برنج غذای اصلی میلیاردها نفر در آسیا و آفریقا است. همچنین یک ماده همه کاره برای بسیاری از غذاهای نمادین از سراسر جهان است، از جمله دلماد از یونان، ریزوتو از ایتالیا، پائلا از اسپانیا و پودینگ برنج از بریتانیا.

علیرغم جذابیت جهانی آن، سوالی که در هر آشپزخانه پرسیده می شود، چه آشپزخانه حرفه ای باشد و چه خانه خودتان، این است که آیا باید برنج خود را قبل از پختن از قبل بشویید (یا آبکشی کنید).

سرآشپزها و آشپزها چه می گویند؟

کارشناسان آشپزی ادعا می کنند که برنج از قبل شسته شده است مقدار نشاسته را کاهش می دهد از دانه های برنج می آید. شما می توانید این را در آب شستشوی کدر مشاهده کنید که مطالعات نشان داده اند نشاسته آزاد (آمیلوز) روی سطح دانه برنج تولید شده توسط فرآیند آسیاب شود.

در محافل آشپزی، شستن برای برخی از ظروف توصیه می شود که دانه های جدا شده به دنبال آن باشند. با این حال، برای غذاهای دیگر مانند ریزوتو، پائلا و پودینگ برنج (جایی که نیاز به یک اثر چسبناک و خامه ای دارید)، از شستن اجتناب شود.

عوامل دیگری مانند نوع برنج، سنت خانوادگی، هشدارهای بهداشتی محلی و حتی زمان و تلاش مورد نیاز در شستن برنج توسط افراد تأثیر می‌گذارد.

آیا شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه شستن برنج باعث کاهش چسبندگی آن می شود؟

A مطالعه اخیر اثر شستشو را بر چسبندگی و سختی سه نوع مختلف برنج از یک تامین کننده مقایسه کرد. سه نوع برنج چسبناک، برنج دانه متوسط ​​و برنج یاسمن بود. این برنج های مختلف یا اصلا شسته نمی شدند یا سه بار با آب شسته می شدند یا ده بار با آب شسته می شدند.

برخلاف آنچه سرآشپزها به شما خواهند گفت، این مطالعه نشان داد که فرآیند شستشو هیچ تاثیری بر چسبندگی (یا سختی) برنج ندارد.

در عوض، محققان نشان دادند که چسبندگی ناشی از نشاسته سطحی (آمیلوز) نیست، بلکه نشاسته متفاوتی به نام آمیلوپکتین است که در طی فرآیند پخت از دانه برنج خارج می‌شود. مقدار شسته شده بین انواع دانه برنج متفاوت بود.

بنابراین، تنوع برنج - به جای شستشو - برای چسبندگی بسیار مهم است. در این مطالعه، برنج چسبناک ترین بود، در حالی که برنج دانه متوسط ​​و برنج یاسمین چسبندگی کمتری داشت و همچنین بر اساس آزمایش در آزمایشگاه سخت تر بود. (سختی نشان دهنده بافت های مرتبط با گاز گرفتن و جویدن است.)

با این حال ممکن است همچنان بخواهید برنج خود را بشویید

به طور سنتی برنج برای شستشوی گرد و غبار، حشرات، سنگ های کوچک و تکه های پوسته باقی مانده از فرآیند پوست کندن برنج شسته می شد. این ممکن است هنوز هم برای برخی از مناطق جهان که پردازش آن‌چنان دقیق نیست، مهم باشد و ممکن است آرامش خاطر را برای دیگران فراهم کند.

اخیراً با استفاده زیاد از پلاستیک در زنجیره تامین مواد غذایی، میکروپلاستیک ها در غذاهای ما از جمله برنج یافت شده است. نشان داده شده است که فرآیند شستشو تا 20 درصد از پلاستیک ها را آبکشی می کند از برنج نپخته.

همین مطالعه نشان داد که صرف نظر از بسته‌بندی (کیسه‌های پلاستیکی یا کاغذی) که برنج را در آن می‌خرید، حاوی همان سطح میکروپلاستیک است. محققان همچنین نشان دادند که پلاستیک موجود در برنج فوری (از قبل پخته شده) چهار برابر بیشتر از برنج پخته نشده است. اگر برنج فوری را از قبل آبکشی کنید، می توانید پلاستیک را تا 40 درصد کاهش دهید.

برنج همچنین حاوی مقادیر نسبتاً بالایی آرسنیک است، زیرا محصول در هنگام رشد آرسنیک بیشتری جذب می کند. نشان داده شده است که شستن برنج پاک می شود حدود 90 درصد آرسنیک قابل دسترسی زیستی است، اما مقدار زیادی از سایر مواد مغذی مهم برای سلامت ما از جمله مس، آهن، روی و وانادیوم را نیز از بین می برد.

برای برخی از افراد، برنج درصد کمی از مصرف روزانه این مواد مغذی را ارائه می دهد و از این رو تأثیر کمی بر سلامت آنها خواهد داشت. اما برای جمعیت هایی که روزانه مقادیر زیادی برنج به شدت شسته شده مصرف می کنند، می تواند بر تغذیه کلی آنها تأثیر بگذارد.

مطالعه دیگری علاوه بر آرسنیک، سایر فلزات سنگین، سرب و کادمیوم را نیز مورد بررسی قرار داد. نشان داد که قبل از شستشو سطوح همه اینها را بین 7 تا 20 درصد کاهش داد. را سازمان بهداشت جهانی هشدار داده است خطر قرار گرفتن در معرض آرسنیک از آب و غذا.

میزان آرسنیک در برنج بسته به محل رشد آن، ارقام برنج و روش های پخت آن متفاوت است. بهترین توصیه این است که برنج خود را از قبل بشویید و اطمینان حاصل کنید مصرف انواع غلات. بیشترین مطالعه اخیر در سال 2005 دریافتند که بالاترین سطح آرسنیک در ایالات متحده است. با این حال، مهم است که به خاطر داشته باشید که آرسنیک در آن وجود دارد غذاهای دیگر از جمله محصولات ساخته شده از برنج (کیک، کراکر، بیسکویت و غلات)، جلبک دریایی، غذاهای دریایی و سبزیجات.

آیا شستن برنج می تواند از باکتری جلوگیری کند؟

خلاصه نه شستن برنج هیچ تاثیری بر محتوای باکتریایی برنج پخته نخواهد داشت، زیرا دمای بالای پخت تمام باکتری های موجود را از بین می برد.

آنچه بیشتر نگران کننده است این است که چه مدت برنج پخته شده یا برنج شسته شده را در دمای اتاق نگهداری می کنید. پختن برنج اسپورهای باکتریایی پاتوژنی به نام را از بین نمی برد باسیلوس سرئوس.

اگر برنج مرطوب یا برنج پخته شده در دمای اتاق نگهداری شود، این امر می تواند هاگ های باکتری را فعال کرده و شروع به رشد کنند. سپس این باکتری ها سمومی تولید می کنند که با پختن یا گرم کردن مجدد غیرفعال نمی شوند. این سموم می توانند باعث بیماری شدید دستگاه گوارش شوند. بنابراین، مطمئن شوید که برنج شسته یا پخته شده را برای مدت طولانی در دمای اتاق نگه ندارید.

درباره نویسنده

اوانجلین مانتزیوریس، مدیر برنامه تغذیه و علوم غذایی، متخصص تغذیه معتبر، دانشگاه استرالیای جنوبی

این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.