انجماد باعث کاهش مقدار مواد مغذی از دست رفته پس از برداشت می شود. SerPhoto/ Shutterstock

ادامه بحران هزینه زندگی و کمبود میوه و سبزیجات بسیاری از مردم را نگران کرده است که چگونه این مواد غذایی مهم را در رژیم غذایی خود قرار دهند. با وجود این، بسیاری از مردم ممکن است همچنان از محصولات منجمد و کنسرو شده خودداری کنند و معتقدند که محصولات تازه از سوپرمارکت بهتر است.

با این حال، نه تنها محصولات منجمد و کنسرو شده می توانند باشند به همان اندازه مغذی به عنوان میوه ها و سبزیجات تازه، در برخی موارد ممکن است واقعاً مغذی تر باشند.

برخی از افراد از غذاهای منجمد و کنسرو شده دوری می‌کنند، زیرا از نظر فنی به عنوان «غذاهای فرآوری شده» طبقه‌بندی می‌شوند. در حالی که این غذاها ممکن است حاوی مواد نگهدارنده باشند، اما این مواد به شدت تنظیم شده اند هیچ تاثیر نامطلوبی بر سلامتی ندارد. ناگفته نماند که فرآیندهای نگهداری مورد استفاده برای جلوگیری از فاسد شدن این غذاها در واقع دلیلی است که آنها قادر به حفظ بسیاری از مواد مغذی مهم هستند.

کیفیت مواد مغذی

میوه ها و سبزیجات شروع به از دست دادن مواد مغذی می کنند به محض اینکه انتخاب شدند. آنها می توانند ببازند تا نصف برخی از مواد مغذی ظرف چند روز پس از برداشت.

ویتامین هایی مانند ویتامین C به ویژه در معرض از بین رفتن پس از چیدن هستند. نخود سبز حدود نیمی از ویتامین C خود را در دو روز اول پس از برداشت از دست می دهد. تلفات مشابهی در مشاهده می شود کلم بروکلی و لوبیا.

دلایل زیادی وجود دارد که چرا این مواد غذایی پس از برداشت از بین می روند. اول، قرار گرفتن در معرض نور و هوا می تواند یک فرآیند شیمیایی به نام را آغاز کند اکسیداسیون عکس، که باعث تجزیه مواد مغذی می شود. علاوه بر این، آنزیم های طبیعی موجود در غذاها نیز می توانند مواد مغذی را تجزیه کنند. میکروارگانیسم های خاک، هوا و آب نیز می توانند به غذاها راه پیدا کنند از مواد مغذی تغذیه کنید.

اما روش‌هایی که برای انجماد و کنسرو مواد غذایی استفاده می‌شود، هم از فساد آن جلوگیری می‌کند و هم مقدار مواد مغذی از دست رفته را کاهش می‌دهد، زیرا این فرآیندها را در مسیر خود متوقف می‌کنند.

کنسرو کردن شامل افزودن گرما به غذاها است - معمولاً با استفاده از دمای بین 120 تا 140؟ برای حفظ آنها حتی اگر غذاها فقط برای چند دقیقه در یک زمان تحت این دماها قرار می گیرند، این آنزیم های خاصی را غیرفعال می کند و اکثر میکروارگانیسم ها را از بین می بردجلوگیری از فاسد شدن غذا و در عین حال اطمینان از از بین رفتن بسیاری از مواد مغذی مهم.

از طرف دیگر انجماد گرما را از غذا می‌زداید. با کاهش دمای آن به اندازه ای که آب موجود در غذا منجمد شود (حدود 20-؟)، واکنش های شیمیایی که در غذا اتفاق می افتد را کاهش می دهد - دوباره و از از بین رفتن مواد مغذی مهم جلوگیری می کند. همچنین تمرین معمول است بلانچ غذاهای قبل از انجماد این همچنین آنزیم های طبیعی موجود در غذاها را غیرفعال می کند و از هدر رفتن بیشتر مواد مغذی جلوگیری می کند.

فرآیندهای حرارتی (مانند کنسرو کردن و بلانچینگ) خود می توانند منجر به از دست دادن مواد مغذی اجتناب ناپذیر شوند. اما میزان این ضرر بستگی به غذاها و مواد غذایی دارد مواد مغذی موجود در آنها.

کنسرو کردن به طور کلی منجر به از دست دادن برخی مواد مغذی بسیار بیشتر از سفید کردن و انجماد می شود. این به این دلیل است که از دماهای بالاتر و شرایط پردازش سخت‌تر استفاده می‌کند، به طوری که بیشتر میوه‌ها و سبزیجات باید قبل از مهر و موم شدن در آب جوشانده شوند.

به عنوان مثال هویج در طول انجماد ویتامین C بسیار کمی از دست می دهد. اما آنها می توانند یک را از دست بدهند نسبت قابل توجهی ویتامین C آنها در طول کنسرو کردن، زیرا این ویتامین محلول در آب است - به این معنی که به راحتی در آب تجزیه می شود، به خصوص پس از تجزیه شدن در اثر حرارت.

در مقابل، از دست دادن ویتامین A است در هنگام کنسرو کردن بسیار کمتر است زیرا در برابر گرما پایدارتر است. در واقع، ویتامین A بیشتری در طی فرآیند انجماد از دست می‌رود.

مواد مغذی مهم

اگرچه برخی از مواد مغذی ممکن است در طی فرآیندهای بلانچ کردن، انجماد و کنسرو کردن از بین بروند، اما در بسیاری از موارد این غذاها همچنان مواد مغذی مهمتری نسبت به زمانی که درست قبل از رسیدن به اوج رسیدن برداشت و به سوپرمارکت مقصد ارسال می‌شد، حفظ می‌کنند. به عنوان مثال، تحقیقات نشان می دهد که محتوای ویتامین زغال اخته منجمد قابل مقایسه – و گاهی حتی بالاتر – از زغال اخته تازه است.

و در حالی که هلوهای کنسرو شده ممکن است برخی از مواد مغذی خود را در طول فرآیند کنسرو از دست بدهند، تقریباً وجود دارد. هیچ تغییری در سطح مواد مغذی آنها وجود ندارد حتی بعد از سه ماه نگهداری همین امر در مورد بسیاری از محصولات کنسرو شده و منجمد دیگر مانند نخود فرنگی، ذرت شیرین و کلم بروکلی نیز صدق می کند. بسیاری از مواد مغذی آنها حتی پس از یک سال ذخیره سازی

همین امر در مورد سایر ترکیبات موجود در غذاها نیز صدق می کند. به عنوان مثال، پلی فنول ها - ترکیبات طبیعی موجود در بیشتر میوه ها و سبزیجات، که برخی از آنها با سلامت قلب بهتر - می تواند باشد برای مدت طولانی تری حفظ می شود از طریق انجماد

در نهایت، در حالی که ممکن است برخی از تفاوت‌ها در مواد مغذی موجود در محصولات تازه و منجمد یا کنسرو شده وجود داشته باشد، هیچ یک از انواع مواد غذایی به طور قابل توجهی بهتر از دیگری نیست. خوب، در بیشتر موارد.

استثناها شامل لیکوپن موجود در گوجه فرنگیترکیبی که به گوجه فرنگی رنگ قرمز می دهد که در واقع همینطور است در کنسرو گوجه فرنگی بیشتر است نسبت به گوجه فرنگی تازه دلایل مختلفی برای این وجود دارد - مانند دمای بالای استفاده شده در کنسرو کردن که به آزادسازی لیکوپن بیشتر کمک می کند. و از آنجایی که با a مرتبط است خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد، ممکن است بخواهید به جای آن کنسرو گوجه فرنگی بخرید – یا خودتان گوجه فرنگی تازه کنسرو کنید.

میوه ها و سبزیجات منجمد و کنسرو شده راهی عالی برای به دست آوردن فواید تغذیه ای محصولات تازه بدون ضرر و زیان هستند. و در بحبوحه کمبود فعلی مواد غذایی، آنها می توانند گزینه ای در دسترس تر و ماندگارتر باشند.

درباره نویسنده

گونتر کوهلاستاد تغذیه و علوم غذایی دانشگاه خواندن و کشوان نیرانجانپروفسور بیو فرآوری مواد غذایی، دانشگاه خواندن

این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط:

نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب

توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون

این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم

توسط جینا هومولکا

این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان

توسط دکتر مارک هیمن

این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده

توسط اینا گارتن

این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

چگونه همه چیز را بپزیم: اصول

توسط مارک بیتمن

این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید