اگر تا به حال یک چیلی واقعا گرم را تجربه کرده اید، می دانید که این اثرات چه قدر قوی هستند. احساس گرما سوزش بر روی لب ها، در زبان - و اگر دقت نکنید، در دیگر مناطق حساس مانند چشم ها می تواند شدید باشد و برای مدت طولانی دردناک باشد.

شیمیایی که این اثر را ایجاد می کند کپسایسینیکی از ترکیبات بسیار مشابهی که به طور کل کاسپینوئید ها شناخته می شوند، که به طعم و اثرات کمک می کند. میوه های چیلی به طرز شگفت انگیزی از خود نشان می دهند - به عبارت دیگر، کاپسی سینوئید چقدر است - و مفید است که راهنمای قابل اعتماد برای آنچه که در دهان خود قرار داده اید مفید باشد.

اولین فردی که سعی کرد این علمی را ارزیابی کند، یک داروساز آمریکایی بود که در آغاز قرن 20 کار میکرد. ویلبر اسکوییل. اگر نام زنگ زنگ بزند، به این دلیل است که Chillies در حال حاضر به طور کلی در Scaville رتبه بندی شده است.

در 1912، Scoville دسترسی به تجهیزات تحلیلی مدرن را نداشت، بنابراین او بهترین کار را انجام داد - او از جوانه های طعم انسانی استفاده می کرد. روش او، در اصل، بسیار ساده بود. او چیلی را خشک کرد، آنها را به یک پودر خشک کرد و یک دانه از پودر را در یک شب در الکل ریخت. سپس محلول الکلی حاصل از آن به صورت متوالی با آب قندهای رقیق شد: 1ml محلول رقیق شده در 100 میلی لیتر آب، سپس 2ml در 100ml و غیره. سپس شروع به رقیق شدن بیشتر، راه حل ها بعد از آن طعم می دادند، تا زمانی که "یک قاطی مشخص اما ضعیف در زبان قابل درک باشد".

این میزان رقیق شدن برای آن چیلی امتیاز Scoville خواهد شد. بالاتر از سطح کپسایسینید موجود در چیلی، بیشتر محلول الکل باید رقیق شود، و در نتیجه امتیاز Scoville بالاتر است.

محدودیت های واضح برای این روش وجود دارد، بخصوص اینکه جوانه های طعم هر فرد متفاوت هستند و هر دو نفر از همان راه حل مساعدت می کنند، ممکن است آنها را بسیار متفاوت ببینند. تا حدودی می توان با استفاده از یک پنل آزمایشکنندگان غلبه کرد، و نقطه ای را که اکثریت موافق آن است که یک راه حل می تواند آشکار باشد.

در حال حاضر برخی از این ممکن است برخی از کمی آشنا. آیا این همه صحبت از رقت های چندگانه کمی شبیه نیست هومیوپاتی؟ خوب، روش Scoville، در حالی که ناقص است، حداقل تلاش برای یک روش علمی است. از سوی دیگر، هومیوپاتی به سادگی بی معنی است.

در هر صورت، Chillies در حال حاضر با استفاده از عملکرد بالا مورد بررسی قرار می گیرد کروماتوگرافی مایع برای تعیین دقیق میزان کپسایسین و دی هیدروکاپازین (دو کپسایکوئیدی شایع). این سطوح را می توان از طرق مختلف، مانند اتحادیه تجارت اسپری آمریکا امتیاز تند، اما معمولا با فرض اینکه کپسایسین خالص Scaville امتیاز 16m، به مقیاس Scoville تبدیل می شود.

در آخرین سال های 20، تلاش های شدید برای تولید داغترین چیلی بر روی این سیاره صورت گرفته است، که در حال حاضر توسط کارولینای رپر برگزار می شود، که دارای امتیاز چشمی 2.2m Scovilles است. این توسط اد کری در یک گلخانه در کارولینای جنوبی و به عنوان یک "طعم و مزه طعم و مزه با اشاره به دارچین و زیره شکلات".

افزایش سطح گرما در چیلرها با پرورش انتخابی به دست می آید، اما عوامل دیگر نیز تاثیر می گذارند.

A مطالعه اخیر نشان داد که وقتی گیاهان چیلی تحت شرایط خشکسالی قرار می گیرند، تمایل دارند کپسایسین بیشتری از گیاهانی که در شرایط عادی رشد می کنند، انباشته شوند. اما این فقط برای چیلی ها که خفیف یا متوسط ​​هستند گرم می شود. بعضی از تولیدکنندگان چیلی همچنین معتقدند که شکار حیوانات سبب می شود گیاهان داغ تر، باعث جلوگیری از حملات بیشتر شوند.

اگر شما نمیتوانید گرما را تحمل کنید ...

به منظور آزمایش برخی از این فرضیه ها، من در یک محاکمه اخیر در دانشگاه حمام که در آن سه نوع چیله در سه شرایط مختلف رشد کردیم: خوب مراقب بود، آسیب دیده و مواد مغذی محروم شد. اندازه گیری سطوح کپسایسینید در میوه حاصل باعث نتایجی خیره کننده ای شد. نکته قابل توجه این است که گیاهان آسیب دیده به میزان کمی در سطوح افزایش می یابند، در حالیکه گیاهان گرسنه با مواد غذایی کمتر تولید می کنند.

ما همچنین چیزی غیر منتظره ای را مشاهده کردیم. با توجه به سطوح گرما در مراحل اولیه، میانی و اواخر آزمایش، ما نشان دادیم که دو گونه مختلف چیله بسیار متفاوت عمل می کنند. هلپنو (a capsicum annum)، در هر شرایطی، در گیاهان جوان، داغترین میوه را تولید می کند، در حالی که گیاه بالغ شده است. برعکس، مدر ویجا (a capsicum baccatum) دمای بدن را به طور آهسته اما به طور مداوم افزایش داد.

واضح است که هنر گرفتن چیلی تا حد ممکن داغ است ساده نیست و تحقیقات بیشتری انجام می شود. این کار تشنه است، اما کسی باید آن را انجام دهد.

درباره نویسنده

تیموتی وودمن، متخصص ارشد NMR، دانشگاه حمام

این مقاله در اصل در تاریخ منتشر شد گفتگو. دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط

at InnerSelf Market و آمازون