چرا پیدا کردن یک جایگزین واقعی برای شکر شده است بسیار دشوار است

چرا پیدا کردن یک جایگزین واقعی برای شکر شده است بسیار دشوار است

خیلی برای دهه ها که در آن چربی ها و روغن ها عدد دشمن عمومی بودند بر روی صفحه های شام ما. وجود دارد و شواهد بیشتری این قند - یا دقیق تر، کربوهیدرات - در پشت نرخ های افزایش ما قرار دارد چاقی و بیماری قلبی. حتی اگر از مکانیسمهایی است که این اتفاق می افتد هنوز به خوبی مشخص نشده است، بی پایان وجود دارد خواستار کاهش مقادیر آن در غذاهایی که می خوریم. اخیرا در بریتانیا این امر منجر به صدراعظم، جورج اسبرن، اعلام مالیات بر نوشابه های شیرین.

البته ما تا به حال یک جایگزین مناسب برای شکر نداشتیم، البته ما نباید این بحثها را داشته باشیم. که در دوره شیرین و معتاد ما، این یکی از بزرگترین چالش های علمی است. پس چرا برای مدت طولانی به ما رحم کردی و آیا ما به راه حل نزدیک تریم؟

جایگزین شیرینی شکر در غذاها در واقع نسبتا ساده است. اولین شیرین کننده مصنوعی، ساکاراین بود به طور تصادفی کشف شد توسط یک شیمیدان جوان روسی به نام کنستانتین فالبرگ در 1879 در حالی که تحصیل مشتقات قطران زغال سنگ، زمانی که او ندانسته آن را در دست خود را کردم و انگشتان خود را لیسید. شیرین به طور گسترده ای در سراسر جنگ جهانی اول، استفاده می شود که قند طبیعی در تامین کوتاه مدت بود. در 1960s دانشمندان شیرین کننده های مصنوعی در راه به طور مشابه دارای نعمت غیر مترقبه، از جمله آسپارتام و آسه سولفام K. کشف

و همچنین این کشفیات، وجود دارد به طور طبیعی شیرین کننده است که ما در واقع در مورد برای بسیاری دیگر شناخته شده است (جدول زیر). گوارانی مردم امروزی برزیل و پاراگوئه اند با استفاده از برگ های استویا کارخانه به عنوان یک شیرین کننده در مورد 1,500 سال است. و دانه های میوه katemfe غرب آفریقا، که حاوی یک ماده شیمیایی به نام شیرین توماتین، در رادار ما از قرن 19th بوده است.

"شیرینی" نسبت به شکر است - استویا بار 275 است به عنوان شیرین."شیرینی" نسبت به شکر است - استویا بار 275 است به عنوان شیرین.

شیرین اما ترش

با این حال، در حالی که ما گزینه های زیادی برای شیرینی داریم، مشکلات زیادی در ارتباط با استفاده از شیرین کننده های غیر شکر در غذاها وجود دارد. در طول سالها، تهاجم های مختلف سرطان وجود داشته است که بر آنها تأثیر گذاشته است استویا, ساخارین و آسپارتام، درمیان دیگران. برخی از شیرین کننده های مصنوعی همچنین وجود دارد مرتبط با دیابت نوع 2.

به ترکیب این، دولت کلاس همه شیرین کننده های غیر شکر به عنوان مواد افزودنی، که بدان معنی است که آنها یک E-شماره اختصاص داده می شوند - حتی استویا و توماتین. در دوره ای که در آن مصرف کنندگان تبدیل شده اند به طور فزاینده با احتیاط از این اعداد حتی زمانی که وجود دارد خطرات بهداشتی خاص نیست، تولید کنندگان به سمت به اصطلاح "پاک برچسب" محصولات که عاری از آنها در حال حرکت است. این قرار می دهد این شیرین کننده در یک نقطه ضعف.

به جز سلامت و برچسب زدن، قندهای دارای خواص شیمیایی در غذاهایی هستند که باعث می شود آنها جایگزین شوند. برای مثال، راه حل های شکر در دمای پایین تر از آب خالص یخ زده می شود. در محصولاتی مانند بستنی، این امر برای حفظ بافت نرم در دمای یخچال بسیار مهم است.

شکر ها نقش مهمی در ارائه محصولات مانند نان، کیک ها و حتی شراب رنگ تیره تر خود را از طریق آنچه شیمیدانان می نامند، بازی می کنند واکنش قهوه غیر آنزیمی. شیرین کننده های مصنوعی خوب هستند در بازتولید هر کدام از این نمی شود.

پس از آن بعد از ظهر وجود دارد. این ناشی از مکانیسم است که شیرینی در جوانه های چشایی تشخیص داده می شود. یکی از مشکلات این است که ویژگی های ساختاری هر مولکول شیری که به آنها اجازه می دهد به گیرنده های شیرینی در زبان متصل شوند مشابه آنهایی که به گیرنده های تلخی ما پیوند دارند. به همین دلیل است که بعضی از شیرینی ها یک عطر و طعم تلخ را ترک می کنند، که البته بعضی از مصرف کنندگان آن را غیرقابل توصیف می دانند.


 دریافت آخرین با ایمیل

مجله هفتگی الهام روزانه

اما با نگاهی به جدول قبلی دوباره، برای شیرین کننده های که طعم غذا در دهان تلخ است موضوع دیگری وجود ندارد. شیرین کننده های مصنوعی اتصال به شدت بیشتر به گیرنده های شیرینی و یک پروفایل طعم های مختلف و طولانی مدت به قند، و غیره به عنوان مزه توسط مصرف کنندگان مختلف درک شده است.

در کل، اگرچه شیرین کننده های غیر شکر یک صنعت چند میلیارد پوند هستند، این نقایص به توضیح اینکه چرا آنها شبیه به شکر نیستند کمک می کند. در شکر 2014 (ساکارز) حساب برای 78٪ از تمام فروش شیرین کننده. شیرین کننده های مصنوعی 8٪ را تشکیل می دهند، و آئوسلولام به رهبر بازار است. جایگزین های طبیعی مانند استویا، که بود توقیف شده در ایالات متحده و اتحادیه اروپا تا زمانی که نسبتا اخیر بود، 1٪ را تشکیل داد. (بقیه بازار همه چیز را از گلوکز به شربت تهیه می کند).

که در آن شیرین کننده از اینجا بروید

شواهد سرطان در برابر شیرین کننده های غیر قند است معلوم شده است به نازک تر از ترسیدند. تحقیقات سرطان بریتانیا و ایالات متحده موسسه ملی سرطان هر دو می گویند هیچ خطر افزایش در مورد شیرین کننده های مصنوعی وجود دارد. سال استویا در بیابان در نتیجه یک ناشناس شکایت در مورد خطرات سرطان به مقامات ایالات متحده بود معمولا تصور می شود که از تولید مصنوعی شیرین کننده می آیند، اما از آن زمان بازسازی شده است. همانطور که برای دیابت 2 نوع، شواهد آن را پیوند می دهند به شیرین کننده های مصنوعی است بی نتیجه و ما نیاز به تحقیقات بیشتر - تا کنون آن را همه بر روی حیوانات انجام شده است.

در مسائل فیزیکی، دانشمندان علوم غذایی مجبور بودند خلاقانه فکر کنند. به عنوان مثال، هنگامی که به بافت می آید، تولید کنندگان به جای آن پروتئین های پروتئینی را اضافه می کنند - هستم، مثلا. یا شما می توانید به مواد دیگری که اثر مشابهی مانند شکر بر روی ویژگی های انجماد آب دارند تبدیل شود - الویه قند الویه erythritol یک گزینه است.

تولید کنندگان به دنبال غلبه بر مسئله طعم غذا در دهان با مخلوط کردن شیرین کننده. درک ما از طعم غذا در دهان از شیرین کننده های مختلف طی بازه های زمانی متفاوت، بنابراین یک شیرین کننده می تواند به منظور پوشاندن طعم غذا در دهان از یک ثانیه. آن است که مشترک را به استفاده از استویا در ترکیب با آسه سولفام K، به عنوان مثال.

یکی دیگر از شیوه های رایج، شکر و شیرینی های دیگر را با هم ترکیب می کند. این کمک می کند توضیح دهد که چرا استفاده از شیرین کننده های غیر شکر در محصول جدید راه اندازی می شود افزایش یافت 3.5٪ در 2009 به 5.5٪ در 2012. همچنین توضیح میدهد که چرا استویا است موشک. تحلیلگران غذایی Mintel و لیتهرهید پیش بینی آن را تبدیل به پر استفاده ترین شیرین کننده غیر قند به عنوان اوایل سال آینده.

در غیاب یک قبر مقدس برای جایگزینی قند، این می تواند به همان اندازه خوب باشد که به زودی به زودی به دست می آید. جای تعجب نیست که مقامات شروع به دخالت می کنند تا ما را از دندان شیرین ما نجات دهند.

درباره نویسنده

Euston Stephenاستفان یوستون ، استاد دانشگاه هریوت وات. تحقیقات وی شامل رویکردهای نظری (شبیه سازی رایانه ای) و تجربی برای درک عملکرد پروتئین های غذایی است. او علاقه دیرینه ای به مدل سازی جذب پروتئین در مایع (رابط های آب-هوا و روغن-آب) با ارتباط با توانایی های امولسیون کننده و کف کننده آنها دارد.

این مقاله در ابتدا در گفتگو ظاهر شد

کتاب های مرتبط:

at

شما همچنین دوست خواهید

به دنبال InnerSelf در

آیکون فیس بوکنماد توییترآیکون یوتیوبنماد اینستاگرامنماد pintrestآیکون rss

 دریافت آخرین با ایمیل

مجله هفتگی الهام روزانه

زبانهای در دسترس

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

بیشترین مطلب خوانده شده

کووید یا مدفوع یونجه 8 7
در اینجا نحوه تشخیص کووید یا تب یونجه آمده است
by ساموئل جی وایت و فیلیپ بی ویلسون
با گرم شدن هوا در نیمکره شمالی، بسیاری از مردم از آلرژی به گرده رنج خواهند برد. …
بازیکن بیسبال با موهای سفید
آیا ما می توانیم خیلی پیر باشیم؟
by بری ویزل
همه ما این عبارت را می دانیم، "شما به اندازه ای که فکر می کنید یا احساس می کنید پیر هستید." بسیاری از مردم از …
تورم در سراسر جهان 8 1
تورم در سراسر جهان در حال افزایش است
by کریستوفر دکر
افزایش 9.1 درصدی قیمت مصرف کننده ایالات متحده در 12 ماه منتهی به ژوئن 2022، بالاترین میزان در چهار ...
مریم گلی با چوب های لکه دار، پرها و یک رویاگیر
پاکسازی، زمین کردن، و حفاظت: دو روش اساسی
by مری آن دیمارکو
بسیاری از فرهنگ‌ها یک روش پاک‌سازی آیینی دارند که اغلب با دود یا آب انجام می‌شود تا به حذف…
تغییر افکار مردم 8 3
چرا به چالش کشیدن باورهای نادرست یک نفر سخت است؟
by لارا میلمن
بیشتر مردم فکر می‌کنند که باورهای خود را با استفاده از استاندارد بالایی از عینیت به دست می‌آورند. اما اخیرا…
غلبه بر تنهایی 8 4
4 راه برای رهایی از تنهایی
by میشل H لیم
تنهایی با توجه به اینکه یک احساس طبیعی انسانی است، غیرعادی نیست. اما زمانی که نادیده گرفته شود یا به طور موثری نادیده گرفته شود…
کودکانی که از یادگیری آنلاین موفق می شوند 8 2
چگونه برخی از کودکان در آموزش آنلاین موفق می شوند
by آن برک
در حالی که به نظر می رسید رسانه ها اغلب در مورد جنبه های منفی آموزش آنلاین گزارش می دهند، این یک…
کووید و افراد مسن 8 3
کووید: هنوز چقدر باید مراقب اعضای مسن تر و آسیب پذیر خانواده باشم؟
by سیمون کلستو
همه ما از COVID خسته شده ایم و شاید مشتاق تعطیلات تابستانی، گردش های اجتماعی و…

نگرش جدید - امکانات جدید

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | بازار داخلی
کپی رایت © 1985 - 2021 InnerSelf انتشارات. همه حقوق محفوظ است.