shutterstock Nitr از طریق Shutterstock

ایتالیایی‌ها به‌طور بدنام – و قابل درک – از غذاهای خود محافظت می‌کنند، همانطور که استدلال‌های منظم در مورد رویه‌های صحیح برای پیتزا یا پاستا مناسب برای استفاده با راگوی بولونیایی نشان می‌دهد.

بنابراین جای تعجب نداشت که یک فیزیکدان ایتالیایی برنده جایزه نوبل با نصیحت سنجیده شد در مورد نحوه پخت عالی پاستا که به نظر می رسید همه چیزهایی را که آشپزهای این کشورها برای قرن ها در آشپزخانه انجام می دادند را به هم می زند. ردیف قادر مطلق.

پروفسور جورجیو پاریسی – که برنده جایزه شد نوبل فیزیک 2021 برای "کشف تعامل بی نظمی و نوسانات در سیستم های فیزیکی از مقیاس اتمی تا سیاره ای" - پیشنهاد کرد که خاموش کردن گرما اواسط پخت ماکارونی، سپس با درب پوشاندن و منتظر ماندن حرارت باقیمانده در آب برای اتمام کار، می تواند به کاهش هزینه پخت ماکارونی کمک کند.

در پاسخ، سرآشپز ستاره دار میشلن آنتونلو کولونا مدعی شد این روش ماکارونی را لاستیکی می کند و هرگز نمی توان آن را در یک رستوران باکیفیت مانند رستوران خودش سرو کرد. این جنجال به سرعت به رسانه ها سرایت کرد و چندین نفر از مواد غذایی و علوم سنگین در آن مشارکت داشتند.

اما برای آن دسته از ما که در خانه سعی می کنیم در هنگام پختن پاستا پول خود را پس انداز کنیم، آیا روش پاریسی واقعا مقرون به صرفه است؟ و آیا واقعا طعم آن بد است؟ میا و راس دانشجویان دانشگاه ناتینگهام ترنت با الهام از فکر صرفه جویی در پول به آشپزخانه رفتند تا پاستا را به روش های مختلف بپزند و به جدا کردن رشته های درهم این سوال کمک کنند.

هنگام پختن ماکارونی چه اتفاقی می افتد؟

اولین چیزی که باید بپرسید این است که وقتی ماکارونی را می پزمیم واقعا چه اتفاقی می افتد. در مورد ماکارونی خشک، در واقع دو فرآیند وجود دارد که معمولاً به صورت موازی انجام می شود. ابتدا آب به پاستا نفوذ می کند و ظرف ده دقیقه در آب جوش آن را آبرسانی و نرم می کند. دوم اینکه پاستا گرم می شود و باعث می شود پروتئین ها منبسط شده و خوراکی شوند.

روش پخت استاندارد 100 گرم ماکارونی را بسته به ضخامت آن به مدت 1 تا 12 دقیقه در XNUMX لیتر آب جوش فرو می برد. تفکیک مصرف انرژی در نمودار زیر نشان داده شده است که با استفاده از اطلاعات مربوط به قیمت انرژی و راندمان اجاق گاز می توان آن را به هزینه کل تبدیل کرد.

با قیمت‌های امروزی، هزینه پخت ماکارونی خشک روی اجاق سرامیکی 12.7p در هر وعده، اجاق القایی 10.6p و اجاق گاز 7p است. بنابراین با توجه به عشق بریتانیا به پاستا، به طور متوسط ​​همه افراد غذا می خورند یک وعده در هفته، ما هفته ای 4,690,000 پوند برای پختن پاستا خرج می کنیم.

پخت و پز ماکارونی: کاهش انرژی دیوید فرهرست، میا لندن و راس برودهرست/دانشگاه چادر ناتینگهام, نویسنده ارائه

از گرافیک مشخص است که حدود 60 درصد انرژی برای جوشاندن آب مصرف می شود. بنابراین هر کاری که بتوان برای کاهش زمان پخت و پز انجام داد، تأثیر قابل توجهی بر هزینه کلی خواهد داشت. روش پاریسی برای خاموش کردن اجاق گاز در نیمه راه و اجازه دادن به ماکارونی برای پختن در حرارت باقیمانده، هزینه پخت و پز را به نصف کاهش می دهد، یعنی حدود 3p صرفه جویی می شود. این روش بر روی اجاق‌های سرامیکی کارایی بیشتری خواهد داشت زیرا برخلاف گاز و القایی، دیر سرد می‌شوند.

با این حال، با جدا کردن فرآیندهای هیدراتاسیون و گرمایش، می توان هزینه را حتی بیشتر کاهش داد. ماکارونی خشک را می توان به طور کامل آبرسانی کرد آن را از قبل در آب سرد خیس کنید برای دو ساعت. این فرآیندی است که به هیچ وجه به انرژی نیاز ندارد و 3p اضافی را ذخیره می کند.

سپس پاستا باید در آب جوش ریخته شود تا گرم شود - و در اینجا نیز باید صرفه جویی بیشتری کرد. سرآشپزان, وبلاگ نویسان و دانشمندان گزارش دهید که کیفیت ماکارونی پخته شده با کاهش قابل توجه مقدار آب تحت تاثیر قرار نمی گیرد. ما دریافتیم که نصف کردن آب باعث تولید ماکارونی عالی می شود، اما کاهش آن به یک سوم رضایت بخش نبود. نشاسته در طول پخت و پز آزاد می شود و اگر آب کافی وجود نداشته باشد، غلظت آن افزایش می یابد و توده هایی از ماکارونی پخته ناهموار باقی می ماند – اگرچه هم زدن منظم قابلمه ممکن است باعث بهبود اوضاع شود.

نمودار نشان می دهد که دومین نیاز انرژی از جوشاندن آب است. باز هم، صرفه جویی دیگری در اینجا وجود دارد.

به نظر می رسد که دانه های پروتئین در ماکارونی در دمای بالای 80 درجه سانتیگراد حل شودبنابراین، همانطور که اغلب توصیه می شود، نیازی نیست تابه را در دمای 100 درجه سانتیگراد به جوش بیاورید. جوشاندن ملایم برای پخت کامل پاستا کافی است و باعث صرفه جویی بیشتر در حدود 0.5p می شود.

ما همچنین با استفاده از مایکروویو برای گرم کردن ماکارونی از قبل خیس شده بررسی کردیم. مایکروویوها در گرم کردن آب بسیار کارآمد هستند، اما در آزمایشات ما بدترین ماکارونی را تولید کرد. مطمئناً چیزی نیست که در خانه امتحان کنید.

چگونه این کار را انجام دهیم - و در پول خود صرفه جویی کنیم

جایزه برای کارآمدترین روش از پخت ماکارونی خشک شده است آن را از قبل در آب سرد خیس کنید قبل از اینکه آن را به مدت یک تا دو دقیقه به یک تابه آب یا سس در حال جوشیدن اضافه کنید. نگه داشتن درب ظرف یکی دیگر از کارهای ساده ای است که می توانید انجام دهید. افزودن نمک، در حالی که کمترین تفاوت را در نقطه جوش ایجاد می کند، طعم آن را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد.

همه ما سرآشپزهای ستاره دار میشلین یا فیزیکدانان برنده جایزه نوبل نیستیم، اما همه می توانیم تفاوت در روشی که ما آشپزی می کنیم تا هزینه های انرژی را کاهش دهیم و در عین حال غذاهایی با طعم عالی تولید کنیم. اکنون این شما هستید که باید این روش ها را آزمایش کنید تا زمانی که ترکیبی را بیابید که آشپزی شما را مقرون به صرفه تر می کند و در عین حال باعث صرفه جویی در شما می شود. پینه.

نویسنده مایل است از شاگردانش میا لندن و راس برودهرست برای کمک آنها در تدوین این تحقیق تشکر کند.

درباره نویسنده

دیوید فرهرست، مدرس اصلی، دانشکده هنر و علم، دانشکده علم و صنعت، دانشگاه ناتینگهام ترنت

این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط:

نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب

توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون

این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم

توسط جینا هومولکا

این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان

توسط دکتر مارک هیمن

این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده

توسط اینا گارتن

این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

چگونه همه چیز را بپزیم: اصول

توسط مارک بیتمن

این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید