آیا گرم کردن مجدد غذا بیش از یک بار خطر بیماری را افزایش می دهد؟ ello/unsplash, CC BY

آماده کردن وعده های غذایی به صورت فله و گرم کردن مجدد یک راه عالی برای صرفه جویی در زمان در آشپزخانه است و همچنین می تواند به کاهش هدر رفت مواد غذایی کمک کند. ممکن است این افسانه را شنیده باشید که می‌گوید فقط یک بار می‌توانید غذا را قبل از اینکه خوردن آن ناامن شود دوباره گرم کنید.

منشأ افسانه های غذایی اغلب مبهم است، اما برخی از آنها در فرهنگ ما گنجانده می شوند و دانشمندان احساس می کنند مجبور به مطالعه آنها هستند، مانند "قانون پنج ثانیه" یا "دوبار فرو بردن".

خبر خوب این است که با پیروی از چند مرحله ساده در هنگام تهیه و نگهداری غذاها، می‌توان با خیال راحت غذاها را بیش از یک بار گرم کرد.

چرا غذا می تواند ما را بیمار کند؟

راه‌های زیادی وجود دارد که باکتری‌ها و ویروس‌ها می‌توانند در غذاها قرار بگیرند. آنها ممکن است به طور طبیعی در محیط هایی که غذا برداشت می شود یا آلودگی غذاها در طول فرآوری یا توسط دست اندرکاران مواد غذایی.

ویروس ها در غذاها رشد نمی کنند و با پختن (یا گرم کردن مجدد مناسب) از بین می روند. از طرفی باکتری ها می توان در غذا رشد کنند همه باکتری ها ما را بیمار نمی کنند. برخی از آنها حتی مفید هستند، مانند پروبیوتیک های موجود در ماست یا کشت های استارتر که برای تهیه غذاهای تخمیر شده استفاده می شوند.

با این حال، برخی از باکتری ها در غذاها مطلوب نیستند. این شامل باکتری که تکثیر می شوند و باعث تغییرات فیزیکی می شوند که غذا را ناخوشایند (یا فاسد می کنند) و عوامل بیماری زا که باعث بیماری می شوند.

برخی از پاتوژن ها در روده ما رشد می کنند و باعث علائم گاستروانتریت می شوند، در حالی که برخی دیگر سموم (سموم) تولید می کنند که باعث بیمار شدن ما می شود. برخی از باکتری ها حتی ساختارهای خاصی تولید می کنند که به آنها می گویند اندوسپورهاکه برای مدت طولانی - حتی سالها - زنده می مانند تا زمانی که با شرایط مساعدی روبرو شوند که به آنها اجازه رشد و تولید سموم را می دهد.

در حالی که پختن و گرم کردن مجدد به طور کلی باکتری های بیماری زا را در غذاها از بین می برد، ممکن است سموم یا اندوسپورها را از بین نبرند. وقتی صحبت از گرم کردن مجدد غذاها می شود، سموم بیشترین خطر ابتلا به بیماری را دارند.

این خطر در غذاهایی که پس از پخت و پز اولیه یا گرم کردن مجدد به طور نامناسب نگهداری شده یا خیلی آرام سرد شده اند، افزایش می یابد، زیرا این شرایط ممکن است به باکتری های تولید کننده سم اجازه رشد و تکثیر بدهد.

باکتری هایی که باعث بیماری های ناشی از غذا می شوند معمولا در دمای بین 5 تا 60 درجه سانتی گراد رشد می کنند.منطقه خطر دما”)، با سریعترین رشد در حدود 37 درجه سانتیگراد.

غذاهایی که به بهترین وجه می توانند از رشد این باکتری ها حمایت کنند، «به طور بالقوه خطرناک» تلقی می شوند و شامل غذاها یا غذاهای حاوی گوشت، لبنیات، غذاهای دریایی، برنج پخته شده یا پاستا، تخم مرغ یا سایر مواد غنی از پروتئین است.

عامل رایج مسمومیت غذایی مرتبط با غذاهای گرم شده است استافیلوکوکوس اورئوس که بسیاری از افراد در بینی یا گلوی خود حمل می کنند. این ماده سمی پایدار در برابر حرارت تولید می کند که در صورت مصرف باعث استفراغ و اسهال می شود.

گردانندگان غذا می توانند این باکتری ها را پس از پختن یا گرم کردن مجدد از دست خود به غذا منتقل کنند. اگر غذای آلوده برای مدت طولانی در منطقه خطر درجه حرارت نگهداری شود، استافیلوکوکوس اورئوس رشد کرده و سموم تولید خواهد کرد. گرم کردن مجدد باکتری ها را از بین می برد اما سموم را از بین نمی برد.

چگونه غذا را برای خوردن ایمن نگه داریم، حتی در هنگام گرم کردن مجدد

برای محدود کردن رشد باکتری ها، غذاهای بالقوه خطرناک باید تا حد امکان خارج از منطقه خطر درجه حرارت نگهداری شوند. این به معنای سرد نگه داشتن غذاهای سرد (کمتر از 5 درجه سانتیگراد) و گرم نگه داشتن غذاهای گرم (بالای 60 درجه سانتیگراد) است. همچنین به این معنی است که پس از پختن، غذاهای بالقوه خطرناک باید در سریع ترین زمان ممکن تا دمای کمتر از 5 درجه سانتیگراد خنک شوند. این همچنین در مورد غذاهای گرم شده که می خواهید برای بعداً ذخیره کنید نیز صدق می کند.

هنگام خنک کردن غذاها، استانداردهای غذایی استرالیا نیوزیلند توصیه می کند دما باید در کمتر از دو ساعت از 60 درجه سانتیگراد به 21 درجه سانتیگراد کاهش یابد و در چهار ساعت آینده به 5 درجه سانتیگراد یا سردتر کاهش یابد.

در عمل، این به معنای انتقال غذاهای داغ به ظروف کم عمق برای خنک شدن به دمای اتاق و سپس انتقال ظروف سرپوشیده به یخچال برای ادامه سرد شدن است. این ایده خوبی نیست که غذاهای داغ را مستقیماً در یخچال قرار دهید. این می تواند باعث افزایش دمای یخچال به بالای 5 درجه سانتیگراد شود که ممکن است ایمنی سایر مواد غذایی داخل آن را تحت تأثیر قرار دهد.

اگر غذا به طور بهداشتی تهیه شده باشد، پس از پختن (یا گرم کردن مجدد) به سرعت سرد شود و در سرد نگهداری شود، گرم کردن مجدد بیش از یک بار نباید خطر بیماری را افزایش دهد. با این حال، نگهداری طولانی مدت و گرم کردن مجدد مکرر بر روی آن تأثیر می گذارد طعم، بافت و گاه کیفیت غذایی غذاها.

وقتی صحبت از گرم کردن مجدد (و گرم کردن مجدد) غذاها به میان می آید، باید چند نکته را در نظر بگیرید:

1. همیشه هنگام تهیه غذاها بهداشت را رعایت کنید

2. پس از پخت، غذاها را در قسمت های کوچک یا در ظروف کم عمق روی نیمکت خنک کنید (افزایش سطح باعث کاهش زمان خنک شدن می شود) و ظرف دو ساعت در یخچال قرار دهید. غذا باید ظرف چهار ساعت آینده سرد (کمتر از 5 درجه سانتیگراد) باشد

3. سعی کنید فقط قسمتی را که می‌خواهید فوراً مصرف کنید گرم کنید و مطمئن شوید که در سرتاسر لوله داغ است (یا برای اطمینان از رسیدن دمای داخلی به 75 درجه سانتیگراد روی یک دماسنج سرمایه گذاری کنید).

4. اگر غذای گرم شده را فوراً مصرف نکردید، از دست زدن به آن خودداری کنید و ظرف دو ساعت آن را به یخچال برگردانید.

5. در صورت گرم کردن مجدد غذا برای افراد آسیب پذیر از جمله کودکان، افراد مسن، باردار یا افراد دارای نقص ایمنی، احتیاط کنید. اگر شک دارید، آن را بیرون بیاندازید.

با افزایش روزافزون هزینه غذا، خرید عمده، تهیه غذا به مقدار زیاد و نگهداری وعده های استفاده نشده راحت و کاربردی است. پیروی از چند قانون ساده عقل سلیم، مواد غذایی ذخیره شده را ایمن نگه می دارد و ضایعات مواد غذایی را به حداقل می رساند.

درباره نویسنده

انزو پالمبواستاد میکروبیولوژی دانشگاه تکنولوژی Swinburne و سارا مک لین، مدرس بهداشت محیط، دانشگاه تکنولوژی Swinburne

این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط:

نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب

توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون

این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم

توسط جینا هومولکا

این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان

توسط دکتر مارک هیمن

این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده

توسط اینا گارتن

این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

چگونه همه چیز را بپزیم: اصول

توسط مارک بیتمن

این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید