آیا تا به حال فکر کرده اید که نان تازه پخته شده پوسته قهوه ای طلایی خود را می فشرد و چرا بوی خوبی دارد؟ یا چگونگی چیدمان سبزیجات سبز به قهوه قهوه ای قهوه ای زیبا با عطر و طعم جذاب غنی تبدیل می شود؟

پاسخ به این سوالات در مجموعه ای از مجموعه ای از واکنش های شیمیایی، به عنوان واکنش های مایلارد شناخته می شود، که غذاهای بسیاری را به طعم و رنگ های آشنا آنها می دهد. این ویژگیهای حسی حتی ما را در چگونگی انتخاب غذاها راهنمایی می کند و ما را در درک اولیه کیفیت آنها کمک می کند.

همانطور که از نام نام می برد، واکنش مایول در ابتدا توسط یک پزشک فرانسوی و بیوشیمی لوئیس کامیل مییلارد در 1912 توصیف شد. این واکنش ها صدها ترکیب شیمیایی را ایجاد می کند که به برخی از غذاهای مورد علاقه ما مانند گوشت کبابی، چیپس سیب زمینی، نان و سایر محصولات نانوایی، قهوه، شکلات و شیرینی ها رنگ و عطر را تولید می کنند.

واکنش مایولار بین آنها رخ می دهد گروه آمین اسید آمینه یا پروتئین و "کاهش" قندها مانند گلوکز و فروکتوز. این قندها به این دلیل نامگذاری شده اند که به عنوان مواد شیمیایی عمل می کنند عوامل کاهش دهنده.

این واکنش ها در شرایط رطوبت کم و در دمای بالاتر از حدود 130 درجه سریعتر رخ می دهد. از این رو، زمانی که ما سرخ می‌کنیم، می‌پزیم، کباب می‌کنیم یا کباب می‌کنیم، آن‌ها ظاهر می‌شوند.

واکنش های مایلارد نیز به عنوان رنگ واکنش های قهوهای مایل به قرمز به غذاهای پخته شده در این نوع اشاره می شود. هنگامی که گوشت کبابی یا برشته می شود، فقط سطح آن معمولا به اندازه کافی گرم می شود تا سبز شدن شود. داخلی می تواند یک رنگ صورتی را حفظ کند، زیرا درجه حرارت پخت و پز زیر مقدار لازم برای واکنش های مایلارد به سرعت رخ می دهد.

غذاهایی که با آب پز یا بخارپز پخته می شوند قهوه ای نمی شوند یا پیچیدگی طعم ها را به دست نمی آورند زیرا دما فقط به حدود 100 درجه می رسد. به همین ترتیب با پخت در مایکروویو.

رنگ های شکلاتی، فوجز و طعم توسط واکنش قندهای با پروتئین های شیر تولید می شود.

محصولات اولیه واکنش های مایلارد مولکول های فرار کوچک هستند که مسئولیت اعمال نوشیدنی های قهوه تازه را می دهند. سپس واکنش های پیچیده تر به وجود می آیند تا مولکول های بزرگتری برای رنگ های طلایی تا قهوه ای ایجاد شوند. به همین دلیل است که عطر نان پخت قبل از پوسته قهوه ای حساس است.

واکنش های بعدی مایار به خوبی درک نمی شود. ما می دانیم که بعضی از مولکول هایی که تشکیل می دهند، طعم ناخوشایند دارند و ممکن است حتی سمی باشند یا منبع سرطان زا که در گوشت های خوراکی اتفاق می افتد.

رنگ طعم

یک تصور غلط رایج این است که واکنش های میلارد همان کاراملی شدن است. اگرچه هر دو در شرایط رطوبت کم مطلوب هستند، کاراملی شدن زمانی اتفاق می‌افتد که قندها در غیاب پروتئین تا دمای بالا گرم می‌شوند. طعم متداول غذا و رنگ کارامل با حرارت دادن مخلوط گلوکز و ساکارز تا 160 درجه تولید می شود.

واکنش های مایلارد نه تنها در یک دیگ داغ وجود دارد، هر چند. آنها همچنین می توانند به آرامی در دمای محیط اتفاق بیفتند و منجر به تغییرات تدریجی عطر، طعم، رنگ، ظاهر، بافت، عمر مفید و ارزش غذایی مواد غذایی ذخیره شده می شود.

به این ترتیب، واکنش مایار مسئول رنگ عسل، و همچنین خراب شدن در هنگام ذخیره کالاهای خشک مانند آرد و شیر پودر است. واکنش های مایلارد نیز در از دست رفتن تدریجی پایداری دانه ها دخیل هستند.

واکنش مایار همچنین می تواند عواقب زیان آور داشته باشد. پوسیدگی های ناگهانی ممکن است پس از سرخ کردن بر روی چیپس ظاهر شوند اگر مقدار قند موجود در آنها بیش از 0.03٪ ماده خشک باشد. سیب زمینی برای تولید تراشه های تجاری به دقت مورد بررسی قرار می گیرد تا اطمینان حاصل شود که قندهای زیر این سطح کاهش می یابد.

یک محصول نامطلوب از شیمی مایلارد است آکریل آمید. این یک ماده شیمیایی است که می تواند در مقادیر بسیار کمی از غذاهای سرخ شده یا برشته شده، از جمله چیپس های سیب زمینی، قهوه، کاکائو، شکلات و محصولات نانوایی مبتنی بر غلات، بیسکویت های شیرین و نان تست شده (اما نه در پنیر های پخته شده) تشخیص داده شود.

آکریلامید به عنوان یک ذکر شده است سرطان زا ممکن است، گرچه طبق استانداردهای غذائی استرالیا و نیوزیلند، بدن که بر ایمنی غذای ما نظارت دارد، وجود دارد هیچ شواهد مستقیم وجود ندارد آن باعث ایجاد سرطان در انسان می شود. آکریل آمید در غذاهای خام یا غذاهای پخته شده بوسیله جوشاندن یا بخار شدن اتفاق نمی افتد.

فراتر از آشپزخانه

برخی از جنبه های واکنش مایار در طولانی مدت در پیری و شرایط سلامت انسان دخالت دارند.

نمونه هایی از جمله از دست دادن کشش بافت همبند و ظاهر لکه های تاریک بر روی پوست به علت اثرات بر روی کلاژن، شکل گیری آب مروارید به علت واکنش با کریستالین پروتئین لنز، تغییر در پروتئین های عصبی که به نوروپاتولوژی و زوال عقل کمک می کنند، و گلژی شدن هموگلوبین ناشی از خون بالا سطح گلوکز در دیابت.

اهمیت واکنش مایار در آشپزخانه و فراتر از آن، به خوبی ثابت شده است، حتی اگر این واکنشها بیش از یک قرن پس از اولین توصیف آن، به خوبی شناخته نشده باشند.

با این وجود، ما می توانیم از مزایای آنها استفاده کنیم در حالی که همچنان در مورد این منطقه جذاب شیمی به یاد می آوریم.

درباره نویسنده

لس Copeland، استاد کشاورزی، دانشگاه سیدنی

این مقاله در اصل در تاریخ منتشر شد گفتگو. دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط

at InnerSelf Market و آمازون