در جهان غذا، یکی از بزرگترین داستان های آخرین سال های 50، کاهش قدرت مجازات آشپزی فرانسه، پایان دوره سلطنت 300 است.

در آخرین رتبه بندی سالانه "پنجاه رستوران برتر دنیا، "فقط یک رستوران فرانسوی، میرزور، در بالای 10 ظاهر می شود. و منو آن منعکس می شود آشپزی مدرنیستی ("مولکولی") - روند اخیر استفاده از شیمی در آشپزخانه - به جای هر چیز مرتبط با غذاهای سنتی فرانسه.

از آنجا که قرن 18، فرانسه با اعتبار غذایی گنجانده شده است. تمرکز آشپزی آن سادگی بوده است، به عنوان یک واکنش نسبت به وابستگی قرون وسطا به ادویه جات؛ به جای داشتن طعم تند و یا شیرین، ظروف آن شامل کره، گیاهان و سس بر اساس آب گوشت برای ایجاد طعم غنی و صاف است.

اولین رستوران زیبا در آمریکا، Delmonico، در نیویورک در 1830 با آشپز فرانسوی Charles Ranhofer تاسیس شد که غذای آن نمونه ای از سلیقه و استانداردهای فرانسوی بود. تا پایان قرن 20، رستورانهای معتبر دنیا در سراسر جهان، از لندن فرانسوی بودند لا Mirabelle به سان فرانسیسکو لا بورگوئن.

در 1964 اولین نیویورک تایمز "راهنمای ناهارخوری در نیویورک" هشت رستوران را در رده سه ستاره برتر خود قرار داده است. هفت نفر فرانسوی بودند. در همین حال، از 1963 آغاز شده، تلویزیون غول پیکر محبوب جولیا کودک، "آشپز فرانسوی"، آمریكایی ها را آموخت كه چگونه غذاهای فرانسوی را در آشپزخانه های خودشان تكرار كنند.

پس چه اتفاقی افتاد؟

در کتاب اخیرا منتشر شده، "ده رستوران که آمریکا را تغییر داد، "من نشان می دهم که یک رستوران، Le Pavillon، به ظهور ظهور و سقوط غذاهای فرانسوی ظاهر شد.

غذای مناسب برای خدایان

چهار رستوران 10 که در کتاب من ارائه شده اند، برخی از نسخه های غذای فرانسوی را ارائه می دهند. Delmonico خود را به عنوان فرانسوی توصیف کرد، اما همچنین به بازی های آمریکایی و غذاهای دریایی پیشنهاد داد، در حالی که از جمله وسایل آشپزی مانند لوبستر نیبرگ و پخته آلاسکا استفاده می کرد. آنتوان، یک رستوران نیواورلئان که در 1840 افتتاح شده است، اکنون غذاهای خود را به عنوان "کوه نوردی" نشان می دهد، اما در طول تاریخ بیشتر خود را به عنوان فرانسوی معرفی می کند.

Chez Panisse در برکلی، کالیفرنیا - الهام بخش اصلی برای رواج فعلی مزرعه به میز - در ابتدا سعی کردم تقلید یک مهماندار روستایی فرانسوی قبل از تبدیل شدن به یکی از اولین رستوران ها در امریکا برای تبلیغ مواد غذایی محلی با مواد با کیفیت بالا، اساسی.

اما در حالی که این رستوران ها نفوذ فرانسوی را منعکس می کنند، تنها یک پیمان مستعمره پاریسی به طور پیوسته و عمدا تقلید می کند: Le Pavillon نیویورک.

این نمایشگاه به عنوان یک غذای پاپ آپ به نام "Le Restaurant Français" در غرفه فرانسوی در نمایشگاه جهانی نیویورک 1939-1940 آغاز شد. اما فرار ناگهانی آلمان در اواخر بهار 1940 کارکنان را با یک انتخاب ترک کرد: بازگشت به فرانسه تحت اشغال نازی ها یا اقامت در ایالات متحده به عنوان پناهنده.

Maètre d'hôtel Henri Soulé، همراه با کسانی که ماندند، مکان های دائمی را در Midtown Manhattan پیدا کردند و آنرا "Le Pavillon" را بازنویسی کردند. با شهرت پیشین برای برتری از نمایشگاه، رستوران یک موفقیت فوری بود.

Le Pavillon و Soulé به زودی بر روی صحنه رستوران شهر حکومت می کردند و در حال تبدیل شدن به بدون قید و شرط استقرار بالا در آمریکا با استانداردهای طعم دهنده ای است که از رقابت فرانکوفیله جلوتر است. خواننده فرانسوی لوودویگ بوملمنس فکر کرد که Soulé نه تنها بهترین وعده های غذایی در منهتن را فراهم می کند، بلکه کسانی که در فرانسه گرفتار شدند. در خاطرات خود، کریگ کلایبورن، منتقد معروف غذا، غذا را به عنوان "مناسب برای خدایان" و شمار زیادی از افراد مشهور از میان دوک و دوشیزه از ویندزور تا قبیله کندی (به خوبی پس از آنکه با روحیه سوزان در طول جنگ مبارزات انتخاباتی ریاست جمهوری جان اف. کندی).

همراه با برتری، شهرت اسفنجی است

بیشتر رستورانهای آمریکایی با تجربه در آن زمان بسیار پرطرفدار بودند اما استانداردهای فرانسوی مانند اردک یا نارنجی یا ظروف که به خصوص فرانسه نبودند، مثل بره بره بود.

با این حال، غذاهای Le Pavillon بی رحمانه ظالمانه بودند. سخنرانی های دقیق تر نویسندگان غذا را به رپتورها فرستاد: موس دالتون "Tout پاریس" (تنها با پرتقال، با سس شامپاین و سس خرچنگ) یا خربزه Pavillon (خرچنگ با گوجه فرنگی پیچیده، شراب سفید و سس کنیاک) .

برخی از ظروف معروف رستوران به نظر می رسد عادت به استانداردهای امروز. خاویار Beluga (و باقی مانده) یک ظرافت گرانبها است اما برای تهیه استعدادها لازم نیست. اسطوخودوس - Chateaubriand steaks - فیله فیله ای که معمولا با کاهش قرمز شراب یا سس Bearnaise خدمت می کند - به طور معمول بیش از 100 US $ در دلار امروز است. اما مهارت بیشتری برای انتخاب گوشت برش دارد تا اینکه آماده و طبخ شود.

روح خود را از دست دادن بورژوازی میهن خود، از جمله blanquette de veau یا سوسیس با عدس، از دست داد و به طور متناقض، این غذاهای معمولی را به عنوان اقلام غیر منحصر به فرد برای مشتریان آماده کرد، که، او احساس می کرد، می تواند روح واقعی آشپزی فرانسه را درک کند.

این مشتریان مخصوص به طور چشمگیری علاقه مند بودند، و این یک جنبه غیر قابل توجه از میراث Soulé است. تا آنجا که رستوران های فرانسوی در امریکا تا به امروز شهرت خود را برای خرابکاری و تبعیض های اجتماعی آزار دهنده حفظ می کنند، به طور عمده به Soulé رسیده است. او "سیبری" را اختراع نکرد، بخشی از رستوران که هیچکدام از آنها تبعید نشده بودند، جایی که خدمت سرگردان و مرزی است، اما او آن را کامل کرد. او مالک صاحبنظر بود نه تنها به آشپزها و پیشخدمتهای متخلفش، بلکه به مشتریان، و آنها را به صورت نظری یا، در صورت لزوم، سخنان خشن، اگر تصمیم بگیرند که در آن محل نشستند، سوگند خوردند.

رقابت برای وضعیت همه گسل سواله نبود. جوزف وخسبرگ، نویسنده یک کتاب در Le Pavillon در 1962 منتشر شده است، جشنواره را برای موقعیت نه به روحیه نسبت داد، بلکه به یک «جنگ برای بقا در جنگل های وضعیت منهتن در اواسط قرن 20» پیش از «وجود دارد». حتی در صحنه ی ظاهرا کمتر رسمی و قطعا نافرمانی در رستوران امروز هیچ شواهدی وجود ندارد که رستوران های مزرعه ای که به تدریج تزئین شده اند به مشتریانشان بهتر از سولت دیکتاتوری احترام بگذارند. سعی کنید رزرو در دیوید چانگ را رزرو کنید Momofuku Ko در روستای شرقی منهتن.

تفاوت این بود که سوله کوتاه، قوی، جذاب اما هیجان انگیز، که منتقد رستوران آن، گائئیل گرین توصیف کرد "مکعب عشق ورزیدن، پنج پا و پنجم عشق"، هرگز وانمود کرد که هیچ کاری نخواهد کرد اما با اعتماد به نفس در انجام عملیات خود، نخواهد بود. او به طور معمول به شخص سوم خود مراجعه کرد و کارکنانش را در یک مداخله دیکتاتوری و مددکاری انجام داد. روحیه حتی تقاضای صاحبخانه خود را برای یک جدول بهتر نیز سوء قصد کرد. هنگامی که در پاسخ، اجاره به طور نمادین افزایش یافت، او ترجیح داد به جای رستوران به رستوران بروید.

مرگ Soul از یک حمله قلبی در سن 62 در 1966 با علامت های adulatory مشخص شد. کلایبورن او را به یاد می آورد به عنوان "میکل آنژ، موتزارت و لئوناردو رستوران فرانسوی در امریکا." رستوران پس از Soulé، قبل از بستن درب خود را در 1971.

امروز همه چیز در مورد جهانی شدن و نوآوری است

پس از بسته شدن ناگهانی Le Pavillon، Spin-offs - Le Veau d'Or و La Caravalle - شکوفا خواهد شد. اما اگر Le Pavillon در حال حاضر عمدتا کم ارزش و یا حتی نامعلوم است، این به دلیل مرگ مدل فرانسوی آن است: رسمی و ظرافت که در ارعاب قرار داده است.

حتی قبل از مرگ Soulé، اشاره به رقابت جدید در Four Seasons نیویورک ظاهر شد. رستوران، که اخیرا بسته شده است، در 1959 به عنوان یک ناهنجاری جسور افتتاح شد: یک رستوران زیبا و گرانبها بود که فرانسوی نبود، بلکه به عنوان بین المللی و منحصر به فرد در ارائه منوها بود.

امروز غذاهای بزرگ فرانسوی به نفوذ آسیایی و آمریکای لاتین، ظهور غذاهای ایتالیایی، فرقه مواد محلی و مدل مزرعه به میز تبدیل شده است.

از 1970 ها به 1990 ها، ما شاهد افزایش نفوذ طعم های آسیایی بودیم: غذاهای خاص (تایلندی، ژاپنی با کیفیت بالا) و فیوز آسیایی-اروپایی (توسط سرآشپزها مانند Jean-Georges Vongerichten). چالش ایتالیا به هژمونی فرانسه نیز وجود داشت. غذاهای ایتالیایی در فرم "مدیترانه ای" آمریکایی غذاهای ساده تر و سبک تر ترتیب داده می شوند: گوشت گاو یا سالاد، به جای سادس، سس های ثروتمند.

طی دهه گذشته، شاهد رشد مراکز جدیدی از نوآوری های آشپزی بوده ایم، یعنی آیا کاتالونیا، اسپانیا (جایی که غذای مولکولی در 1990 پیشگام بود) یا دانمارک، جایی که خوردن غذا و غذاهای Nordic جدید در رویا است

غذاهای فرانسوی امروز به نظر می رسد سنتی - و نه به طور خاص به خوبی. متاسفانه، ارتباط آن با خرابکاری فقط باعث نابودی آن شد - شهرتی که هنری سولئه برای جلوگیری از آن کاری نکرد.

درباره نویسنده

پل فریدمن، چستر D. Tripp استاد تاریخ، دانشگاه ییل

این مقاله در اصل در تاریخ منتشر شد گفتگو. دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط:

at InnerSelf Market و آمازون