آیا می تواند سوختگی مواد غذایی را به شما سرطان بدهد؟

آیا می تواند سوختگی مواد غذایی را به شما سرطان بدهد؟

اگر در تابستان امسال یک صفحه از غذای کبابی سیاه رنگی تهیه کنید، ممکن است دو بار بخواهید آن را بخورید. به طور معمول تصور می شود که غذا سوخته شده می تواند باعث ایجاد سرطان شود. این بخشی است که به یک مولکول خاص تبدیل می شود که وقتی غذا در دماهای بالا پخته می شود، به نام آکریل آمید شناخته می شود. اما در حالی که این ماده شیمیایی یک توکسین و سرطان زا توصیف شده در شکل صنعتی است، ارتباط بین مصرف آن در غذا و رشد سرطان بسیار کمتر است.

دلیل اینکه ما حتی در مورد خطرات احتمالی آکریل آمید می دانیم به یک تونل راه آهن نزدیک می شویم. تقریبا 20 سال پیش، کارگران یک تونل را از طریق رگه Hallandsås در شبه جزیره BÙre در جنوب سوئد ساختند. گاوها در این نزدیکی شروع به نشان دادن نشانه های عجیب و غریب کردند، در اطراف غرق شدن و در بعضی موارد فرو می ریزند و می میرند. این تحقیق کرد این نشان می دهد که آنها آب آشامیدنی را مصرف کرده اند و آلودگی از یک مولکول سمی، آریل آمید بوده است.

کارگران ساختمانی از پلیمر، پلی آکریل آمید، به عنوان یک سیلانت ترک خوردگی استفاده کرده اند. این به خودی خود کاملا بی خطر بود. اما واکنش تشکیل پلیمر ناقص بود، بنابراین برخی از آکریلامیدهای غیرقابل برگشت هنوز وجود داشت. کارکنان آزمایش شده بودند تا ببینند آیا سطح آکریل آمید در خونشان نیز ناچیز است یا گروه کنترل دیگری که در معرض آکریل آمید صنعتی قرار نگرفته اند به عنوان یک معیار استفاده می شود. با این حال، معلوم شد که گروه کنترل همچنین مقدار شگفت آور زیادی از acrylamide در خون خود داشته است.

در ابتدا تصور می شد که همبرگر ممکن است منبع باشد. سپس سطوح بالای آکریل آمید در محصولات سیب زمینی مانند سیب زمینی سرخ شده و همچنین در قهوه یافت شد. آی تی سپس روشن شد شکل گیری آکریل آمید با مواد غذایی غنی از کربوهیدرات، به جای پروتئین غنی و با غذاهایی که بیش از 120 ° C (250 ° F) گرم شده بود، یعنی غذای سرخ شده، سرخ شده یا پخته شده بود. این یک کشف جدید بود، اما از زمان پخت و پز اختراع، آکریل آمید همیشه باید در این سبک پخت و پز شکل گرفته باشد.

آکریلامید تشکیل شده است در واکنش بین آسپاراژین آمینو اسید طبیعی و برخی (به طور طبیعی) کربوهیدرات ها. شما آکریل آمید را در غذای نوشابه یا آب پز پیدا نکردید. لبنیات، گوشت و یا محصولات ماهی بسیار کمتر احتمال دارد که حاوی آکریلامید باشد. مهم نیست که غذا "ارگانیک" باشد یا خیر، نوع غذایی است که شمارش دارد. آکریل آمید نیز وقتی که سیگار کشیدن را تشکیل می دهد تشکیل می شود.

یک "قانون طلایی" پیشنهاد شده است: غذا را بخورید تا زرد شود، قهوه ای یا سیاه نباشد. این باعث تشکیل اکریل آمید می شود، اگر چه در دمای پایین بسیار کم می توانید از باکتری ها کشته شوید، بنابراین خطر بیشتری برای مسمومیت غذایی وجود دارد.

در حالی که دانشمندان منبع آکریل آمید را شناسایی کرده اند، آنها ثابت نکرده اند که در افرادی که در سطح معمولی در غذای پخته شده مصرف می شوند، قطعا یک ماده سرطان زا هستند. بررسی 2015 از داده های موجود نتیجه گیری شده است که "اکریلید رژیم غذایی با خطر ابتلا به سرطان های رایج ارتباط ندارد". اگر چه، اضافه کرد که ارتباط کمی بین سرطان کلیه و سرطان های اندومتر و تخمدان در افرادی که هرگز سیگار نکشید، نمی تواند رد شود.


آخرین مطالب را از InnerSelf دریافت کنید


نگرانی های گوشتی

بازگشت به کباب، مواد شیمیایی دیگری در گوشت وجود دارد که می تواند نگرانی باشد. اینها به طور کلی در می آیند دو کلاس: هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs - ترکیبات با چند حلقه های بنزن شش ضلعی که با یکدیگر ترکیب می شوند) مانند نفتالین و بنزوپیرن؛ و آمینهای هتروسیکلیک (HCAs). PAH ها از چربی گوشت و آب ها تشکیل شده اند که در آشپزی به آب افتاده اند و HCA ها دوباره از طریق واکنش بین مولکول ها از جمله آمینو اسید و قندها تولید می شوند.

آزمایش های حیوانی نشان می دهد که قرار گرفتن در معرض سطوح بالای مواد شیمیایی مانند این است با سرطان ارتباط دارداما این سطوح قرار گرفتن در معرض بسیار بالاتر از انسان ها از خوردن گوشت است. برخی مطالعات به نظر می رسد نشان داده است که گوشت سوخته، سرخ شده یا کباب شده با امکانات بالاتری از سرطانهای خاص همراه است، اما این پیوندها برای برخی ثابت می شود.

اگر واقعا نگران هستید، می توانید با استفاده از پخت و پز در مایکروویو به جای شعله ور شدن بیش از حد، و کاهش اشتها به طور منظم، می توانید خطرات قرار گرفتن در معرض را کاهش دهید. شما همچنین می توانید گوشت کمتری بخورید یا گوشت را با سبزیجات جایگزین کنید. البته، غذای شما ممکن است به اندازه خوشمزه نباشد، چون کباب کردن، پختن یا نوشیدن باعث تولید مولکول های زیادی می شود که طعم را افزایش می دهند. اما اگر یک رژیم غذایی سالم با مقدار زیادی میوه، سبزیجات و غذای کامل دانه داشته باشید، هیچ یک از آنها حاوی آکریل آمید، چیز آسان تر است. این همه مساله نسبت است.

گفتگو

درباره نویسنده

سیمون پنبه، استاد ارشد در شیمی، دانشگاه بیرمنگام

این مقاله در اصل در تاریخ منتشر شد گفتگو. دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط

{amazonWS: searchindex = کتابها؛ کلید واژه ها = آنچه موجب سرطان میشود؛ maxresults = 3}

enafarZH-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

به دنبال InnerSelf در

فیس بوک، آیکونتوییتر آیکونrss-icon

دریافت آخرین با ایمیل

{emailcloak = خاموش}

بیشترین مطلب خوانده شده

How to Spot Coronavirus اخبار جعلی
How to Spot Coronavirus اخبار جعلی
by سامانتا وندرسلوت

از سردبیران

فیزیکدان و خود درونی
by ماری تی. راسل، InnerSelf
من فقط مقاله فوق العاده ای از آلن لایتمن ، نویسنده و فیزیکدان را خواندم که در MIT تدریس می کند. آلن نویسنده کتاب "در ستایش زمان تلف شده" است. پیدا کردن دانشمندان و فیزیکدانان این امر الهام بخش است ...
آهنگ شستشوی دست
by ماری تی. راسل، InnerSelf
همه ما طی چند هفته گذشته بارها آن را شنیدیم ... دستان خود را حداقل 20 ثانیه بشویید. خوب ، یک و دو و سه ... برای کسانی از ما که زمان به چالش کشیده اند ، یا شاید کمی اضافه شده باشند ، ما ...
اطلاعیه خدمات پلوتون
by رابرت جینگز، InnerSelf.com
حالا که همه وقت خود را برای خلاقیت دارند ، دیگر چیزی برای یافتن سرگرمی درونی خود وجود ندارد.
Ghost Town: پرواز در شهرها روی قفل COVID-19
by رابرت جینگز، InnerSelf.com
ما هواپیماهای بدون سرنشین را در نیویورک ، لس آنجلس ، سانفرانسیسکو و سیاتل ارسال کردیم تا ببینیم که شهرها از زمان قفل COVID-19 چگونه تغییر کرده است.
همه در خانه هستیم ... در سیاره زمین
by ماری تی. راسل، InnerSelf
در زمان های چالش برانگیز ، و احتمالاً بیشتر در زمان های چالش برانگیز ، باید بخاطر بسپاریم که "این نیز بگذرد" و اینکه در هر مشکلی یا بحرانی ، چیزی برای آموختن وجود دارد ، دیگری ...
نظارت بر سلامت در زمان واقعی
by رابرت جینگز، InnerSelf.com
به نظر می رسد این روند بسیار مهم است که به پیش برود. در حال حاضر با دستگاه های دیگر ما قادر به نظارت از راه دور سلامت مردم در زمان واقعی هستیم.
بازی تغییر تست آنتی بادی ارزان برای اعتبار سنجی در مبارزه با Coronavirus ارسال شد
by آلیستر Smout و اندرو MacAskill
LONDON (رویترز) - یک شرکت انگلیسی در پشت تست 10 دقیقه آنتی بادی کورو ویروس ، که حدود 1 دلار هزینه خواهد داشت ، شروع به ارسال نمونه های اولیه به آزمایشگاه ها برای اعتبارسنجی کرده است که می تواند…
چگونه با اپیدمی ترس مقابله کنیم
by ماری تی. راسل، InnerSelf
به اشتراک گذاشتن پیام ارسال شده توسط باری ویسل در مورد اپیدمی ترس که بسیاری از افراد را آلوده کرده است ...
آنچه رهبری واقعی به نظر می رسد و به نظر می رسد
by رابرت جینگز، InnerSelf.com
سرلشکر تاد سمنونیت ، رئیس مهندسین و فرمانده کل مهندسین ارتش ، با راشل مادوو در مورد چگونگی عملکرد سپاه مهندسان ارتش با سایر آژانس های فدرال و ... صحبت می کند.
چه چیزی برای من مفید است: گوش دادن به بدن من
by ماری تی. راسل، InnerSelf
بدن انسان مخلوق شگفت انگیز است. این بدون نیاز به ورودی ما در مورد آنچه باید انجام شود کار می کند. ضربان قلب ، پمپ ریه ها ، غدد لنفاوی کار خود را انجام می دهند ، روند تخلیه کار می کند. بدن ...