کپسایسین همان چیزی است که طعم فلفل چیلی را تند می کند. (Shutterstock)

تندی، یا درک آن، در اکثر غذاهای سراسر جهان وجود دارد. فلفل چیلی* از جنس فلفل دلمه (خانواده Solanaceae) است یکی از پرمصرف ترین ادویه جات در جهان، در هزاران دستور غذا یافت می شود و گاهی اوقات به عنوان یک غذای مستقل مصرف می شود. از هر چهار نفر یک نفر در این سیاره در حال حاضر به صورت روزانه فلفل می خورد. *یادداشت سردبیر: چیلی املای پذیرفته شده انگلیسی بریتانیایی است در حالی که انگلیسی آمریکایی آن را چیلی می نویسد.

من به عنوان یک اکو فیزیولوژیست جنگلی، ویژگی های سازگاری ایجاد شده توسط ارگانیسم های گیاهی برای تعامل با سایر موجودات زنده و محیط اطراف را مطالعه می کنم.

تحقیق روی فلفل تند و تندی نشان دهنده نمونه ای برجسته از علم چند رشته ای است. چندین محقق در دهه‌های گذشته اطلاعات و کنجکاوی‌هایی درباره این منحصربه‌فردترین و مطلوب‌ترین حس دهانی ارائه کرده‌اند.

یک تاریخچه مختصر

فلفل دلمه ای تا آن زمان برای بسیاری از مردم جهان ناشناخته بود کریستف کلمب در سال 1492 به دنیای جدید راه یافت. چندین نظریه منشأ، بخش‌های مختلف آمریکای جنوبی را به‌عنوان «نقطه‌ای» که فلفل دلمه‌ای از آنجا آمده است، نشان می‌دهد.

A فیلوژنتیک تجزیه و تحلیل نشان داد که آنها بومی منطقه ای در امتداد آند در غرب تا شمال غرب آمریکای جنوبی هستند. این وحشی اجدادی فلفل دلمه بود "میوه های کوچک قرمز، گرد، توت مانند."

اولین شواهد اهلی شدن به آن زمان برمی گردد 6,000 سال پیش در مکزیک یا شمال آمریکای مرکزی. فلفل تند در اروپا وارد اروپا شد 16th قرن. در حال حاضر وجود دارد پنج گونه فلفل چیلی اهلی.

پنج گونه اهلی شده هستند annuum فلفل دلمه, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum و C. pubescens. گونه ای که بیشترین واریته را دارد C. annuumکه شامل jalapeño مکزیکی جدید و فلفل دلمه ای است. هابانروها و کلاه های اسکاچ در عوض متعلق به C. chinense، در حالی که فلفل تاباسکو هستند C. frutescens. آجی های آمریکای جنوبی هستند C. baccatum، در حالی که روکوتو پرو و ​​مانزانو مکزیکی هستند C. pubescens.

امروزه سالانه بیش از سه میلیون تن فلفل تند برای بازار جهانی تولید می شود که به پایان رسیده است. US $ 4 میلیارد.

چرا فلفل می سوزد؟

تندی نوعی احساس سوزش است که توسط کپسایسین موجود در غذا ایجاد می شود. هنگامی که ما غذای تند می خوریم، کپسایسین گیرنده هایی را در دهان ما تحریک می کند که به آنها می گویند گیرنده های TRPV1 و باعث واکنش می شود. هدف گیرنده‌های TRPV1 دریافت حرارت است - تشخیص گرما. این بدان معناست که آنها قرار است ما را از مصرف غذاهایی که می سوزند بازدارند.

هنگامی که گیرنده های TRPV1 توسط کپسایسین فعال می شوند، احساسی که ما تجربه می کنیم با احساس مواجهه با چیزی داغ، نزدیک به نقطه جوش آب مرتبط است. با این حال، این درد چیزی بیش از یک عارضه جانبی واهی گیرنده های عصبی گیج ما نیست – در واقع هیچ چیز «تند» در مورد غذاهای تند وجود ندارد.

همه فلفل ها یکسان ایجاد نمی شوند

با توجه به فلفلی که می خورید، درجات تندی متفاوتی وجود دارد. در سال 1912، داروساز ویلبر اسکوییل ایجاد کرد مقیاس برای اندازه گیری تندی (تندی) فلفل تند. این مقیاس که در واحدهای حرارتی اسکویل (SHU) اندازه‌گیری می‌شود، بر اساس حساسیت کپسایسینوئیدی است که توسط افرادی که فلفل تند می‌خورند تجربه می‌کنند.

در مقیاس استاندارد حرارتی اسکویل، فلفل دلمه ای (SHU=0) در پایین قرار دارد. فلفل هالاپینو می تواند بین 2,500 تا 10,000 باشد. در مقایسه، فلفل تاباسکو بین 25,000 تا 50,000 واحد و فلفل هابانرو بین 100,000 تا 350,000 است.

تندترین فلفل جهان - کارولینا درو - تا 2.2 میلیون واحد پیش می رود. اسپری خرس - دو درصد کپسایسین - با 3.3 میلیون واحد تبلیغ می شود و کپسایسین خالص به 16 میلیون در بالای مقیاس اسکویل می رسد.

لذت انسان

روانشناس پل بلوم می نویسد: «فیلسوفان اغلب به دنبال ویژگی تعیین کننده انسان ها بوده اند - زبان، عقلانیت، فرهنگ و غیره. من به این می چسبم: انسان تنها حیوانی است که سس تاباسکو را دوست دارد"

در برنامه یوتیوب "Hot Ones" با افراد مشهور مصاحبه می شود که در حال خوردن بال های تند تند هستند.

بلوم درست می گفت. هیچ حیوانی وجود ندارد که از فلفل تند لذت ببرد، اما ما تنها گونه جانوری نیستیم که فلفل را می خوریم. پستانداران، مانند موش و سنجاب، در همین موارد سهیم هستند گیرنده های غذای تند انسانو تمایل دارند از مصرف فلفل تند به عنوان منابع غذایی اجتناب کنند.

پرندگان فلفل تند می خورند - اما در واقع نمی توانند گرما را احساس کنند. پرندگان گیرنده های متفاوتی با انسان دارند و از نظر بیولوژیکی قادر به ثبت اثرات کپسایسین نیستند.

توضیح دلیل تکامل کپسایسین به این راحتی نیست. برخی استدلال می کنند که این یک انطباق با پرندگان را برای خوردن میوه های فلفل انتخاب کنید. پرندگان دانه ها را مانند جوندگان نمی جوند یا هضم نمی کنند و آنها را به دوردست ها منتقل می کنند.

مطالعات دیگر نشان داده اند که کپسایسین نیز موثر است بازدارنده در برابر حمله قارچ های انگلی، و احساس گرما در پستانداران یک عارضه جانبی است.

برخی از کارشناسان استدلال می کنند که انسان فلفل را دوست دارد زیرا برای ما مفید است. آنها مقداری دارند اثرات مفید بر سلامت انسان. آنها کاهش فشار خون و ممکن است مقداری داشته باشد اثرات ضد میکروبی. درد فلفل دلمه ای حتی می تواند غلبه کند و کمک کند دردهای دیگر را مدیریت کنید.

فرضیه دیگر را می توان مازوخیسم خوش خیم توصیف کرد. روانشناس پل روزین پیشنهاد می کند نوعی هیجان شبیه به لذت بردن از ترن هوایی وجود دارد. او در مصاحبه ای توضیح داد: «ذهن بر بدن. بدن من فکر می کند که من در مشکل هستم، اما می دانم که نیستم"

کاهش سوختگی

چه اتفاقی می‌افتد وقتی یک غذا خیلی داغ است و نمی‌توان آن را نگه داشت؟ این توانایی چندین نوشیدنی معمولی برای خاموش کردن آتش، یا کاهش سوختگی دهان از کپسایسین، آزمایش شده است.

با کپسایسین، یک لیوان آب بی اثر خواهد بود، زیرا کپسایسین آبگریز است - مولکول با آب پیوند نمی خورد. اگرچه نیاز به اثبات کامل دارد، اتانول موجود در آبجو سرد حتی ممکن است درک سوختگی را افزایش دهد.

نوشیدنی‌های حاوی مقدار قابل توجهی شکر می‌توانند کمک کنند زیرا فعال کردن طعم شیرین اساساً مغز ما را سردرگم می‌کند. مصرف بیش از حد محرک ها باعث کاهش تندی فلفل می شود.

یک لیوان شیر، چند قاشق ماست یا بستنی احساس سوزش را آرام می کند. این محصولات معمولاً شیرین هستند، اما موارد بیشتری نیز وجود دارد: کازئین - پروتئین اولیه شیر گاو - مولکول‌های کپسایسین را جذب می‌کند. مولکول های کازئین مولکول های کپسایسین را احاطه کرده و آنها را می شویند، همان طور که صابون چربی ها را از بین می برد.

بنابراین دفعه بعد که می خواهید یک سس تند یا غذای تند جدید امتحان کنید، سفارش یک لیوان شیر را فراموش نکنید.

درباره نویسنده

روبرتو سیلوسترو، دانشجوی دکتری، زیست شناسی، دانشگاه دو کبک به Chicoutimi (UQAC)

این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط:

نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب

توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون

این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم

توسط جینا هومولکا

این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان

توسط دکتر مارک هیمن

این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده

توسط اینا گارتن

این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

چگونه همه چیز را بپزیم: اصول

توسط مارک بیتمن

این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید