شکلات‌ساز گزینه‌های زیادی برای تأثیرگذاری بر کیفیت طعم 100 درصد شکلات ندارد، به جز اینکه چگونه دانه‌ها را برشته می‌کند، و نتایج ما نشان می‌دهد که تفت دادن بهینه می‌تواند تلخی را به اندازه کافی کاهش دهد.

به گفته محققان، تفت دادن دانه‌های کاکائو به مدت طولانی‌تر و در دمای بالاتر می‌تواند محصولاتی حاوی ۱۰۰ درصد شکلات و بدون شکر ایجاد کند.

این مطالعه که از مرکز ارزیابی حسی ایالت پن در بخش علوم غذایی آن انجام شد، شامل 27 شکلات 100 درصدی ساخته شده از دانه های کاکائو بود که با شدت های مختلف برشته شده بودند و 145 نفر که در پنج روز متوالی به مرکز مراجعه کردند و هر روز پنج نمونه مختلف را ارزیابی کردند.

به گفته محقق هلن هاپفر، استاد علوم غذایی در کالج علوم کشاورزی، این تحقیق تایید می‌کند که تلخی و قابض بودن با علاقه مصرف‌کننده همبستگی منفی دارد و نشان داد که این ویژگی‌ها در شکلات را می‌توان با بهینه‌سازی برشته کردن کاهش داد.

این روزها افراد بیشتری با شکلات های تیره تر می خورند قند کمتری و کاکائو بیشتر به این دلیل که آنها سعی می کنند مصرف شکر را کاهش دهند یا می خواهند از مزایای سلامتی درک شده استفاده کنند. شکلات تلخ به ویژه دارای فلاونوئیدها، به ویژه یک نوع فرعی به نام فلاون-3-اول و الیگومرهای آن است، که همگی به دلیل اثرات مرتبط با سلامتی، از ترکیبات کاربردی در نظر گرفته می شوند.

با این حال، شکلات شیرین نشده نیز همینطور است تلخ برای اینکه بیشتر مردم از آن لذت ببرند، بنابراین محققان روش‌های برشته کردن را برای تغییر طعم آزمایش کردند - با بررسی بیشتر از طعم‌های اولیه مانند ترش هاپفر توضیح می‌دهد که آن را برای مصرف‌کنندگان قابل قبول‌تر می‌کند.

27 گزینه شکلات بدون شکر

برای این مطالعه، عضو تیم تحقیقاتی Alan McClure، بنیانگذار شرکت شکلات سازی صنایع دستی Patric Chocolate و شرکت مشاوره مرتبط Patric Food & Beverage Development، با Hopfer و Penn State همکاری کرد تا طعم و مقبولیت شکلات ها را مشخص کند.

به عنوان بخشی از تحقیقات پایان نامه خود، مک کلور دانه های کاکائو را از سه منشا انتخاب کرد - ماداگاسکار، غنا و پرو، که در سال های 2018 و 2019 برداشت شد. او تمام نمونه ها را در مشروب کاکائو در کارخانه خود در کلمبیا، میسوری برشته و آسیاب کرد و سپس جامد شده را ارسال کرد. 100% شکلات به محوطه دانشگاه، جایی که او و هاپفر دوباره شکلات ها را ذوب کرده و در دیسک های کوچک برای ارزیابی حسی تقسیم کردند.

In تحقیقات فعلی در علوم غذاییمحققان گزارش می دهند که شرایط تفت شدیدتر - مانند 20 دقیقه در دمای 340 درجه فارنهایت، 80 دقیقه در دمای 275 فارنهایت و 54 دقیقه در دمای 304 فارنهایت - همگی منجر به این شد که مصرف کنندگان شکلات، شکلات شیرین نشده را قابل قبول ترین شکلات بدانند. برعکس، شرکت‌کنندگان در تحقیق 100% شکلات را زمانی که از کاکائو خام یا کمی برشته شده ساخته می‌شد، قابل قبول نمی‌دانستند، مانند لوبیاهایی که 11 دقیقه در دمای 221 فارنهایت یا 55 دقیقه در دمای 147 فارنهایت برشته شده بودند.

تلخی شکلات قسمت مشکل است

هاپفر خاطرنشان می کند که درک دانشمندان از تنوع تلخی مربوط به کاکائو از نظر تاریخی از تحقیقات ابزاری ترکیبات تلخ موجود در دانه های کاکائو ناشی شده است، اما این تحقیق از ارزیابی حسی انسان برای تعیین کمیت چنین تغییراتی استفاده کرد.

او می‌گوید: «تحقیق ما با هدف یادگیری درک تلخی و علاقه شکلات ساخته شده از کاکائو برشته شده با انواع پروفیل‌های برشته‌شده بود تا ببینیم آیا امکان پذیرش گسترده شکلات 100% توسط مصرف‌کنندگان وجود دارد یا خیر.

یک شکلات‌ساز گزینه‌های زیادی برای تأثیرگذاری بر کیفیت طعم 100 درصد شکلات ندارد، به جز اینکه چگونه دانه‌ها را برشته می‌کند، و نتایج ما نشان می‌دهد که تفت دادن بهینه می‌تواند تلخی را به اندازه کافی کاهش دهد.»

درباره نویسنده

اینگولف گرون از دانشگاه میسوری نیز در این تحقیق مشارکت داشت. بودجه از انجمن حرفه ای قنادی های تولیدی و موسسه ملی غذا و کشاورزی وزارت کشاورزی ایالات متحده تامین شده است.

منبع: دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا

کتاب های مرتبط:

نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب

توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون

این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم

توسط جینا هومولکا

این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان

توسط دکتر مارک هیمن

این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده

توسط اینا گارتن

این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

چگونه همه چیز را بپزیم: اصول

توسط مارک بیتمن

این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید