ترکیه ، سنتی پرنده جشن بعد از تفت دادن سیب زمینی و هویج ، به عنوان شماره سه در لیست "غذاهای مصرف شده در کریسمس" قرار دارد. با این وجود همه قسمت های بوقلمون از نظر طعم و مزه و مواد غذایی برابر یکسان ایجاد نشده اند. دلیل این تفاوت در نحوه حرکت بوقلمون ها به طور معمول در اطراف محیط خود یافت می شود.
بوقلمون های وحشی (Meleagris gallopavo) می تواند در مسافت های کوتاه پرواز کند ، شناگران شایسته ای هستند و شتاب و زمین خوبی دارند سرعت - یک ورزشکار سه گانه واقعی! این در مقایسه با بوقلمونهایی است که برای مصرف تولید می شوند. آنها غالباً قادر به پرواز نیستند ، بنابراین ترکیب عضلانی و شکل ظاهری آنها تا حدی متفاوت با خویشاوند وحشی آنها است.
چه چیزی باعث تاریکی عضله می شود؟
پروتئین عضلانی هر گوشت مصرفی توسط دستگاه گوارش به عناصر اصلی سازنده آن تقسیم می شود: اسیدهای آمینه. پروتئین ها به طور معمول از سه تشکیل شده اند انواع مختلف پروتئین. اولین آنها هستند میوفیبریلار پروتئین ها ، که عضله را منقبض می کند. پروتئین های سارکوپلاسمی شامل مواردی مانند آنزیم ها (که برای متابولیسم اکسیژن ضروری هستند) و میوگلوبین، که حاوی رنگدانه همی است که به گوشت رنگ می بخشد. بالاخره هستند کلاژن پروتئین ها ، که همه چیز را در کنار هم نگه می دارد.
همانطور که اجزای پروتئین نشان می دهد ، میوگلوبین نقش کلیدی در سیاه و سفید بودن گوشت در نظر گرفته می شود. محتوای میوگلوبین همچنین نشانگر این است که عضله چه نوع کارهایی انجام داده است.
گوشت تیره دارای مقادیر بالایی است میوگلوبین. این ماده به اتصال اکسیژن در عضله برای استفاده در میتوکندری سلول ها کمک می کند ، که برای اطمینان از عملکرد صحیح سلول های بدن ضروری است. هرچه عضله بیشتر استفاده شود ، به میوگلوبین بیشتری نیاز دارد و به خونرسانی بیشتر متکی است و در نتیجه رنگ تیره تری به آن می دهد.
میوگلوبین همان چیزی است که به ران بوقلمون رنگ تیره می بخشد. OlegRi / Shutterstock
بنابراین ، به عنوان مثال ، بوقلمون ها (و مرغ ها) به طور مداوم روی زمین پرسه می زنند ، به این معنی که عضلات پای آنها برای مدت طولانی ورزش می کنند. به همین دلیل است که عضلات پا به عنوان "فیبرهای انقباض آهسته" نیز شناخته می شوند ، زیرا آنها قادر به انجام مدت طولانی بدون خستگی هستند.
در حالی که این ماهیچه ها در بوقلمون نام های مختلفی دارند ، اما نام های مشابهی دارند توابع همانند کسانی که در پاهای انسان قرار دارند (اگرچه زانوان آنها از طرف دیگر خم می شود).
از طرف دیگر ، سینه و بالها گوشت "سفید" محسوب می شوند. از این ماهیچه ها به ندرت در بوقلمون ها (به خصوص بوقلمون های پرورش یافته در مزرعه) استفاده می شود. این بدان معناست که پستان و بالها نیازی به ذخیره یا استفاده مقدار زیادی اکسیژن برای مدت طولانی ندارند. این عضلات به عنوان فیبرهای "انقباض سریع" نیز شناخته می شوند ، زیرا برای انفجار سریع انرژی طراحی شده اند اما به سرعت خسته می شوند. پستان است همان عضله به عنوان عضله بزرگ سینه در انسان.
کدام بیت بهتر است؟
بوقلمون لاغرتر است ، بنابراین چربی کمتری نسبت به مرغ دارد. سینه بوقلمون حدود 160 کالری در هر وعده 84 گرم دارد که 60 کالری آن از چربی است و حاوی 24 گرم پروتئین است. کالری باقیمانده از پروتئین و منابع دیگر مانند خون و کلاژن موجود در گوشت تأمین می شود. بال دارای 190 کالری در هر وعده 84 گرم است که 90 کالری آن از چربی با 23 گرم پروتئین است. از طرف دیگر ، ساق پا 170 کالری در هر وعده 84 گرم ، با 70 کالری از چربی دریافت می کند و حاوی 23 گرم پروتئین است.
بنابراین به عنوان درصدی از کالری پروتئین ، پستان بهترین است. کالری حاصل از پروتئین ترجیح داده می شود زیرا در مقایسه با چربی یا کربوهیدرات به انرژی بیشتری برای تجزیه نیاز دارد. این روند نیز بیشتر طول می کشد و بنابراین بدن را برای مدت طولانی تری احساس سیری می کند.
گوشت تیره به طور معمول چربی بیشتری در خود دارد که می تواند به عنوان ذخیره انرژی برای فعالیت های طولانی مدت مانند رفتن به یک محل استفاده شود. چربی همچنین دلیل گوشت تیره است که معمولاً مقدار بیشتری دارد طعم. بنابراین ، اگر طعمی که بدنبال آن هستید ، ساق پا بهتر است - اگرچه گوشت تیره کالری بیشتری (و چربی) نسبت به گوشت سفید دارد. با توجه به این نکته ، در قسمت زیرین بوقلمون که به عنوان پایه در حین پخت و پز عمل می کند ، به همین ترتیب از طعم دارترین گوشت ها برخوردار است. این بدان دلیل است که تمام چربی ها و آب میوه ها در این گوشت تیره غوطه ور می شوند.
گوشت تیره حاوی درصد بیشتری از مقدار توصیه شده روزانه آهن در آن است. آهن یک عنصر حیاتی در بدن است. حدود 70٪ آن در خون و ماهیچه ها وجود دارد و برای حمل اکسیژن به بدن مهم است. آهن کم می تواند منجر به ایجاد شود کم خونی، که می تواند میزان اکسیژن قابل حمل را کاهش دهد هموگلوبین تنگی نفس ، خستگی و کمبود انرژی. بنابراین گرچه ممکن است گوشت تیره چربتر و کالری بیشتری داشته باشد ، اما ممکن است فواید دیگری نیز نسبت به گوشت سفید داشته باشد.
درباره نویسنده
آدام تیلور ، استاد و مدیر مرکز یادگیری آناتومی بالینی ، دانشگاه لنکستر
این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.
کتاب های تغذیه از لیست پرفروش ترین های آمازون
"آشپزخانه منطقه آبی: 100 دستور غذا برای زندگی تا 100"
توسط دن بوتنر
در این کتاب، نویسنده دن بوتنر دستور العمل هایی از "مناطق آبی" جهان را به اشتراک می گذارد، مناطقی که مردم در آن طولانی ترین و سالم ترین زندگی را دارند. دستور العمل ها بر اساس غذاهای کامل و فرآوری نشده هستند و بر سبزیجات، حبوبات و غلات کامل تاکید دارند. این کتاب همچنین حاوی نکاتی برای پیروی از رژیم غذایی گیاهی و داشتن یک سبک زندگی سالم است.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
"پاکسازی متوسط پزشکی برای درمان: برنامه های درمانی برای مبتلایان به اضطراب، افسردگی، آکنه، اگزما، لایم، مشکلات روده، مه مغزی، مشکلات وزن، میگرن، نفخ، سرگیجه، پسوریازیس، سیس"
توسط آنتونی ویلیام
در این کتاب، نویسنده آنتونی ویلیام راهنمای جامعی برای پاکسازی و التیام بدن از طریق تغذیه ارائه می دهد. او توصیه های مبتنی بر شواهد را برای غذاهایی که باید گنجانده شوند و از آنها اجتناب کرد، و همچنین برنامه های غذایی و دستور العمل هایی برای حمایت از پاکسازی ارائه می دهد. این کتاب همچنین شامل اطلاعاتی در مورد چگونگی رسیدگی به نگرانی های خاص سلامتی از طریق تغذیه است.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
"طرح چنگال بیش از چاقو: چگونه به رژیم غذایی نجات بخش، غذای کامل و گیاهی تبدیل شویم"
توسط آلونا پولد و متیو لدرمن
در این کتاب، نویسندگان Alona Pulde و Matthew Lederman یک راهنمای گام به گام برای انتقال به یک رژیم غذایی کامل و گیاهی ارائه می دهند. آنها توصیه های مبتنی بر شواهد را برای تغذیه، همراه با توصیه های عملی برای خرید، برنامه ریزی غذا و آماده سازی ارائه می دهند. این کتاب همچنین شامل دستور العمل ها و برنامه های غذایی برای حمایت از انتقال است.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
"پارادوکس گیاهی: خطرات پنهان در غذاهای "سالم" که باعث بیماری و افزایش وزن می شوند"
توسط دکتر استیون آر گاندری
در این کتاب، دکتر استیون آر. گاندری دیدگاهی بحث برانگیز در مورد تغذیه ارائه می‌کند و استدلال می‌کند که بسیاری از غذاهای به اصطلاح «سالم» در واقع می‌توانند برای بدن مضر باشند. او توصیه های مبتنی بر شواهد را برای بهینه سازی تغذیه و اجتناب از این خطرات پنهان ارائه می دهد. این کتاب همچنین شامل دستور العمل ها و برنامه های غذایی برای کمک به خوانندگان در اجرای برنامه پارادوکس گیاهی است.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
"The Whole30: راهنمای 30 روزه برای سلامت کامل و آزادی غذا"
توسط ملیسا هارتویگ اوربان و دالاس هارتویگ
در این کتاب، نویسندگان Melissa Hartwig Urban و Dallas Hartwig یک راهنمای جامع برای برنامه Whole30 ارائه می‌کنند، یک برنامه تغذیه 30 روزه که برای ارتقای سلامت و تندرستی طراحی شده است. این کتاب اطلاعاتی در مورد علم پشت برنامه و همچنین توصیه های عملی برای خرید، برنامه ریزی غذا و آماده سازی ارائه می دهد. این کتاب همچنین شامل دستور العمل ها و برنامه های غذایی برای حمایت از این برنامه است.
