کم مصرف تر است و اثر کربن کمتری دارد.

رنگ و بافت

دانشمندان علوم غذایی اکنون قادر به شبیه سازی رنگ گوشت قبل ، حین و بعد از پخت و پز هستند. عصاره چغندر ، پودر انار و لهمیوگلوبین سویا برای تقلید از رنگ قرمز گوشت گاو تازه یا کمیاب استفاده شده است.

بافت پروتئین حیوانی با ترکیبات گیاهی دشوار است زیرا گیاهان بافت عضلانی ندارند. عضلات انعطاف پذیر و انعطاف پذیر هستند ، در حالی که سلول های گیاهی سفت و سخت و غیرمشکن هستند. گیاهان لقمه و جوشی گوشت ندارند ، به همین دلیل همبرگرهای گیاهی اغلب احساس خرد شدن و لوس شدن می کنند.

انواع غذاهای غیر ممکن گوشت خوک از Impossible Foods ، شرکت گوشت گیاهی کالیفرنیا. (عکس AP / راس D. فرانکلین)

ماده اصلی در هر گوشت گیاهی پروتئین گیاهی است. علاوه بر اینکه بودن اساسی برای ساختار، همچنین برای هویت و تمایز محصول مهم است. یک فرمول می تواند از یک نوع پروتئین یا ترکیبی از انواع مختلف استفاده کند.

پروتئین سویا هنوز پروتئین گیاهی است که بیشترین طعم و بافت گوشتی را ارائه می دهد. از آنجا که دهه ها است از آن استفاده می شود ، تحقیقات زیادی در این زمینه انجام شده و روند تولید آن نیز بیشتر بهبود یافته است.

پروتئین نخود، که توسط Beyond Meat محبوب شده است ، به دلیل کامل بودن ، سریع ترین رشد در بازار گیاهان است مشخصات اسید آمینه.

نه اسید آمینه وجود دارد که در رژیم های غذایی ما ضروری است. غذاهای مبتنی بر حیوانات همه آنها را دارند و پروتئین کامل محسوب می شوند. اکثر غذاهای گیاهی پروتئین ناقصی هستند ، به این معنی که اسیدهای آمینه خاصی از بین نرفته است ، اما پروتئین نخود حاوی همه نه ماده است.

بیشتر غذاهای گیاهی پروتئین ناقص هستند ، اما پروتئین نخود فرنگی حاوی همه نه اسید آمینه ضروری است. (Shutterstock)

پروتئین نخود همچنین فاقد مواد حساسیت زا است. پروتئین های برنج ، فاوا ، نخود ، عدس و ماش نیز مورد توجه بسیاری از دانشمندان علوم غذایی قرار گرفته است و انتظار می رود در آینده محصولات بیشتری با این گیاهان وارد بازار شوند.

ایجاد عطر و طعم

شرکت ها مجبور نیستند مواد طعم دهنده را فاش کنند - فقط طبیعی یا مصنوعی باشند - بنابراین دشوار است بدانید که دقیقاً چه چیزی به برگرهای گیاهی آن طعم گوشت مانند داده است.

چربی یکی از بازیگران اصلی عطر و طعم و احساس دهان است. این ماده غنی از پوشش دهان ، آبدار بودن را فراهم می کند و مسئول انتشار عطر و طعم است. مناطق خاصی از مغز را فعال می کند که مسئول پردازش طعم ، رایحه و مکانیزم های پاداش هستند.

استاندارد صنعت استفاده از روغن نارگیل برای جایگزینی چربی حیوانات بوده است. با این حال ، روغن نارگیل در دمای بسیار کمتری نسبت به چربی حیوان ذوب می شود. این در دهان به معنی گزش است که از ابتدا غنی و آبدار شروع می شود ، اما به سرعت از بین می رود. برخی از گوشت های گیاهی از ترکیب روغنهای گیاهی مانند روغن کانولا و آفتابگردان برای افزایش دمای ذوب و افزایش آبدار بودن استفاده می کنند.

جایگزین های جدید برای چربی های حیوانی با استفاده از روغن آفتابگردان و امولسیون های آب و چربی های حیوانی کشت شده (سلول های چربی رشد یافته در آزمایشگاه ها) وجود دارد در حال توسعه برای حل این مشکل. اما واضح است که همه اینها با رژیم گیاهخواری یا وگان مناسب نیستند.

یک فرمولاسیون گوشت گیاهی می تواند روی کاغذ کار کند ، دارای تعداد توصیه شده مواد مغذی باشد و اهداف غذایی را برای مطابقت با گوشت مورد هدف قرار دهد ، اما ممکن است طعم خوبی نداشته باشد یا دارای بافت یا لقمه مناسب نباشد. به عنوان مثال ، پروتئین سیب زمینی بافت بسیار خوبی ایجاد می کند ، اما بسیار تلخ است. دانشمندان علوم غذایی باید تعادل بین محتوای پروتئین ، بافت و عطر و طعم را پیدا کنند.

آینده غذای فرموله شده

دانشمندان مواد غذایی فقط در مورد باز کردن پتانسیل گوشت های گیاهی سطح را خراشیده اند. هنوز چیزهای زیادی برای کشف و بهبود وجود دارد.

مواد تشکیل دهنده پروتئین گیاهی موجود در بازار از این محصول تهیه می شود دو درصد حدود 150 گونه های پروتئینی گیاهی که برای تأمین غذا استفاده می شود.

تحقیقات در حال انجام است که در زمینه بهینه سازی محصولات از طریق پرورش یا مهندسی برای افزایش محتوای پروتئین برای حمایت از توسعه و بهبود بیشتر جدا شده پروتئین های گیاهی و در نهایت گوشت های گیاهی ، تحقیق می کند.

فن آوری های روش پردازش هنوز در حال توسعه هستند و ما شاهد فناوری های جدیدی از جمله هستیم چاپ 3D و گوشت پرورشی در حال تصویب و تصفیه شدن انتظار داشته باشید که محصولات گوشتی گیاهی افزایش یافته و برش کامل مانند آن مشاهده شود استیک گوشت گاو، به زودی به صورت تجاری در دسترس خواهد بود.

درباره نویسنده

ماریانا لاماس، دستیار تحقیق ، مرکز نوآوری آشپزی ، موسسه فناوری شمال آلبرتا

کتاب های مرتبط:

نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب

توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون

این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم

توسط جینا هومولکا

این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان

توسط دکتر مارک هیمن

این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده

توسط اینا گارتن

این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

چگونه همه چیز را بپزیم: اصول

توسط مارک بیتمن

این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.