همه پنیرهای گیاهی از نظر تغذیه ای یکسان نیستند. Naty.M/ Shutterstock
برای بسیاری از افرادی که وگان می شوند، یکی از سخت ترین چیزهایی که باید کنار گذاشتن پنیر است. خوشبختانه، به لطف محبوبیت روزافزون گیاهخواری، تولیدکنندگان مواد غذایی شروع به تولید انواع بیشتری از پنیرهای گیاهی کرده اند - با موفقیت در تکرار هر چیزی که مردم بیشتر از همه در مورد پنیر دوست دارند، از جمله بافت و طعم آن. با این حال، همه پنیرهای گیاهی برابر نیستند - و بسیاری از آنها ارزش غذایی کمی دارند.
افرادی که پنیر وگان می خرند ممکن است انتظار آن را داشته باشید به اندازه پنیر لبنی مغذی باشد. اما از آنجایی که بسیاری از تولیدکنندگان بر روی ایجاد طعم، ظاهر و حتی ذوب پنیر مانند پنیر لبنی تمرکز می کنند، به ندرت چنین می شود. مواد اصلی در بسیاری از پنیرهای گیاهی عبارتند از نشاسته و روغن های گیاهی – معمولاً روغن نارگیل یا گاهی اوقات روغن نخل.
نشاسته و روغن ممکن است به پنیرهای گیاهی بافت آنها را بدهد، اما ارزش غذایی کمی دارند. به عنوان مثال، وقتی نشاسته می خوریم، در روده ما به قند تجزیه می شود. با گذشت زمان، نشاسته بیش از حد می تواند به طور بالقوه منجر به افزایش وزن یا بیماری هایی مانند دیابت نوع 2 و بیماری قلبی شود.
روغن های گیاهی موجود در پنیر گیاهی حتی بدتر است. روغن نارگیل تشکیل شده است تقریبا به طور کامل از چربی های اشباع شده برخی از انواع چربی های اشباع شده سطح کلسترول LDL "بد" خون را افزایش می دهند که می تواند افزایش خطر ابتلا به از بیماری های قلبی
این مورد در مورد اسید لوریک، نوع اصلی چربی اشباع شده در روغن نارگیل است. علیرغم برخی ادعاهای آنلاین مبنی بر سالم بودن نارگیل، اسید لوریک به میزان قابل توجهی سطوح را افزایش می دهد از کلسترول LDL آن را نیز خطر را افزایش می دهد بیماری عروق کرونر قلب به دلیل مقادیر بالای روغن نارگیل در برخی از پنیرهای گیاهی، حتی یک بخش متوسط (30 گرم) حدود یک سوم کل نیاز روزانه توصیه شده برای چربی اشباع شده است.
روغن پالم که در برخی از پنیرهای گیاهی یافت می شود، به عنوان یک ماده جایگزین بهتر عمل می کند. حدود نیمی از چربی موجود در روغن پالم، چربی اشباع شده است – بیشتر نوعی چربی اشباع شده به نام اسید پالمیتیک. مانند اسید لوریک، این نیز خطر ابتلا را افزایش می دهد بیماری قلبی عروقی. و اگرچه برخی از تولید کنندگان ادعا می کنند که از روغن پالم "پایدار" استفاده می کنند، اما اینطور است مشخص نیست چقدر پایدار است این محصولات در واقع هستند.
در حالی که پنیرهای لبنی دارای چربی اشباع بالایی هستند، اما وجود دارد شواهد خوب که مصرف آنها با افزایش خطر بیماری قلبی عروقی مرتبط نیست. مشخص نیست که چرا این مورد است، اما ممکن است چربی های اشباع شده در پنیر لبنی جذب نمی شود توسط بدن به اندازه غذاهای موجود در سایر غذاها، مانند گوشت یا روغن نارگیل.
محتوای تغذیه ای
بسیاری از مردم ممکن است انتظار داشته باشند که پنیر گیاهی، مانند پنیر لبنی، منبع خوبی از پروتئین باشد. اما پنیرهای گیاهی متشکل از روغن های گیاهی و نشاسته دارند پروتئین کم یا بدون پروتئین.
مقدار و انواع ویتامین ها و مواد معدنی موجود در پنیرهای گیاهی نیز به میزان قابل توجهی متفاوت است، زیرا این به سازنده بستگی دارد که آنها را در طول تولید اضافه کند. در نتیجه، برخلاف پنیر لبنی، بیشتر پنیرهای گیاهی حاوی کلسیم کم یا بدون کلسیم. انها همچنین اغلب کمبود سایر ریز مغذی های مهم موجود در پنیر لبنی مانند ید، ویتامین B12 و ویتامین D.
در حالی که بعید است که تکه های گاه به گاه پنیر گیاهی ضرری داشته باشد، تکیه بر آن به عنوان جایگزینی برای لبنیات می تواند برای سلامتی شما هزینه داشته باشد. که در یک مطالعه بالینیافرادی که به مدت 12 هفته لبنیات و تخم مرغ های حیوانی را با جایگزین های گیاهی جایگزین کردند، در پایان مطالعه در مقایسه با افرادی که لبنیات حیوانی و تخم مرغ مصرف می کردند، سلامت استخوان ضعیف تری داشتند. این احتمالاً به دلیل مصرف کمتر ویتامین D و کلسیم بود. با این حال، مطالعات بیشتری مانند این مورد نیاز است تا نتایج درازمدت سلامتی برای گیاهخوارانی که لبنیات مصرف نمی‌کنند بهتر مشخص شود.
با این حال، این همه خبر بد نیست. برخی از پنیرهای گیاهی بسته به مواد تشکیل دهنده آنها ممکن است سالم تر از بقیه باشند - به عنوان مثال، آنهایی که از بادام هندی استفاده می کنند. این محصولات معمولاً نسبت به سایر انواع پنیر گیاهی دارای سطوح بالاتر پروتئین و سطوح کمتر سدیم و چربی اشباع شده است. با این حال، آنها همچنین ممکن است گران تر از انواع دیگر باشند.
البته، دلایل زیادی وجود دارد که چرا یک فرد ممکن است بخواهد رژیم گیاهخواری را اتخاذ کند - از جمله به دلایل محیطی یا برای بهبود سلامت خود. اما در حالی که مطالعات متعدد دریافته‌اند که رژیم‌های وگان می‌توانند سالم باشند، این به طور معمول فقط برای افرادی صادق است که رژیم‌هایشان سرشار از غذاهای طبیعی مانند میوه، سبزیجات، آجیل و حبوبات است.
به این ترتیب، برای گیاهخواران مهم است که به تعداد جایگزین های غذایی فوق فرآوری شده ای که می خورند (مانند پنیر وگان) توجه کنند، زیرا اینها می توانند بسیاری از موارد مشابه را داشته باشند. اثرات منفی سلامتی (مانند بیماری قلبی و سرطان) که غذاهای فوق فرآوری شده برای افراد غیر گیاهخوار دارند.
این بدان معناست که محتویات محصولات پنیر وگان (و سایر جایگزین های گیاهی) را به دقت بررسی کنید تا تعداد مواد مضر مانند چربی های اشباع شده که گیاهخواران به طور مرتب مصرف می کنند به حداقل برسد. گیاهخواران همچنین باید روی دریافت ریزمغذی های ضروری مانند ویتامین B12، کلسیم و ویتامین D از مکمل های ویتامین یا غذاهای کامل تمرکز کنند.
درباره نویسنده
ریچارد هافمن، دانشیار، بیوشیمی تغذیه، دانشگاه هرتفوردشایر
این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.
کتاب های مرتبط:
نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب
توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون
این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم
توسط جینا هومولکا
این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان
توسط دکتر مارک هیمن
این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده
توسط اینا گارتن
این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
چگونه همه چیز را بپزیم: اصول
توسط مارک بیتمن
این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.
