گونه‌های ماهی‌های آب‌های گرم‌تر مانند ساردین و ماهی مرکب ممکن است به زودی بر منوی غذاهای دریایی در سواحل غربی کانادا غالب شوند. (Shutterstock)

منوی رستوران‌ها در سراسر سواحل غربی کانادا به زودی شاهد هجوم غذاهای ماهی مرکب و ساردین خواهند بود، در حالی که ماهی سالمون محبوب جورابی به آهستگی خارج می‌شود. همانطور که معلوم است، تغییرات آب و هوایی ممکن است با این موضوع ارتباط داشته باشد.

رستوران ها همیشه منوهای خود را به روز می کنند و این اغلب مورد توجه افراد ناهارخوری قرار نمی گیرد. این تغییرات ناشی از روندهای آشپزی، ترجیحات مصرف کننده و بسیاری از عوامل محیطی و اجتماعی-اقتصادی است که بر در دسترس بودن مواد تشکیل دهنده تأثیر می گذارد. مطابق با یک مطالعه اخیر منتشر شده توسط تیم تحقیقاتی من، اکنون می توانیم تغییرات آب و هوایی را به این لیست اضافه کنیم.

ما متوجه شدیم که با افزایش دمای اقیانوس، بسیاری از ماهی‌ها و صدف‌های دریایی از زیستگاه‌های سنتی خود به سمت قطب‌های شمال و جنوب در جستجوی آب‌های خنک‌تر حرکت می‌کنند. این حرکت ذخایر ماهی بر در دسترس بودن صید غذاهای دریایی تأثیر می گذارد و سرآشپزها را وادار می کند تا منوی رستوران های غذاهای دریایی در ساحل غربی کانادا را بازنویسی کنند.

تغییرات آب و هوایی بر اقیانوس ها و شیلات ما تأثیر می گذارد

آخرین گزارش سازمان ملل پنل بین دولتی در مورد تغییرات اقلیمی تایید کرد که تغییرات آب و هوایی بر اقیانوس، ذخایر ماهی و ماهیگیری از طریق گرم شدن اقیانوس ها، از بین رفتن یخ دریا، تاثیر می گذارد. اسیدی شدن اقیانوس ها، امواج گرما، اکسیژن زدایی اقیانوس و دیگر حوادث آب و هوایی شدید.

اثرات تغییرات زیست محیطی ناشی از گرمایش نیز در شیلات ما دیده می شود. صید ماهی در سراسر جهان به طور فزاینده ای تحت سلطه است گونه هایی که آب گرم تر را ترجیح می دهند.

ما از شاخصی به نام «میانگین دمای صید» برای اندازه‌گیری چنین تغییراتی در گونه‌های ماهی صید شده در امتداد ساحل غربی کانادا استفاده کردیم و دریافتیم که صید گونه‌های آب‌گرمتر در این منطقه از سال 1961 تا 2016 افزایش یافته است.

ارتباط غذاهای دریایی در منوی رستوران با تغییرات آب و هوایی

اما دقیقاً چگونه این تغییرات در صید ماهیگیری، غذایی را که در بشقاب های ما ظاهر می شود دیکته می کند؟ نویسنده همکار من John-Paul Ng و من تصمیم گرفتم خودمان با تمرکز تلاش‌هایمان در ساحل غربی کانادا و ایالات متحده که در آن رستوران‌های بسیاری غذاهای دریایی سرو می‌کنند، به این سوال بپردازم.

ما به منوهای امروزی رستوران‌های این مناطق، همراه با منوها - برخی از آنها به قرن نوزدهم - برگرفته از آرشیوهای تاریخی در تالارهای شهر و موزه‌های محلی، نگاه کردیم.

منوی شام 1888. منوی رستوران ها انتخاب غذاهای دریایی را در بازه های زمانی مختلف نشان می دهد. (بایگانی شهر ونکوور، AM1519-PAM 1888-17)

پس از بررسی 362 منو، از رویکرد مشابهی که برای مطالعه صیدهای ماهیگیری ایجاد کردیم استفاده کردیم و یک "میانگین دمای غذاهای دریایی رستوران" این شاخص میانگین دمای ترجیحی را در تمام گونه‌های غذاهای دریایی نشان می‌دهد که در منوهای نمونه رستوران‌های یک شهر برای یک دوره زمانی خاص ظاهر می‌شوند. این شاخص ابزاری است که به ما کمک می‌کند بسنجیم که آیا رستوران‌های ما غذاهای دریایی با آب گرم و سرد سرو می‌کنند یا خیر.

ما دریافتیم که میانگین دمای آب ترجیحی ماهی و صدف در منوی ما از 14 درجه سانتیگراد در دوره 2019-21 به 9 درجه سانتیگراد در زمانهای اخیر (1961-90) افزایش یافته است.

این افزایش دمای آب ترجیحی ماهی در منوی رستوران ها به تغییرات دمای آب دریا و تغییرات مربوط به دما در ترکیب گونه های ماهی صید شده در همان دوره زمانی مرتبط است.

آماده شدن برای غذاهای ماهی مرکب و ساردین بیشتر

گرم شدن اقیانوس ها شروع به تغییر انواع غذاهای دریایی موجود کرده است.

به دلیل دمای بالاتر اقیانوس در شمال شرقی اقیانوس آرام، ماهی مرکب هومبولت - یک گونه ماهی مرکب بزرگ و درنده که در شرق اقیانوس آرام ساکن است - اکنون بیشتر در منوهای رستوران های امروزی در ونکوور ظاهر می شود.

زمانی بریتیش کلمبیا ماهیگیری ساردین اقیانوس آرام از نظر تجاری مهم داشت که یک غذای دریایی رایج در رستوران بود. پس از سقوط ماهیگیری در اواسط 1940s، ماهی به ندرت در منوهای رستوران نمونه ما ظاهر می شد.

طبق تحقیقات انجام شده توسط همکاران در تحقیقات شیلات و توسط تیم ما در موسسه اقیانوس ها و شیلاتساردین ها که آب گرم تری را ترجیح می دهند، به زودی در ساحل غربی کانادا بازگشت بزرگی خواهند داشت. ما انتظار داریم که غذاهای ساردین بیشتری در منوی رستوران های اینجا ظاهر شود.

در پاسخ به تغییر در دسترس بودن غذاهای دریایی

جهانی شدن و تنوع غذاها، طیف وسیع تری از گزینه های غذاهای دریایی را به شهرهای ساحلی مانند ونکوور و لس آنجلس آورده است. وارداتی و کشاورزی غذاهای دریایی به طور فزاینده ای از ترکیبات رایج در منوها هستند.

از آنجایی که تغییرات آب و هوایی به تغییر توزیع گونه‌ها در آب‌های اقیانوس ادامه می‌دهد، ما انتظار داریم که تغییرات ناشی از آب و هوا در منوی غذاهای دریایی در رستوران‌ها حتی بیشتر شود.

مطالعه ما در مورد منوهای رستوران بر این موضوع تاکید دارد تاثیرات گسترده تغییرات آب و هوایی بر سیستم غذایی ما. در مواردی که مواد غذایی جایگزین غذاهای دریایی در دسترس هستند و ترجیحات مصرف کننده انعطاف پذیر است، تأثیرات آن بر رفاه اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی ما ممکن است محدود باشد. با این حال، قابل توجه پیامدهای منفی احتمالاً توسط بسیاری از جوامع آسیب پذیر که ظرفیت سازگاری با چنین تغییراتی را ندارند احساس می شود.

اقدامات جهانی و محلی برای حمایت از سازگاری با تغییرات اقلیمی و کاهش آن ضروری است اگر می‌خواهیم اقیانوس به تأمین غذا برای مردم سراسر جهان که برای امنیت غذایی به آن متکی هستند ادامه دهد.

درباره نویسنده

ویلیام دبلیو.ال چونگپروفسور و مدیر موسسه اقیانوس ها و شیلات، دانشگاه بریتیش کلمبیا

این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط:

نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب

توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون

این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم

توسط جینا هومولکا

این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان

توسط دکتر مارک هیمن

این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده

توسط اینا گارتن

این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

چگونه همه چیز را بپزیم: اصول

توسط مارک بیتمن

این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید