علم پس از پخت و پز کامل

علم پس از پخت و پز کاملشاتر

هر کس بنكك ها را دوست دارد و می داند راز پخت و پز آنها را دارد. و این تا حدودی به این بستگی دارد که آیا شما بعد از سبک نازک و شبیه اروپایی و یا آنهایی که ضخیم تر در آمریکای شمالی محبوب تر هستند، هر یک به یک رویکرد متفاوت نیاز دارد.

هنگامی که تانک پنکیک را می خورید، می توانید انواع مختلف مواد شیمیایی را مخلوط کنید (بنابراین انواع واکنش ها در آشپزی قرار می گیرند). مواد خشک حاوی آرد و شکر، و همچنین نمک و شاید پودر پخت و پز یا نوشابه است. آرد حاوی پروتئین، مولکول هایی است که از بسیاری از آمینو اسیدها متصل به زنجیر، همراه با نشاسته، که به طور مشابه از بسیاری از مولکول های ساده قند ساخته شده در زنجیر ساخته شده است.

بیشتر پروتئین در آرد گلوتن است. هنگامی که آرد را با تخم مرغ و شیر مخلوط می کنید، گلوتن مولکول ها انعطاف پذیر تر می شود و می تواند به شبکه های تشکیل دهنده دیگر متصل شود. مخلوط کردن گاز دی اکسید کربن از هوا به این شبکه ها دامن می خورد، که موجب افزایش پانکک می شود (درست مثل نان) و بافت جویدن آن را ایجاد می کند. تخم مرغ پروتئین بیشتری را به شما می دهد، در حالی که قند و کره به بافت رطوبت می بخشد و مایعات به فرآیند مخلوط کمک می کنند و واکنش های شیمیایی را ایجاد می کنند.

بالا بردن استانداردها

پنکیک ضخیم نیاز به عامل افزایش دهنده دارد که در هنگام گرم شدن دی اکسیدکربن تولید می شود. این معمولا بیکربنات سدیم (پودر پودر) یا پودر پودر، ترکیبی از بی کربنات سدیم با اسید ضعیف مانند کرم تارتار است. شما ممکن است از درس های شیمی در مدرسه به یاد داشته باشید که وقتی یک اسید را با یک کربنات مخلوط می کنید، یک فیزیک می کنید. این گاز دی اکسید کربن است.

پروفسور پیتر براهام از دانشگاه بریستول یکی از کارشناسان بزرگ است علم پخت و پز و او برخی از توصیه های خوب در مورد چیز درست است هنگام پختن پنکیک:

برای شروع، آشپز همیشه از خمیر بسیار کم استفاده می کند و آن باید گرم باشد، اما نه خیلی گرم - تقریبا سیگار کشیدن - اما نه دود آبی "و فقط باید اسمیر کره یا چربی داشته باشد.

او ادامه می دهد که یک دوره "ایستاده" بین یک تا سه ساعت قبل از پخت و پز حیاتی است.

مهم این است که مخلوط را به سختی بشویید، به طوری که گلوتن به شکل مخلوط به وجود می آید تا اجازه دهد نشاسته به درون برسد و هر حباب هوا پر می شود. به جز اینکه این کار را انجام دهید، ساختار پانکک ضعیف خواهد بود و پر از سوراخ ها خواهد بود.

نیژل اسلاتر می گوید که شما لازم نیست که اجازه دهید خمیر ایستاده، اما نیم ساعت است که احتمالا بهترین است. همچنین لازم به ذکر است که اگر بخار را اضافه کنید که کمی اسیدی است، آن را نیز با کربنات واکنش نشان می دهد و خمیر را بیش از حد طول می کشد، تمام حباب های گاز فرار می کنند و پانکک های شما مسطح خواهند بود.

اغلب سرآشپزها خاصی را پیشنهاد نمی کنند دمای آشپزی (گرمای متوسط ​​به نظر می رسد). پانک باید به اندازه کافی گرم باشد تا پانکک در کمتر از یک دقیقه قهوه ای کند، اما تا زمانی که شما آن را به اندازه کافی گسترش ندهید، آن را خنک نکنید. اما به نظر می رسد که همه به اهمیت گرفتن پانل مناسب موافق هستند - خوب، سنگین و صاف، که به خوبی حرارت را نگه می دارد.

براونینگ کردن

عطر و رنگ پانکک ها در یک واکنش شیمیایی همانند، به نام واکنش مییلارد، پس از کشف فرانسوی آن، لوئی-کامیل مییلارد. این ناشی از شکر های گرم است که واکنش آمینو اسید را ایجاد می کنند و طیف گسترده ای از مولکول های کوچک را می سازند که از مخلوط فرار می کنند و بوی خود را (مانند آجیل، نان یا قهوه) را به بینی خود حمل می کنند. برخی از این ترکیبات قهوه ای نیز در نان و قهوه یافت می شوند melanoidins نامیده می شود.

علم پس از پخت و پز کاملقوطی های آماده. Shutterstock

اگر فقط کمی ریاضی هستید، شما قدردانی می کنید که محققان دانشگاهی نشان داده اند شما حتی می توانید از فرمول هایی برای ساخت پنکیک استفاده کنید - چه کار کنیم که چقدر خب شما نیاز دارید یا چگونگی دریافت تلنگر کامل. در مقیاس پیچیده تر، این فرمول عوامل مانند زمان پخت و درجه حرارت تابه را به عنوان نزدیک می سازد کمال به عنوان شما می توانید. اما در نهایت، برای تمام فرمول ها، مشاوره از سرآشپزها و نکات جالبی، تنها یک چیز برای آن وجود دارد - شروع به مخلوط کردن آن خمیر.گفتگو

درباره نویسنده

سیمون پنبه، استاد ارشد در شیمی، دانشگاه بیرمنگام

این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط

{amazonWS: searchindex = کتابها؛ keywords = علم آشپزی؛ maxresults = 3}

enafarZH-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

به دنبال InnerSelf در

فیس بوک، آیکونتوییتر آیکونrss-icon

دریافت آخرین با ایمیل

{emailcloak = خاموش}

بیشترین مطلب خوانده شده