هنگامی که ما می گویند "نمک"، ما معمولا معنی چیزهایی که ما بر روی تراشه های ما، که کلرید سدیم (NaCl) است پراکنده است. اما از لحاظ فنی، این فقط یک نمونه از نمک است.

در شیمی، a نمک یک ترکیب یونی است که از واکنش خنثی سازی اسید و یک پایه می آید. اجازه بدهید این را برای شما توضیح دهم.

مولکول هایی که دارای بار الکتریکی هستند، یون نامیده می شوند. کسانی که دارای بار مثبت هستند، کاتیون هستند، و افرادی که بار منفی دارند، آنیون هستند. آنها مانند انتهای مخالف یک آهنربا هستند، به طوری که آنیون ها کاتیون را جذب می کنند.

اسیدها مواد در هنگام آب آزاد می شوند، در حالی که ایزوتوپ ها در آب آزاد می شوند، در حالی که ایزوتوپ ها در آب آزاد می شوند. هنگامی که با هم مخلوط می شوند، یکدیگر را خنثی می کنند و نمک تولید می کنند.

بنابراین نمک ها فقط از کاتیون های مثبت با آلیاژهای منفی باقیمانده تشکیل شده اند. کلرید سدیم یک یون سدیم مثبت (Na +) با یون کلرید منفی (Cl-) است. خواص نمک ها بسته به اینکه یون ها ترکیب می شوند متفاوتند.

شور

همه نمک ها برای خوردن امن نیستند، و همه آنها طعم شور نیستند. کاتیون تعیین می کند که آیا نمک دارای طعم شور است و آنیون شدت طعم آن را تعیین می کند.

برای ارتباط برقرار کردن با گیرنده های طعم دهنده، نمک ها باید برای اولین بار مجددا جدا شوند - یا جدا از هم - به یون هایشان این به راه حل نیاز دارد، مانند بزاق یا آب. بنابراین اگر زبان خود را تا زمانی که خشک شود و روی آن نمک بگذارید، نمیتوانید طعم شور را از آن لذت ببرید.

در حالی که اضافه کردن نمک به آب یک واکنش شیمیایی بسیار امن است، در حالت عنصری هر مولکول می تواند بسیار واکنش پذیر باشد. سدیم و کلر هر دو به طور واضح با آب واکنش نشان می دهند، اما زمانی که یون های آنها در یک نمک با هم متحد هستند، پایدار می باشند.

{youtube}mzEOL-N2cbw{/youtube}

 سدیم واکنش فوق العاده پر انرژی برای آب دارد.

{youtube} BXCfBl4rmh0 (/ youtube)

کلر نیز چیزهای مضر است.

هزاران سال است که مردم برای دو دلیل ساده اضافه کرده اند: نمک به مواد غذایی: این یک نگهدارنده ارزان و طبیعی است؛ و طعم غذا را بهتر می کند.

اضافه کردن نمک طول می کشد غذا با کاهش "فعالیت آب"مواد غذایی نمک عمدتا آب را جذب می کند و محیطی خشک را ایجاد می کند که در آن باکتری هایی که غذا را رشد می دهند، دشوار است. نمک همچنین از آبهای مرطوب مرطوب باکتری ها به محیط خشک تر آب می کشد و آنها را می کشد.

در سطح مناسب، نمک طعم خوب دارد. این احتمال وجود دارد که شور به عنوان یک طعم دلپذیر به ما کمک کند تا مقدار مورد نیاز مصرف کنیم. نمک در بسیاری از فرآیندهای بیولوژیکی، مانند سیگنالینگ عصبی مهم است، بنابراین ما در رژیم غذایی ما نیاز به برخی از نمک دارد.

نمک نیز یک عصاره دهنده است. نمک کمی اضافه کنید و تقریبا همه چیز را طعم تر کنید. برای مثال، اضافه کردن نمک به سوپ مرغ نه تنها آن را شورتر، بلکه آن را طعم ضخیم تر، متعادل تر و بیشتر "مرغ" می سازد. نمک در چندین روش انجام می شود.

نمک طعم های بد را در غذا را سرکوب می کند، و لذت بخش تر می شود. چه زمانی محققان مخلوط تلخ و شیرین با هم در آزمون طعم و مزه، اضافه کردن نمک باعث ترکیب شیرین تر می شود. اما در محلول شیرین به تنهایی، افزودن نمک به طعم و مزه آن را بهبود نمی بخشد.

بسیاری ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها مزه تلخ. اضافه کردن نمک به مواد غذایی که به طور طبیعی حاوی و یا غنی هستند، با این ترکیبات تلخ باعث می شود آنها را طعم بهتر. به همین دلیل ما اغلب نمک را به سبزیجات سبز اضافه می کنیم.

نمک همچنین مقدار آب غیر مجاز، به نام "فعالیت آب" را کاهش می دهد. این منجر به افزایش نسبی غلظت عناصر دیگر عطر، بهبود عطر، طعم و ضخامت غذا می شود.

این می تواند عطر و طعم در نسخه های کم چربی یا قند کاهش یافته از غذاها را بهبود بخشد. بنابراین پانل تغذیه خود را بررسی کنید شما ممکن است کیلوژول اضافی برای نمک اضافی تجویز کنید، که لزوما سالم نیست.

خوراک دفاعی

خوردن بیش از حد نمک به طور معمول به شرایطی مانند بیماری قلبی عروقی و کلیوی مرتبط است. نمک اضافی در یک دوز مناسب نیز خوب نیست. بدون آب کافی برای ملاقات، نمک بیش از حد فرآیندهای متفاوتی را به غلظت نمک خاص متصل می کند.

نمک اضافی نیز باعث تحریک آن می شود گیرنده های طعم تلخ و ترش، به عنوان بخشی از "خوردن دفاعی". به همین دلیل است که اضافه کردن برخی از نمک به غذا طعم را بهبود می بخشد، اما اضافه کردن بیش از حد خراب غذا.

سطح نمک که خوشمزه و دلپذیر است، در میان افراد متفاوت است. این به علت ژن های ماست، اما انعطاف پذیری نیز بستگی به عادات غذایی معمول ما دارد.

افرادی که رژیم معمولی زیادی دارند، نمک را تطبیق می دهند تا ترشحات بیشتری را در بدن خود داشته باشند. کسانی که رژیم های کم نمک در اوایل زندگی کمتری مصرف نمک می کنند فشار خون پایین است در زندگی بعد. با این حال، ما می توانیم از این سازگاری در معکوس به عنوان یک استراتژی برای کاهش مصرف نمک استفاده کنیم.

این می تواند به آرامی به مواد غذایی خود اضافه شود، و همچنین تولید کنندگان مواد غذایی کاهش سطح محصولات خود را به آرامی در طول زمان، اجازه می دهد مصرف کنندگان برای انطباق.

پتاسیم کلرید یکی دیگر از نمک است که گاهی برای جایگزینی کلرید سدیم استفاده می شود. با این حال، همانطور که آن را نیز طعم تلخ، بنابراین فقط می تواند به عنوان جایگزینی جزئی عمل کند. ما با استفاده از ترکیبات پیچیده تر از نمک ها می توانیم طعم نمکی را افزایش دهیم و از این طریق کمتر استفاده کنیم.

یک رویکرد دیگر این است که نمک به طور موثر تر تجزیه می شود به طوری که طعم شما را سریعتر میبیند با اضافه کردن نمک به سطح غذاها، به جای مخلوط کردن آن، نمک سریعتر به بزاق برسد. کاهش اندازه ذرات نمک، که سطح آن را افزایش می دهد، باعث می شود که نمک به میزان زیاد در بزاق تجزیه شود و «نمک» افزایش یابد.

یکی دیگر از راه حل های جالب اخیرا از یک تیم محققان ژاپنی ظاهر شد: یک چنگال که زبان شما را می دهد شوک الکتریکی کوچک به عنوان شما می خورید. نیروی الکتریکی یک طعم نمکی شبیه سازی کرده و نیاز به افزودن نمک به غذا را کاهش می دهد.

بسیاری از نمک ما که غذا می خورند در غذا پنهان است که بسیاری از مردم حتی نمیتوانند "شور" نامیدن. و استرالیایی ها بیشتر از توصیه های غذا می خورند. بنابراین اکنون که علم را می دانید، می توانید از آن برای انتخاب گزینه های آگاهانه درباره غذاهای شور استفاده کنید.

درباره نویسنده

اما بکت ، نامزد دکترا (آزمایشگاه تغذیه مولکولی انسان) و دانشگاهی گاه به گاه (علوم پزشکی و داروسازی) ، دانشگاه نیوکاسل

این مقاله در اصل در تاریخ منتشر شد گفتگو. دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط

at InnerSelf Market و آمازون