چرا توت فرنگی طعم خوبی دارد؟

چرا توت فرنگی طعم خوبی دارد؟توت فرنگی معمولی یا باغ. David Monniaux / wikimedia، CC BY-SA

هر سال، تماشاگران در مسابقات تنیس ویمبلدون در طول یک هفته دوازده تابستان از تن توده ای از توت فرنگی 30 استفاده کنید. جای تعجب نیست که ارتباط ویمبلدون و توت فرنگی چنین پیروزی بازاری است. اما چرا ما برای آن سقوط میکنیم؟

دانشمندان در واقع آنچه را که ما در مورد توت فرنگی ها دوست داریم، با کشیدن پایه مولکولی عطر و طعم آن، کار کرده ایم. این همچنین می تواند توضیح دهد که چرا توت فرنگی وحشی اغلب بهتر از محصولات خریداری می شود. خبر خوب این است که این کار کمک می کند تا آنها را کشف کنند که چطور آنها را حتی خوشمزه تر کنند.

توت فرنگی سرندیپیوت

توت فرنگی یک تاریخ طولانی و افتخار دارد - حتی رومیان باستان آنها را خوردند. ما از آثار شاعران می دانیم ویرژیل و اویدکه به آنها اشاره کرد فرگوسن. هنرمند قرون وسطایی هیرونیموس بوش توت فرنگی های خود را در "Triptych" خود "Garden of Delicious Earth" در اطراف 1500 نقاشی کرد.

برخی از 500 سال پیش، توت فرنگی توت فرنگی, Fragaria vesca, در اروپا بود و توت فرنگی مشک، Fragaria moschata, شروع به کشت شد. این ها چیزی بود که ما امروزه به عنوان توت فرنگی وحشی شناخته می شود، که با میوه های کوچک و نامناسبی مشخص می شود.

شایع ترین انواع توت فرنگی که امروز می خوریم، به طور اتفاقی از طریق کشف های آتلانتیک کریستف کلمب و جانشینانش به ما رسید. اول بسیار سخت است توت فرنگی ویرجینیا (Fragaria Virginiana)، یک بومی از آمریکای شمالی، در قرن 17 به اروپا رسیده است. سپس در اوایل قرن 18، بزرگ توت فرنگی شیلی (Fragaria Chiloensis) به فرانسه آمد.

در نتیجه یک گرده افشانی اولیه اتفاقی، این دو گونه عبور کردند و باعث رشد توت فرنگی کشت شده ما امروز می شوند، Fragaria ananassa، گاهی اوقات به عنوان "توت فرنگی باغ" شناخته می شود. این ترکیب در یک میوه دو ویژگی خاص به ارث برده از پیشینیان خود: سختی و میوه های بزرگ است.

شیمی طعم و بوی

هنگامی که من جوان بودم - در 1950s - توت فرنگی تنها در مغازه ها برای چند هفته تابستان بود که تقریبا همزمان با ویمبلدون بود. اکنون همه آنها سال را دارند.


آخرین مطالب را از InnerSelf دریافت کنید


این به این دلیل است که پرورش دهندگان توت فرنگی برای میوه ها با ویژگی های خاص (و قابل فروش) مانند ظاهر یکنواخت، میوه های بزرگ، آزادی از بیماری و طول عمر طولانی، هدف قرار گرفته اند. اما با تمرکز بر عوامل ژنتیکی که به این ویژگی ها احترام می گذارند، ژن های دیگر از دست داده اند، مانند برخی از ژن های مسئول طعم.

تعادل شیرینی و اسیدیته به طعم توت فرنگی بسیار مهم است. همانطور که توت فرنگی رسیدن، آنها محتوای قند بالا می رود از حدود 5٪ در میوه سبز نابالغ تا 6-9٪ در رسیدن. در همان زمان، اسیدیته کاهش می یابد، به این معنی که توت فرنگی های رسیده بسیار شیرین تر می شود.

فرایند رسیدن توسط یک هورمون به نام اکسین کنترل می شود. هنگامی که فعالیت آن به اوج خود می رسد، باعث می شود که دیواره سلولی تضعیف شود و بنابراین توت فرنگی رسیده آبدار و شیرین نیز می شود. در عین حال، مولکول های گازدار از توت فرنگی، وقتی که ما را بر آنها می چسبند، جایی که آنها را به "گیرنده های بوی" وصل می کنیم، از پشت گلو به بینی ما می رسند.

اما دانشمندان می دانند که کدام مولکول ها مسئول طعم و بوی هستند؟ بیش از مولکول 350 در بخار از توت فرنگی شناسایی شده است - و در اطراف 20 به 30 از آنها برای عطر و طعم آنها مهم است.

بر خلاف تمشک، وجود دارد هیچ مولکولی با یک "بوی توت فرنگی". بنابراین آنچه که ما بوی یک ترکیب است - این مولکول ها به همراه احساس بوی ما به عنوان "توت فرنگی" می دانیم. متخصصان شیمیایی آب توت فرنگی مدل حاوی آنچه که آنها فکر می کردند مهم ترین odorants، در همان غلظت یافت شده در عصاره آب میوه اصلی است. آزمایشکنندگان حسی موافقت کردند که این مدل با عصاره واقعی هماهنگ شده است.

سپس آنها یک سری از مخلوط های جدید را تشکیل دادند، هر کدام 11 از 12 اصلی odorants، با مولکول های مختلف از دست رفته از هر یک. بنابراین، آزمایشکنندگان می توانند بفهمند که اگر این مولکول نادیده گرفته شود، بویایی می دهد. به عنوان مثال، ترک کردن 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone or (Z) -3-هگزنال توسط تقریبا تمام تسترها مورد توجه قرار گرفت - و ترکیبات نامعلوم به نام استرهای - ترکیبات شیمیایی - مانند متيل بوتانات, اتيل بوتانات یا اتیل 2-methylbutanoate بیشتر نیز دیده شد.

این تجزیه و تحلیل به منجر شد توصیف برداشت های عقلانی پایه توت فرنگی. یکی از این ها، یک عطر شبیه به کارامل است که به علت دو مولکول با ساختار حاوی حلقه های پنج عضو از اتم های کربن به نام furaneol و مسی فوران.

یکی دیگر از این عطرها، بوسیله استرها که بوسیله بسیاری از میوه های دیگر، از جمله موز و آناناس شناخته می شود، یک عطر میوه ای است. آنها می توانند 90٪ از مولکول های معطر یک توت فرنگی را تشکیل دهند. مهم است که سهم استرها متعادل باشد - بیش از حد گاما-دکالکتون به عنوان مثال، و توت فرنگی شروع به طعم مانند هلو. تجزیه و تحلیل همچنین توجه داشته باشید سبز با توجه به (Z) -3-hexenal مسئول بوی چمن بریده است.

Fragaria Futura؟

برخی از گونه های مدرن توت فرنگی در مقدار و گستره مولکول ها کم است. دانشمندان دارند ارقام وحشی توت فرنگی را تجزیه و تحلیل کرد، مانند توت فرنگی مشک و توت فرنگی چوب برای پیدا کردن چرا.

به نظر می رسد که در حالی که این میوه ممکن است خیلی خوب نباشد، مقدار بیشتری از مولکول های طعم و همچنین مولکول هایی که در بسیاری از توت فرنگی هایی که در مغازه خریداری می شود، تولید می کنند. متیل آنترانیالیت یکی از اینهاست، همچنین در انگور یافت می شود و حاوی عطر و بوی قوی و شیرین است. یکی دیگر است متیل سینامات با یک یادداشت تند.

دانشمندان در جستجوی تلاش برای مزه بهتر میوه، شروع به تحقیق می کنند ژن های مسئول ایجاد مولکول های طعم خاص.

بعضی از سالهای پیش 20، آزمایشات مربوط به اثرات اضافه کردن کرم به عطر و طعم تمشک تازه انجام شد. این یافته ها نشان می دهد که افزایش حرارت عطر تمشک، اما اضافه کردن کرم آن را کاهش داد.

در حالی که این آزمایش دقیق به نظر نمی رسد در توت فرنگی انجام شده است، دانشمندان با موریزون زنجیره غذایی کار می کنند اخیرا گزارش که نسبت وزن توت فرنگی به کرم کامل 70: 30 است. علاوه بر این، شما باید آن را ظرف دو دقیقه و 50 ثانیه خدمت، قبل از توت فرنگی شروع به خیس خوردن و کوچک شدن. شاید شما این آزمایش را این تابستان انجام دهید؟ لذت بردن از توت فرنگی شما.

درباره نویسندهگفتگو

پنبه سیمونسیمون پنبه استاد ارشد شیمی در دانشگاه بیرمنگام است. او برای بعضی از دوره های 30 در مدارس متوسطه و دولتی تدریس کرده است و در زمینه ارتقای شیمیائی نیز مشارکت داشته است، چه از مدارس فیدر با فعالیت هایی مانند نمایش های سحر آمیز، و یا از طریق سخنرانی و نوشتن خود.

این مقاله در اصل در تاریخ منتشر شد گفتگو. دفعات بازدید: مقاله.

enafarZH-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

به دنبال InnerSelf در

فیس بوک، آیکونتوییتر آیکونrss-icon

دریافت آخرین با ایمیل

{emailcloak = خاموش}