علم آشپزی: عجایب بسیاری از آرد غرق شده

آیا تا به حال فکر کرده اید که چرا شما در انواع مختلف آرد دارید؟ شما ممکن است روغن ذرت و فلفل قرمز، خود پرورش و آرد ساده داشته باشید. و اگر دوست دارید نان بخورید، احتمالا آرد نانوایی قوی است.

دلیل این تنوع این است که هر یک از این آرد دارای خواص شیمیایی و فیزیکی متفاوت است که به آنها کمک می کند تا کار خود را در دستور العمل ها انجام دهند.

هیچ توده ای وجود ندارد

چوب ذرت دارای یک ویژگی جالب است که باعث می شود آن را برای ساخت کره و سس صاف ساخته شده است. این به این دلیل است که به راحتی نمی چرخد ​​و به طور معمول شکلات ها را تشکیل می دهد. نشاسته ذرت مانند یک مولکول بزرگ زنجیره ای است که به شدت در دانه های نشاسته پیچیده شده است، بنابراین آن را در آب حل نمی شود، مانند نمک یا شکر.

این مولکول های بزرگ تمایل به هم زدن به عنوان آنها "هیدروفوب"، به این معنی است که آنها تمایل به اجتناب از آب است. این به احتمال زیاد ناشی از اتهامات ضدافسردگی کوچک روی مولکول های آب و نشاسته است.

عمل مخلوط مقدار کمی آب با نشاسته برای ایجاد رب کمک می کند تا جلوگیری از چسبندگی و کمک می کند تا نشاسته (کلوئید) را به پراکنده شدن امولسیون، که جامد در مایع پخش شده است، اما به طور کامل حل نشده است.

گرافیک اشتراک درونی

اگر چه، به محض اینکه مخلوط کردن خمیر را متوقف کنید، نشاسته شروع به جداسازی از آب می کند. پس مطمئن شوید که قبل از قرار دادن آن در سس، رب را مخلوط کنید.

پاستا از روغن ذرت در آب اغلب به عنوان یک سیال غیر نیوتنی توصیف می شود. اینها مواد قابل توجهی هستند که مفهوم ما را درباره نحوه عملکرد یک مایع معمولی خنثی می کنند.

مایع غیر نیوتونیایی می تواند ریخته شود، اما اگر شما آن را به سرعت حمله کنید، سخت و سخت خواهد شد. این به این دلیل است که کلوئید تنش سطحی سیال را تغییر می دهد تا رفتار آن مانند آن است که در هنگام برخورد با آن جامد باشد. این تنها زمانی کار می کند که نشاسته ها نشت کنند.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

پس وقتی نشاسته ها پخته می شوند چه اتفاقی می افتد؟

اگر نشاسته را به سس گرم اضافه کنید، سس آن ضخیم تر می شود. این چگونگی ضخیم شدن ساندویچ ها و سس ها را می توانیم و می توانیم یک Blancmange را تنظیم کنیم.

این به طور موثر تشکیل یک است پلاستیک، اگر چه نه به طور کامل در راه ما به طور معمول از پلاستیک فکر می کنم.

اثر نشاسته گرما در آب به شکستن پیوندها در مولکول های نشاسته کمک می کند. این شروع به تشکیل پیوندهای هیدروژنی با آب در آنچه که نامیده می شود ژلاتین کردن. در این فرآیند، آب به عنوان یک پلاستیسیته عمل می کند.

نتیجه یک راه حل نیمه دائمی است زیرا نشاسته حل می شود. به همین دلیل است که نشاسته پخته شده شفاف است، مگر اینکه چیزهای دیگر را به سس اضافه کنید.

برای ایجاد ژل دائمی، نشاسته ها می توانند برای کمک به تثبیت پیوندهای هیدروژنی که با آب تشکیل می شوند، اصلاح شوند. اگر این کار را نکنید، نشاسته می تواند شروع به عقب نشینی و سقوط کند، آزاد شدن آب. شما می توانید این را ببینید اگر blancmange یا خردل چند روزه باقی مانده است.

این نشاسته های عقب مانده در پاستا، موزهای ریز و برنج که خنک شده اند یافت می شود. این برای ما هضم سخت است، اما می تواند منبع خوبی از غذا برای باکتری ها در روده بزرگ ما باشد. این ممکن است برای ما خوب باشد، اما میتواند باعث کمبود نفخ شود.

قوی برای نان سبک

ذرت ریز و زردآلو در نشاسته و کم پروتئین بسیار غنی هستند، به طوری که برای سس ها ضخیم تر می شوند.

با این حال، اگر شما می خواهید نان را بخورید، اغلب به شما گفته می شود به آرد نان شیرین نیاز دارید. چرا؟ آرد معمولی اشتباه است؟

پاسخ ساده است: گلوتن کافی نیست. در حالی که در بعضی از مراحل برای جلوگیری از گلوتن مرسوم است، مگر اینکه شما از آن دست بردارید یا سلیاک، مصرف گلوتن کاملا خوب است.

اگر آرد را با آب مخلوط کنید و بعد از آن بشویید تا آب روشن شود، تمام نشاسته را حذف می کند و گلوتن را پشت سر می گذارد. ilovebutter / فلیکر، CC BYدر حقیقت، توسعه پیوندهای بین دو پروتئین که گلوتن را تشکیل می دهند (گلیادین و گلوتنین)، خمیر را کشش و پتانسیل برای گرفتن حباب های گاز می دهد که می تواند نان را به دست آورد ساختار. آرد نهائی قوی تر به راحتی بیشتر از این پروتئین ها (حدود 11 به 13g پروتئین در هر 100g، در مقایسه با 9 تا 10 گرم در آرد معمولی) است. بنابراین، هنگام انتخاب یک آرد به منظور ساخت نان، اگر بخواهید یک نان سبک نازک، یک آرد قوی لازم است.

چه اتفاقی می افتد؟

با این حال، اگر میخواهید یک شیرینی خام سبک بخرید، گلوتن میتواند دشمن شما باشد. بسیاری از ما یک پای چیده بود که در آن شیرینی کمی چسبیده بود، پس چه چیزی اشتباه رفت؟

از نظر پروتئین، این زمان کمتر است. این نیز چربی است که استفاده می شود برای کاهش AMOUNT آب نیاز به ساخت پاستا، که کمک می کند تا گلوتن به شکل. بیشتر شیرینی ها کار می کنند، گلوتن بیشتر توسعه یافته است و سخت تر است شیرینی.

آرد دارای خواص بسیار جذاب است. به همین دلیل است که شما می خواهید طیف وسیعی از چیزهای مختلف را بخورید. بنابراین، هنگام انتخاب آرد برای آشپزی، مهم است که انتخاب درست و درست انجام دهید.

درباره نویسنده

Duane Mellor، دانشیار تغذیه و رژیم غذایی، دانشگاه کانبرا. منافع جاری او در زمینه دیابت شامل آموزش بیمار و مداخلات تغذیه همراه با علاقه تحقیقاتی بالینی به دیابت و چاقی در دوران بارداری قرار دارد.

نناد Naumovski، استادیار علوم غذایی و تغذیه انسانی، دانشگاه کانبرا. او خود را به عنوان آشپز کاملا واجد شرایط تاسیس کرده است. او در چندین رستوران بین المللی و ناهار خوری در اطراف ناحیه نیوکاسل (NSW) کار میکرد و در آنجا کارمند آشپزخانه بود و تعدادی از کارآموزان را آموزش داد.

این مقاله در اصل در تاریخ منتشر شد گفتگو. دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط

at InnerSelf Market و آمازون