بروک لارک / Unsplash
ترشی غذاهای موجود در سرکه یا تخمیر آنها در آب نمک یکی از قدیمی ترین روش های حفظ مواد غذایی است. اولین شواهد باستان شناسی بیش از 4,000 سال پیش از بین النهرین باستان و دره رود دجله آمده است.
قبل از یخچال و فریزر ، ترشی اجازه می دهد سبزیجات و میوه ها مدت ها بعد از فصول آنها خورده شوند و گوشت هایی مانند گوشت خوک نمکی به آنها ادامه داده شود سفرهای طولانی و داخل جنگ. ترشی به زودی در سراسر جهان گسترش یافت: ترشی توسط ارسطو ، در کتاب مقدس و نمایشنامه های شکسپیر ذکر شده است. کلئوپاترا و ملکه الیزابت اول طرفداران برجسته آنها بودند خواص سلامتی.
تصویب گسترده تبرید برقی در قرن بیستم به معنای ترشی دیگر برای حفظ مواد غذایی ضروری نبود ، اما در آن زمان ترشی به دلیل طعم آنها قدردانی می شد و بنابراین این روش دوام داشت.
نسخه 1893 از کتاب آشپزی و خانه داری همه روزه خانم Beeton تعدادی دستور العمل الهام بخش و دست یافتنی دارد که از گورکین ها و شاه ماهی ها گرفته تا ناستورتیم ها بعنوان گزینه ای برای کاپرها استفاده می شود.
خانم Beeton همچنین شامل اخطار در مورد خرید ترشی تولیدی "تحتانی" است سولفات مس استفاده شده است به یک رنگ واضح اما متاسفانه کاملا سمی. اضطراب بیش از حد زشت شدن غذا در عصر ویکتوریا به سرگیجه ای رسیده و مواد خطرناک و حتی سمی برای تقویت رنگ و طعم به غذاها افزوده شده و یا از مواد گران قیمت آن استفاده می کنند.
La کتاب آشپزی انجمن زنان کشور از سال 1936 دستور العمل های اعضای "آزمایش شده و واقعی" را با یک ترشی چغندر ترشی با استفاده از یک لایه نازک از چربی ذوب شده برای تهیه یک مهر و موم ثابت در شیشه خنک شده جمع آوری می کند. چنین آب بندی خلاء برای ذخیره سازی بدون همزن ضروری بود.
در نیوزلند ، نسخه 1968 از کتاب آشپز خاله دیزی حاوی یک فصل کامل در مورد ترشی و دودی ، از جمله انجیر ترشی ، هلو و گلابی است. یکی از دستور العمل ها حاکی از سرخ شدن توت فرنگی در شکر یک شبه ، جوشاندن در سرکه ، سپس ادویه زدن با زنجبیل و ادویه است.
نشانگر علاقه روز افزون استرالیایی ها به غذاهای دیگر ، مارگارت فولتون است دائرالمعارف غذا و آشپزی (1983) از تعدادی عطر و طعم آسیایی مانند ترشی بادمجان خرچنگ او با زنجبیل و فلفل تازه استفاده کرد. Fulton همچنین از این نکته آگاه بود که چگونه ترشی می تواند زباله های مورد نظر برای سطل سبز یا کمپوست را به یک چاشنی ترد تبدیل کند ، همانطور که در دستور العمل خود برای تهیه پوست هندوانه ترشی.
دستور العمل های آسان را امتحان کنید در خانه
ترشی تقریباً فوری خیار
ترشی "سریع" یا "یخچال" راهی آسان برای ترشی را فراهم می کند. موارد زیر به سختی یک دستور العمل است ، اما از نظر سلیقه قابل اطمینان و کاملاً قابل تنظیم است.
- 1 قاشق غذاخوری سرکه (سرو سیب ، شراب سفید یا برنج)
- 1 قاشق غذاخوری آب سرد
- 2 قاشق چایخوری قند (سفید ، خام یا قهوه ای نرم)
- ¼ نمک قاشق چایخوری
- 1 خیار ، شسته شده (پوست کنده ، یا بسته به نوع آن)
سرکه و آب را در یک کاسه مخلوط کرده و در شکر و نمک هم بزنید تا حل شود.
ریز خرد شده در خیار. به آرامی هم بزنید.
نتیجه ای حتی سریعتر با ترشی کردن برش های خیار در مقداری مایع از یک گلدان ترشی به دست می آید.
شوید ، خرد شده نعناع یا خرد شده ریز خرد شده را می توان اضافه کرد. بیشتر (یا کمتر) سرکه ، آب ، شکر یا نمک را می توان برای طعم دادن استفاده کرد.
این می تواند در طول روز ساخته شود و در یخچال ، پوشانده شده ، تا شام ، یا مونتاژ شود در حالی که بقیه وعده های غذایی آماده می شود. این برش های ترد را که تخلیه شده اند می توان در همبرگر و ساندویچ و سالاد استفاده کرد و یا به تنهایی از آنها لذت برد. آنها می توانند برای چند روز در یخچال نگهداری شوند ، اما نرم تر می شوند.
این هم یک روش خوشمزه ترشی یک پیاز قرمز ریز خرد شده است. هنگامی که چند ساعت باقی مانده است ، از محلول نه تنها نرم و شیرین ، بلکه یک صورتی زرق و برق دار به وجود می آید.
ترشی گل کلم
این دستورالعمل عناصر را از خاله دیزی و مارگارت فولتون استفاده می کند. نیاز به کمی صبر و انتظار برای توسعه طعم دهنده ها دارد اما خیلی طولانی نیست. عصبی در مورد بهداشت مواد غذایی ، من این را در یخچال نگه می دارم.
- 1 گل کلم متوسط ، شکسته به گل
- 1 پیاز ، پوست کنده و برش داده شده به 8 گوه (حدود یک فنجان)
- ? فنجان نمک
- 5 فنجان سرکه (سفید)
- ¾ فنجان شکر (سفید یا خام) یا ½ فنجان شربت طلایی
- 1 قاشق چای خوری زردچوبه
- 1½ قاشق غذاخوری دانه خردل (یا دانه گشنیز ، یا مخلوط)
- 2 فلفل قرمز ، به طول نصف شده است
- کوزه های شیشه ای با روکش های پلاستیکی (من از نوعی خیارشور ترشی 450 گرم از اندازه متوسط استفاده می کنم)
گل کلم و پیاز را در یک کاسه بزرگ غیر واکنش پذیر یا کاسه استیل ضدزنگ قرار دهید.
با نمک بپاشید ، چند بار هم بزنید و به مدت سه ساعت در جای خنک بگذارید.
کوزه های شیشه ای و درب آنها را در آب گرم و صابون بشویید. آنرا بشویید و در فر گرم و حدود 140 درجه سانتیگراد قرار دهید عقیم سازی.
سبزیجات را تخلیه کنید.
سرکه ، شکر یا شربت ، زردچوبه ، دانه و فلفل را مخلوط کرده و به جوش بیاورید.
سبزیجات را اضافه کنید و حدود 5 دقیقه به آرامی بپزید. این به اندازه گلها بستگی دارد. آنها باید فقط از طریق آن پخته شوند ، نه قارچ.
با استفاده از یک قاشق یا ملاقه سوپ خرد شده ، سبزیجات (نه مایع) را درون کوزه های داغ قرار دهید.
سرکه ادویه دار را دوباره به جوش بیاورید و درون گلدان ها بریزید تا گل کلم و پیاز را بپوشانید.
کوزه ها را آب بندی کنید. بگذارید خنک شود و بعد حداقل یک هفته در یخچال نگهداری شود.
بسته به اندازه گل کلم ، پیاز و کوزه ، حدوداً سه گلدان ایجاد می کند.
درباره نویسنده
دونا لی براین ، استاد ، صنایع خلاق ، CQUniversity استرالیا
این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.
کتاب های مرتبط:
نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب
توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون
این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم
توسط جینا هومولکا
این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان
توسط دکتر مارک هیمن
این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده
توسط اینا گارتن
این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.
برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید
چگونه همه چیز را بپزیم: اصول
توسط مارک بیتمن
این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.
