محققان به طور فزاینده ای یاد می گیرند که رژیم غذایی اولیه می تواند ترجیحات طعم را شکل دهد، اما جوانه های چشایی ما نیز می توانند برای ترجیح غذاهای سالم تر آموزش داده شوند. RichVintage/E+ از طریق Getty Images

آیا تا به حال فکر کرده اید که چرا فقط مرغ مگس خوار شهد را از دانخوری می نوشند؟

برخلاف گنجشک ها، فنچ ها و بسیاری از پرندگان دیگر، مرغ مگس خوار می تواند طعم شیرینی را بچشد چون آن ها دستورالعمل های ژنتیکی را حمل کنید برای شناسایی مولکول های قند ضروری است.

مانند مرغ مگس خوار، ما انسان ها می توانیم قند را حس کنیم زیرا DNA ما حاوی توالی های ژنی است که برای آشکارسازهای مولکولی که به ما امکان می دهد شیرینی را تشخیص دهیم.

اما پیچیده تر از آن است. توانایی ما در حس شیرینی، و همچنین سایر مزه ها، شامل رقصی ظریف بین ترکیب ژنتیکی ما و غذاهایی است که از رحم تا میز شام با آنها روبرو می شویم.

دانشمندان علوم اعصاب مثل من در حال کار برای کشف این موضوع هستند تعامل پیچیده بین ژن ها و رژیم طعم را شکل می دهد

In آزمایشگاه من در دانشگاه میشیگان، ما عمیقاً در یک جنبه خاص غواصی می کنیم، و آن چگونگی است مصرف زیاد شکر حس شیرینی را کدر می کند. طعم آنقدر در عادات غذایی ما نقش دارد که درک چگونگی شکل دهی ژن ها و محیط، پیامدهای مهمی دارد. برای تغذیه, علم مواد غذایی و پیشگیری از بیماری.

نقش ژن ها در حس چشایی

مانند مرغ مگس خوار، توانایی انسان برای تشخیص طعم غذا بستگی به حضور گیرنده های چشایی دارد. این آشکارسازهای مولکولی بر روی سلول‌های حسی، که درون جوانه‌های چشایی، اندام‌های حسی روی سطح زبان قرار دارند، یافت می‌شوند.

La تعامل بین گیرنده های طعم و مولکول های غذا باعث ایجاد پنج ویژگی اصلی طعم می شود: شیرینی، مزه، تلخی، شوری و ترشی که از طریق اعصاب خاصی از دهان به مغز منتقل می شود.

نموداری از جوانه چشایی که انواع مختلف سلول ها و عصب حسی را نشان می دهد. جولیا کول و مونیکا دوس, CC BY-NC-ND

به عنوان مثال، وقتی قند به گیرنده شیرینی متصل می شود، سیگنال شیرینی می دهد. ترجیح ذاتی ما برای طعم برخی غذاها نسبت به برخی دیگر ریشه در نحوه زبان و مغز دارد در طول تاریخ تکامل ما سیمی شد. ویژگی‌های طعمی که نشان‌دهنده وجود مواد مغذی و انرژی ضروری هستند، مانند نمک و شکر، اطلاعاتی را به مناطق مغز مرتبط با لذت ارسال می‌کنند. برعکس، مزه هایی که به ما در مورد مواد بالقوه مضر مانند تلخی برخی سموم هشدار می دهند، با آنهایی که ما را می سازند مرتبط است. احساس ناراحتی یا درد کنید.

در حالی که وجود ژن‌های کدکننده گیرنده‌های طعم عملکردی در DNA ما این امکان را به ما می‌دهد شناسایی مولکول های غذا، نحوه پاسخ ما به اینها نیز به ترکیب منحصر به فرد ژن های چشایی که حمل می کنیم بستگی دارد. مانند بستنی، ژن ها، از جمله گیرنده های طعم، طعم های مختلفی دارند.

به عنوان مثال، یک گیرنده طعم تلخ به نام TAS2R38 را در نظر بگیرید. دانشمندان تغییرات کوچکی در کد ژنتیکی پیدا کرد برای ژن TAS2R38 در بین افراد مختلف. این گونه های ژنتیکی بر نحوه درک مردم از تلخی سبزیجات، توت ها و شراب تأثیر می گذارد.

علاوه بر این که به ما اجازه می دهد طعم های متنوعی را در غذاها بچشیم، مزه همچنین به ما کمک می کند بین غذاهای سالم یا بالقوه مضر مانند شیر فاسد تمایز قائل شویم.

مطالعات بعدی ارتباطی را بین همین گونه‌ها و انتخاب غذا، به‌ویژه در رابطه با آن، نشان داده‌اند مصرف سبزیجات و الکل.

بسیاری از انواع دیگر در مجموعه ژنی ما وجود دارد، از جمله آنهایی که برای گیرنده طعم شیرین هستند. با این حال، آیا و چگونه این تفاوت های ژنتیکی بر ذائقه و عادات غذایی ما تأثیر بگذارد هنوز در حال کار است. آنچه مسلم است این است که در حالی که ژنتیک زمینه را برای احساسات و ترجیحات طعمی فراهم می کند، تجربیات مربوط به غذا می تواند عمیقاً آنها را تغییر دهد.

چگونه رژیم غذایی بر طعم تأثیر می گذارد

بسیاری از احساسات و ترجیحات ذاتی ما توسط ما شکل می گیرد تجربیات اولیه با غذا، گاهی حتی قبل از اینکه به دنیا بیایم. برخی از مولکول های رژیم غذایی مادر، مانند سیر یا هویج، به آن می رسند رشد جوانه های چشایی جنین از طریق مایع آمنیوتیک و می تواند بر درک این غذاها پس از تولد تأثیر بگذارد.

شیر خشک نوزاد نیز می تواند بعداً بر ترجیحات غذایی تأثیر بگذارد. به عنوان مثال، تحقیقات نشان می‌دهد که نوزادانی که با شیرخشک‌هایی که بر پایه شیر گاو نیستند – که به دلیل محتوای اسید آمینه‌شان تلخ و ترش‌تر هستند – تغذیه می‌شوند، پس از از شیر گرفتن غذاهای تلخ، ترش و خوش طعم مانند سبزیجات را بیشتر می‌پذیرند. کسانی که از شیر خشک شیر گاو استفاده می کننداست. و کودکان نوپا که آب شیرین می نوشند به شدت ترجیح می دهند نوشیدنی های شیرین در سن 2 سالگی.

تأثیر غذا بر استعدادهای چشایی ما در اوایل زندگی متوقف نمی شود: آنچه در بزرگسالی می خوریمبه خصوص قند و نمک مصرفی ما، همچنین می تواند نحوه درک ما و انتخاب بالقوه غذا را شکل دهد. کاهش مصرف سدیم در رژیم غذایی ما میزان نمک مورد علاقه ما را کاهش می دهد، در حالی که مصرف بیشتر باعث می شود ما غذاهای شورتر را دوست داشته باشیم.

چیزی مشابه با شکر اتفاق می افتد: قند را در رژیم غذایی خود کاهش دهید و ممکن است غذا را شیرین تر بیابید. برعکس، همانطور که تحقیق بر روی موش ها و مگس نشان می دهد، سطوح بالای قند ممکن است احساس شیرینی شما را کسل کند.

اگرچه ما محققان هنوز در حال بررسی دقیق چگونگی و چرایی آن هستیم، مطالعات نشان می دهد که مصرف بالای قند و چربی در مدل های حیوانی واکنش سلول های چشایی را کاهش می دهد و اعصاب به قندها، تعداد سلول های چشایی موجود و حتی تلنگر را تغییر می دهد سوئیچ های ژنتیکی در DNA سلول های چشایی.

در آزمایشگاه من، ما نشان داده‌ایم که این تغییرات طعم در موش‌ها در عرض چند هفته به حالت عادی برمی‌گردد قند اضافی از رژیم غذایی حذف می شود.

مطالعات حیوانی به چگونگی تأثیر مصرف زیاد قند بر طعم و مزه و خوردن کمک کرده است. ایرینا ایلینا, CC BY-NC-ND

بیماری همچنین می تواند بر طعم تأثیر بگذارد

ژنتیک و غذا تنها عواملی نیستند که بر طعم تأثیر می گذارند.

همانطور که بسیاری از ما کشف کردیم در اوج همه گیری COVID-19, بیماری نیز می تواند نقش داشته باشد. پس از مثبت شدن آزمایش کووید-19، ماه ها نمی توانستم تفاوت بین غذاهای شیرین، تلخ و ترش را تشخیص دهم.

محققان دریافته اند که حدود 40 درصد از افراد مبتلا به SARS-CoV-2 هستند دچار اختلال در چشایی و بویایی می شوند. در حدود 5 درصد از آن افراد، اینها کمبود طعم همچنان ادامه دارد ماهها و سالها

اگرچه محققان نمی دانند چه چیزی باعث این تغییرات حسی می شود، فرضیه اصلی این است که ویروس سلول هایی که گیرنده های طعم و بوی را پشتیبانی می کنند را آلوده می کند.

آموزش جوانه های چشایی برای تغذیه سالم تر

با شکل دادن به عادات غذایی ما، رقص پیچیده بین ژن ها، رژیم غذایی، بیماری و طعم می تواند خطر ابتلا به بیماری های مزمن را تحت تاثیر قرار دهد.

فراتر از تمایز غذا از سموم، مغز از سیگنال های چشایی به عنوان نماینده ای برای تخمین قدرت پرکنندگی غذاها استفاده می کند. در طبیعت، طعم قوی‌تر یک غذا – از نظر شیرینی یا شوری – مستقیماً با سطح مواد مغذی و محتوای کالری آن مرتبط است. مثلاً یک انبه پنج برابر یک فنجان توت فرنگی قند دارد و به همین دلیل طعم شیرین‌تری دارد و سیرکننده‌تر است. بنابراین، طعم نه تنها برای لذت بردن و انتخاب غذا مهم است، بلکه برای تنظیم مصرف غذا.

وقتی طعم و مزه بر اثر رژیم غذایی یا بیماری تغییر می کند، اطلاعات حسی و مواد مغذی می تواند «از هم جدا شودو دیگر اطلاعات دقیقی در مورد اندازه وعده در اختیار مغز ما قرار نمی دهد. تحقیقات نشان می دهد که این ممکن است با مصرف شیرین کننده های مصنوعی.

و در واقع، در مطالعات اخیر بر روی مدل های حیوانی بی مهرگان، آزمایشگاه ما کشف کرد که تغییرات مزه ناشی از مصرف بالای قند در رژیم غذایی با خوردن بالاتر راند by این پیش بینی های غذایی را مختل می کند. قابل ذکر است که بسیاری از الگوهای غذایی و تغییرات مغزی که در مگس ها مشاهده کردیم نیز بوده است کشف شده در افرادی که غذاهای سرشار از قند یا چربی می خورند یا دارای شاخص توده بدنی بالایی هستند. این سؤال را مطرح می کند که آیا این تأثیرات نیز از تغییرات طعمی و حسی در مغز ما ناشی می شود؟

اما یک پوشش نقره ای برای طبیعت سازگار طعم وجود دارد. از آنجایی که رژیم غذایی حواس ما را شکل می دهد، ما در واقع می توانیم جوانه های چشایی و مغزمان را آموزش دهیم پاسخ دهید و غذاهایی با مقادیر کمتر شکر را ترجیح دهید و نمک.

جالب است که بسیاری از مردم قبلاً می گویند که آنها غذاهای بیش از حد شیرین پیدا کنید، که ممکن است تعجب آور نباشد زیرا بین 60٪ تا 70٪ از غذاهای فروشگاه های مواد غذایی حاوی قند اضافه شده هستند. فرمول بندی مجدد غذاهای متناسب با ژن های ما و انعطاف پذیری جوانه های چشایی ما می تواند ابزاری کاربردی و قدرتمند باشد. تقویت تغذیه، ارتقای سلامت و کاهش بار بیماری های مزمن.

درباره نویسنده

مونیکا دوس، دانشیار زیست شناسی مولکولی، سلولی و تکاملی، دانشگاه میشیگان

این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط:

بدن امتیاز را حفظ می کند: ذهن و بدن مغز در درمان تروما

توسط بسل وان در کلک

این کتاب به بررسی ارتباط بین تروما و سلامت جسمی و روانی می پردازد و بینش ها و استراتژی هایی را برای بهبود و بهبودی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

نفس: علم جدید یک هنر گمشده

توسط جیمز نستور

این کتاب علم و تمرین تنفس را بررسی می کند و بینش ها و تکنیک هایی را برای بهبود سلامت جسمی و روانی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

پارادوکس گیاهی: خطرات پنهان در غذاهای "سالم" که باعث بیماری و افزایش وزن می شوند

توسط استیون آر گاندری

این کتاب به بررسی پیوندهای بین رژیم غذایی، سلامتی و بیماری می پردازد و بینش ها و استراتژی هایی را برای بهبود سلامت و تندرستی کلی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کد ایمنی: پارادایم جدید برای سلامت واقعی و ضد پیری رادیکال

توسط جوئل گرین

این کتاب با تکیه بر اصول اپی ژنتیک و ارائه بینش ها و استراتژی هایی برای بهینه سازی سلامت و پیری، دیدگاه جدیدی در مورد سلامت و ایمنی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

راهنمای کامل روزه داری: بدن خود را از طریق روزه متناوب، متناوب و طولانی شفا دهید

توسط دکتر جیسون فانگ و جیمی مور

این کتاب علم و عمل روزه داری را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای بهبود سلامت و تندرستی کلی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید