دانشمندان چگونه غذاهای گیاهی را مزه می کنند و بیشتر شبیه گوشت هستند

چگونه دانشمندان غذاهای گیاهی را مزه می کنند و بیشتر شبیه گوشت هستندعلمی که در تلاش برای ساخت گوشت کامل گیاهی است پر از آزمایش و خطا و یک تیم چند رشته ای است. (Shutterstock)

در سال 2019 ، Burger King Sweden یک همبرگر گیاهی ، Rebel Whopper منتشر کرد و واکنش بسیار ناخوشایند بود. بنابراین ، این شرکت مشتریان خود را به چالش کشیدن اختلافات دعوت کرد.

Burger King Sweden آیتم های فهرست را ایجاد کرد جایی که مشتریان 50-50 شانس تهیه یک برگر گوشت یا یک نوع گیاهی دارند. برای فهمیدن این موارد ، آنها مجبور شدند جعبه برگر را در برنامه Burger King اسکن کنند. نتایج: 44 درصد اشتباه حدس زدند - مشتریان نمی توانند تفاوت را تشخیص دهند.

گوشت های گیاهی محصولاتی هستند که برای تقلید از گوشت طراحی شده اند. در حالی که محصولات قبلی مانند توفو و سیتان قرار بود جایگزین گوشت شوند ، محصولات جدیدتر سعی در تقلید از طعم ، بافت ، بو و شکل ظاهری آن دارند. همبرگرهای گیاهی ، گوشت چرخ کرده ، سوسیس ، ناگت و غذاهای دریایی اکنون در فروشگاه های مواد غذایی و منوهای رستوران هستند. هدف آنها تعریف مجدد درک ما از گوشت است.

دستیابی به چنین استانداردهایی کار ساده ای نیست. بیش از شش سال Beyond Meat طول کشید تا تولید Beyond Burger انجام شود. و از زمان انتشار در سال 2015 ، طی سه تنظیم مجدد انجام شده است. علمی که در تلاش برای ساخت گوشت کامل گیاهی است پر از آزمایش و خطاست - و یک تیم چند رشته ای را شامل می شود.

واکنش میلارد

شکل ظاهری ، بافت و عطر و طعم سه چالش اصلی است که دانشمندان هنگام تولید یک گوشت گیاهی قانع کننده با آن روبرو هستند. اینها همان ویژگی ها و گوشت گوشت هستند.

وقتی گوشت می پزد ، بافت آن تغییر می کند. دمای ظرف یا کوره بر ساختارهای پروتئینی تأثیر می گذارد. با شروع تجزیه ، انعقاد و انقباض پروتئین ها ، گوشت نرم شده و سفت می شود.

آنچه به عنوان شناخته می شود واکنش مییلارد مسئول آن عطر و بوی خاص "گوشتی" و عطر و طعم شور است. درک آن به تیم های تحقیق و توسعه غذا کمک می کند تا آن را در محصولات گوشتی گیاهی تکثیر کنند.

این مواد همچنین بر ظاهر ، بافت و عطر و طعم تأثیر می گذارند. پروتئین های سویا ، گندم ، نخود و فاوا ، همچنین نشاسته ، آرد ، هیدروکلوئیدها (کربوهیدرات های غیر قابل هضم که به عنوان غلیظ کننده ، تثبیت کننده و امولسیون کننده یا به عنوان مواد نگهدارنده آب و ژل تشکیل می شوند) و روغن ها ، می توانند گوشت گیاهی را کم و بیش شبیه گوشت حیوانی کنند که سعی در تکثیر آن دارد.

سرانجام ، روش پردازش بر خصوصیات نهایی محصول تأثیر می گذارد. فناوری های "اکستروژن با رطوبت بالا" و "سلول برشی" دو مورد از رایج ترین فرایندهایی هستند که برای تبدیل پروتئین گیاهی به یک ساختار الیافی لایه ای مورد استفاده قرار می گیرند که با ظاهر و بافت گوشت مطابقت دارد. اکستروژن با رطوبت بالا بیشترین استفاده را دارد روش و یک لقمه گوشت مانند فراهم می کند ، اما پردازش سلول برشی کم مصرف تر است و اثر کربن کمتری دارد.

رنگ و بافت

دانشمندان علوم غذایی اکنون قادر به شبیه سازی رنگ گوشت قبل ، حین و بعد از پخت و پز هستند. عصاره چغندر ، پودر انار و لهمیوگلوبین سویا برای تقلید از رنگ قرمز گوشت گاو تازه یا کمیاب استفاده شده است.

بافت پروتئین حیوانی با ترکیبات گیاهی دشوار است زیرا گیاهان بافت عضلانی ندارند. عضلات انعطاف پذیر و انعطاف پذیر هستند ، در حالی که سلول های گیاهی سفت و سخت و غیرمشکن هستند. گیاهان لقمه و جوشی گوشت ندارند ، به همین دلیل همبرگرهای گیاهی اغلب احساس خرد شدن و لوس شدن می کنند.

چگونه دانشمندان غذاهای گیاهی را مزه می کنند و بیشتر شبیه گوشت هستند انواع غذاهای غیر ممکن گوشت خوک از Impossible Foods ، شرکت گوشت گیاهی کالیفرنیا. (عکس AP / راس D. فرانکلین)

ماده اصلی در هر گوشت گیاهی پروتئین گیاهی است. علاوه بر اینکه بودن اساسی برای ساختار، همچنین برای هویت و تمایز محصول مهم است. یک فرمول می تواند از یک نوع پروتئین یا ترکیبی از انواع مختلف استفاده کند.

پروتئین سویا هنوز پروتئین گیاهی است که بیشترین طعم و بافت گوشتی را ارائه می دهد. از آنجا که دهه ها است از آن استفاده می شود ، تحقیقات زیادی در این زمینه انجام شده و روند تولید آن نیز بیشتر بهبود یافته است.

پروتئین نخود، که توسط Beyond Meat محبوب شده است ، به دلیل کامل بودن ، سریع ترین رشد در بازار گیاهان است مشخصات اسید آمینه.

نه اسید آمینه وجود دارد که در رژیم های غذایی ما ضروری است. غذاهای مبتنی بر حیوانات همه آنها را دارند و پروتئین کامل محسوب می شوند. اکثر غذاهای گیاهی پروتئین ناقصی هستند ، به این معنی که اسیدهای آمینه خاصی از بین نرفته است ، اما پروتئین نخود حاوی همه نه ماده است.

چگونه دانشمندان غذاهای گیاهی را مزه می کنند و بیشتر شبیه گوشت هستند بیشتر غذاهای گیاهی پروتئین ناقص هستند ، اما پروتئین نخود فرنگی حاوی همه نه اسید آمینه ضروری است. (Shutterstock)

پروتئین نخود همچنین فاقد مواد حساسیت زا است. پروتئین های برنج ، فاوا ، نخود ، عدس و ماش نیز مورد توجه بسیاری از دانشمندان علوم غذایی قرار گرفته است و انتظار می رود در آینده محصولات بیشتری با این گیاهان وارد بازار شوند.

ایجاد عطر و طعم

شرکت ها مجبور نیستند مواد طعم دهنده را فاش کنند - فقط طبیعی یا مصنوعی باشند - بنابراین دشوار است بدانید که دقیقاً چه چیزی به برگرهای گیاهی آن طعم گوشت مانند داده است.

چربی یکی از بازیگران اصلی عطر و طعم و احساس دهان است. این ماده غنی از پوشش دهان ، آبدار بودن را فراهم می کند و مسئول انتشار عطر و طعم است. مناطق خاصی از مغز را فعال می کند که مسئول پردازش طعم ، رایحه و مکانیزم های پاداش هستند.

استاندارد صنعت استفاده از روغن نارگیل برای جایگزینی چربی حیوانات بوده است. با این حال ، روغن نارگیل در دمای بسیار کمتری نسبت به چربی حیوان ذوب می شود. این در دهان به معنی گزش است که از ابتدا غنی و آبدار شروع می شود ، اما به سرعت از بین می رود. برخی از گوشت های گیاهی از ترکیب روغنهای گیاهی مانند روغن کانولا و آفتابگردان برای افزایش دمای ذوب و افزایش آبدار بودن استفاده می کنند.

جایگزین های جدید برای چربی های حیوانی با استفاده از روغن آفتابگردان و امولسیون های آب و چربی های حیوانی کشت شده (سلول های چربی رشد یافته در آزمایشگاه ها) وجود دارد در حال توسعه برای حل این مشکل. اما واضح است که همه اینها با رژیم گیاهخواری یا وگان مناسب نیستند.

یک فرمولاسیون گوشت گیاهی می تواند روی کاغذ کار کند ، دارای تعداد توصیه شده مواد مغذی باشد و اهداف غذایی را برای مطابقت با گوشت مورد هدف قرار دهد ، اما ممکن است طعم خوبی نداشته باشد یا دارای بافت یا لقمه مناسب نباشد. به عنوان مثال ، پروتئین سیب زمینی بافت بسیار خوبی ایجاد می کند ، اما بسیار تلخ است. دانشمندان علوم غذایی باید تعادل بین محتوای پروتئین ، بافت و عطر و طعم را پیدا کنند.

آینده غذای فرموله شده

دانشمندان مواد غذایی فقط در مورد باز کردن پتانسیل گوشت های گیاهی سطح را خراشیده اند. هنوز چیزهای زیادی برای کشف و بهبود وجود دارد.

مواد تشکیل دهنده پروتئین گیاهی موجود در بازار از این محصول تهیه می شود دو درصد حدود 150 گونه های پروتئینی گیاهی که برای تأمین غذا استفاده می شود.

تحقیقات در حال انجام است که در زمینه بهینه سازی محصولات از طریق پرورش یا مهندسی برای افزایش محتوای پروتئین برای حمایت از توسعه و بهبود بیشتر جدا شده پروتئین های گیاهی و در نهایت گوشت های گیاهی ، تحقیق می کند.

فن آوری های روش پردازش هنوز در حال توسعه هستند و ما شاهد فناوری های جدیدی از جمله هستیم چاپ 3D و گوشت پرورشی در حال تصویب و تصفیه شدن انتظار داشته باشید که محصولات گوشتی گیاهی افزایش یافته و برش کامل مانند آن مشاهده شود استیک گوشت گاو، به زودی به صورت تجاری در دسترس خواهد بود.گفتگو

درباره نویسنده

ماریانا لاماس، دستیار تحقیق ، مرکز نوآوری آشپزی ، موسسه فناوری شمال آلبرتا

توصیه می شود کتاب:

راهنمای مدرسه پزشکی هاروارد برای تای چی: هفته های 12 به بدن سالم، قلب قوی و ذهن شارپ - توسط پیتر وین.

راهنمای مدرسه پزشکی هاروارد برای تای چی: هفته های 12 به بدن سالم، قلب قوی و ذهن شارپ - توسط پیتر وین.تحقیقات برشفته از دانشکده پزشکی هاروارد، ادعاهای طولانی مدت را که تای چی تأثیر مثبتی بر سلامت قلب، استخوانها، اعصاب و عضلات، سیستم ایمنی و ذهن دارد، پشتیبانی می کند. دکتر پیتر م. وین، یک معلم قدیمی تای چی و یک پژوهشگر در دانشکده پزشکی هاروارد، پروتکل های مشابه و مشابه با برنامه ساده ای را که در این کتاب به آن اشاره شده است، برای افراد مختلف در تمام سنین طراحی کرده و آزمایش می کند، چند دقیقه در روز

اینجا کلیک کنید برای اطلاعات بیشتر و / یا سفارش این کتاب در آمازون.


مرور راه های طبیعت: سال خوراک برای غذاهای وحشی در حومه
توسط وندی و اریک براون.

مرور راه های طبیعت: سال خوراک برای غذاهای وحشی در حومه توسط وندی و اریک براون.وندی و اریک براون، به عنوان بخشی از تعهد خود به اعتماد به نفس و انعطاف پذیری، تصمیم گرفتند یک سال یکبار غذاهای وحشی را به عنوان بخشی منظم از رژیم غذایی خود صرف کنند. با اطلاعاتی در مورد جمع آوری، تهیه و نگهداری مواد غذایی وحشی که به راحتی قابل شناسایی است در اکثر مناظر حومه شهر یافت می شود، این راهنمای منحصر به فرد و الهام بخش برای هر کسی که می خواهد امنیت غذا خانواده خود را با بهره گیری از خود درختان گیلاس در آستانه خود،

اینجا کلیک کنید برای اطلاعات بیشتر و / یا سفارش این کتاب در آمازون.


Food Inc .: راهنمای شرکت کننده: چگونه غذای صنعتی ما را در حال چرخش، چرت زدن و فقیر تر می کند - و آنچه می توانید در مورد آن انجام دهید - ویرایش توسط کارل وبر

Food Inc .: یک راهنمای شرکت کننده: چگونه غذای صنعتی باعث می شود که ما روح تر، چاق تر و ضعیف تر شود - و آنچه شما می توانید در مورد آن انجام دهیدغذای من کجاست و چه کسی آن را پردازش کرده است؟ سازمان های کشاورزی غول پیکر چیست و چه مقدار در حفظ وضعیت موجود تولید و مصرف مواد غذایی دارند؟ چگونه می توانم غذاهای سالم غذای خانواده خود را مقرون به صرفه کنم؟ این کتاب بر مبنای تم های فیلم گسترش پیدا می کند مواد غذایی، شرکت از طریق مجموعه ای از مقالات چالش انگیز توسط متخصصان و متفکران برجسته به این سوالات پاسخ خواهند داد. این کتاب کسانی را که الهام گرفته از آنها تشویق می کند فیلم برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد مسائل و اقدام به تغییر جهان.

اینجا کلیک کنید برای اطلاعات بیشتر و / یا سفارش این کتاب در آمازون.


این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.

 


 دریافت آخرین با ایمیل

مجله هفتگی الهام روزانه

شما همچنین دوست خواهید

زبانهای در دسترس

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

به دنبال InnerSelf در

آیکون فیس بوکنماد توییترآیکون یوتیوبنماد اینستاگرامنماد pintrestآیکون rss

 دریافت آخرین با ایمیل

مجله هفتگی الهام روزانه

الهام روزانه ماری تی راسل

غریبه های INNERSELF

داشتن شجاعت برای زندگی کردن و درخواست آنچه می خواهید یا می خواهید.
داشتن شجاعت برای زندگی کردن و درخواست آنچه می خواهید یا می خواهید
by امی ماهی
شما باید شجاعت زندگی داشته باشید. این شامل یادگیری درخواست آنچه شما نیاز دارید یا
ماه کامل روی بالون هوای گرم
ترس از بی وقفه یا زندگی فراوان؟ چرخه ماه آبی در دلو
by سارا ورکاس
دوره آغاز شده با این اولین ماه کامل (24 ژوئیه 2021) و پایان آن با ماه آبی (22…
هفته فال: 19 - 25 ژوئیه 2021
فال هفته جاری: 19 - 25 ژوئیه 2021
by پم جواناهان
این مجله هفتگی طالع بینی بر اساس تأثیرات سیاره ای طراحی شده است ، و دیدگاه ها و ...
عکس گل گزنه گزنده
آیا اخیراً با علف های هرز در باغ خود صحبت کرده اید؟
by فای جانستون
من به عنوان یک گیاه دارویی دیدگاه کاملا متفاوتی نسبت به علف های هرز نسبت به یک باغبان معمولی که نمی تواند رعایت کند ، دارم ...
چهار قانون و تخلف ارتباطی ، با تأکید بر گوش دادن
چهار قانون و تخلف ارتباطی ، با تأکید بر گوش دادن
by جودی بیوو
من فهمیدم که همه ارتباطات خوب فقط به چهار قانون ساده خلاصه می شود. خواه با…
تصویر مردی که روی ورق های کاغذ می نویسد
کانال گذاری به عنوان ابزاری شفابخش و تأثیر آن بر غم و اندوه
by متیو مک کی ، دکتری
وقتی پسرم فوت کرد ، من اعتقادی نداشتم که مرده می تواند با ما صحبت کند. در بهترین حالت ، آنها به نظر می رسید در ...
حواس پرتی و افسردگی دیجیتال: بلاهای قرن بیست و یکم
حواس پرتی و افسردگی دیجیتال: بلاهای قرن بیست و یکم
by آمیت گسوامی ، دکتری
اکنون ما روش های رو به گسترش برای حواس پرتی و مصرف توجه از طریق افیون دیجیتال جدید of
نگه داشتن ماسک از صورت یک مرد
آیا روش درستی برای تفسیر رویاها وجود دارد؟
by سرژ کاهلی کینگ
وقتی به دیگران اختیار تعبیر خواب خود را می دهید ، در حال اعتقادات آنها هستید ،

بیشترین مطلب خوانده شده

هیچ بدی نشنوید ، هیچ شریتی نبینید ، هیچ تصویر شیطانی از کودکان نگویید
انکار مرگ: آیا هیچ خبری خبر خوبی نیست؟
by مارگارت کوبرلی، Ph.D.، RN
اکثر مردم چنان منکر انکار مرگ می شوند که وقتی مرگ به نظر می رسد گرفتار می شوند ...
داشتن شجاعت برای زندگی کردن و درخواست آنچه می خواهید یا می خواهید.
داشتن شجاعت برای زندگی کردن و درخواست آنچه می خواهید یا می خواهید
by امی ماهی
شما باید شجاعت زندگی داشته باشید. این شامل یادگیری درخواست آنچه شما نیاز دارید یا
نوشتن نامه با دست بهترین راه برای یادگیری خواندن است
نوشتن نامه با دست بهترین راه برای یادگیری خواندن است
by جیل روزن ، دانشگاه جان هاپکینز
دست خط به مردم کمک می کند مهارت های خواندن را به طرز شگفت انگیزی سریعتر و به طور قابل توجهی بهتر از learn
خلاقیت خود را آزمایش کنید
در اینجا نحوه تست توانایی خلاقیت خود آورده شده است
by فردریک مازرول ، دانشگاه مک گیل
یک تمرین ساده برای نام بردن از کلمات نامربوط و سپس اندازه گیری فاصله معنایی بین آنها ...
سمپاشی برای پشه 07 20
این لباس جدید بدون آفت کش از 100٪ گزش پشه جلوگیری می کند
by لورا اولنیاس ، ایالت NC
لباس های جدید ضد حشره ، بدون حشره کش ، از موادی ساخته شده است که محققان تایید کرده اند ...
نگه داشتن ماسک از صورت یک مرد
آیا روش درستی برای تفسیر رویاها وجود دارد؟ (فیلم)
by سرژ کاهلی کینگ
وقتی به دیگران اختیار تعبیر خواب خود را می دهید ، در حال اعتقادات آنها هستید ،
حواس پرتی و افسردگی دیجیتال: بلاهای قرن بیست و یکم
حواس پرتی و افسردگی دیجیتال: بلاهای قرن بیست و یکم
by آمیت گسوامی ، دکتری
اکنون ما روش های رو به گسترش برای حواس پرتی و مصرف توجه از طریق افیون دیجیتال جدید of
عکس گل گزنه گزنده
آیا اخیراً با علف های هرز در باغ خود صحبت کرده اید؟
by فای جانستون
من به عنوان یک گیاه دارویی دیدگاه کاملا متفاوتی نسبت به علف های هرز نسبت به یک باغبان معمولی که نمی تواند رعایت کند ، دارم ...

نگرش جدید - امکانات جدید

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | بازار داخلی
کپی رایت © 1985 - 2021 InnerSelf انتشارات. همه حقوق محفوظ است.