النا هرامووا / شاتر استوک

برای چندین دهه از تخمیر برای حفظ مواد غذایی، افزایش ماندگاری و بهبود طعم استفاده می شد. اما بسیاری از مردم از فواید مواد غذایی تخمیر شده برای سلامتی آگاه نیستند.

غذاهای تخمیر شده به طور کلی هستند مشخص به عنوان "غذاها یا نوشیدنی های تولید شده از طریق رشد کنترل شده میکروبی و تبدیل اجزای غذا از طریق عمل آنزیمی". این ممکن است کلم ترشی یا کلم ترش، نوشیدنی ماست کفیر، نان خمیر ترش و مقداری ترشی (فقط آنهایی که در لاکتو تخمیر شده اند) باشد.

غذاهای تخمیر شده سرشار از میکروب های مفید و متابولیت های مفید (موادی که در طی تخمیر توسط باکتری ها تولید می شوند و برای روده سالم مفید هستند).

چند تا سرشناس گروه های تحقیقاتی غذاهای تخمیر شده ممکن است فواید زیادی برای سلامتی داشته باشند، کاهش وزن را تشویق کنند و خطر ابتلا به برخی بیماری ها را کاهش دهند.

سازمان ها و گروه های مواد غذایی مانند انجمن بریتانیا متخصصین تغذیه حالا خوردن را توصیه کنید مواد غذایی تخمیر شده بیشتر اوقات به عنوان مثال، اکنون شیر و ماست تخمیر شده به آنها داده می شود بچه های جوان از سن شش ماهگی برای کمک به تامین تعادل مواد مغذی خوب، جلوگیری از کمبود آهن در جمعیت هایی که از شیر گاو استفاده می کنند و کاهش عفونت های گوارشی.

مطالعه دیگری نشان داد که مصرف منظم غذاهای تخمیر شده می تواند به ویژه برای جوامع کم درآمد و منابع به چالش کشیده که به طور نامتناسبی در معرض مشکلات گوارشی هستند مهم باشد. عفونت پسندیدن باکتری E. coli و لیستریا.

چرا غذاهای تخمیر شده موثر هستند؟

در طی تخمیر، باکتری ها می توانند ویتامین ها و متابولیت های مفید. غذاهای تخمیر شده حاوی میکروارگانیسم های بالقوه پروبیوتیک مانند باکتری های اسید لاکتیک هستند. و با وجود زمان کوتاهی که این باکتری ها در روده می گذرانند، به هضم غذا کمک می کنند و سیستم ایمنی بدن ما را تقویت می کنند. پروبیوتیک‌های موجود در غذاهای تخمیر شده همچنین دیواره‌های روده‌ها را تقویت می‌کنند تا از نشت محتویات روده‌ها به خون جلوگیری کنند، بنابراین غذاهای تخمیر شده می‌توانند به پیشگیری از سندرم روده نشت‌کننده کمک کنند. همچنین مشخص شده است که در پیشگیری و درمان بیماری هایی مانند آلرژی و اگزما.

مصرف کیمچی و سایر سبزیجات تخمیری ممکن است آسم و آتوپیک را کاهش دهد درماتیت. مطالعات دیگر تأثیر غذاهای تخمیر شده را در کاهش خطرات گزارش می کنند دیابت 2 را تایپ کنید و فشار خون بالا. مصرف فرآورده های شیر تخمیر شده خطر ابتلا به این بیماری را کاهش می دهد سرطان مثانه. رژیم های غذایی غنی از ماست خطر ابتلا به سندرم متابولیک را در افراد مسن کاهش می دهد بزرگسالان مدیترانه ای که در آن مجموعه ای از شرایط با هم اتفاق می افتد (از جمله افزایش فشار خون، قند خون بالا و چربی اضافی بدن).

پروبیوتیک های موجود در غذاهای تخمیر شده دارای خواص ارتقاء دهنده سلامتی مانند کاهش کلسترول هستند. یک مطالعه نشان داد که چندین سویه باکتریایی اسید لاکتیک دارای خواص کاهش کلسترول خون هستند.

 دستور العمل برای غذاهای تخمیر شده.

به نظر می رسد مزایای احتمالی دیگری نیز وجود دارد، اما تحقیقات بیشتری لازم است. آ بررسی های اخیر خواص ضد سرطانی باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در مواد غذایی تخمیر شده را بر روی انواع سلول‌های تومور از روده، کبد و سینه نشان داد، زیرا آنها توسعه تومورها را تعدیل می‌کنند. رژیم غذایی متشکل از غذاهای غنی از اسید لینولئیک کونژوگه، به ویژه پنیر، ممکن است در برابر سرطان سینه در زنان یائسه محافظت کند. با این حال، همه مطالعات موافق نیستند و یک مطالعه آزمایشی در موش ها حتی افزایش رشد تومور را پیشنهاد کرد.

بهبود خلق و خو و خواب

غذاهای تخمیر شده همچنین باعث بهبود خلق و خو و خواب می شوند. پری بیوتیک ها که در غذاهای تخمیر شده یافت می شوند غیر قابل هضم هستند اجزاء که به طور انتخابی رشد و فعالیت باکتری های مفید را در روده ما تحریک می کند. بنابراین خوردن غذاهای تخمیر شده می تواند احساس شادی بیشتری به شما بدهد زیرا پری بیوتیک های موجود در غذاهای تخمیر شده سلامت روده را تقویت کرده و باعث رشد چندین نوع باکتری مفید می شود. این منجر به سطوح سالم می شود هورمون سروتونین که به تثبیت خلق و خو، تنظیم احساس خوشبختی و شادی، تنظیم اضطراب و کنترل خواب کمک می کند. مواد شیمیایی غنی شده با تخمیر نیز با موارد مثبت مرتبط هستند سلامت روان. برای یک خواب خوب، باید با روده خود مهربان باشید و خوردن غذاهای تخمیر شده مانند ماست، کلم ترش یا کیمچی قبل از خواب می تواند به غلبه بر بی خوابی کمک کند.

در طی تخمیر، باکتری‌های اسید لاکتیک اسیدهای لینولئیک مزدوج تولید می‌کنند که نشان داده شده است فشار خون اثر کاهش دهنده اگر فرد مبتلا به فشار خون بالا باشد، نسبت به فردی که فشار خون طبیعی دارد، بیشتر احتمال دارد که مشکلات خلقی (مانند اضطراب و افسردگی) را تجربه کند.

علیرغم بسیاری از فواید گزارش شده غذاهای تخمیر شده برای سلامتی، برخی افراد ممکن است تجربه کنند اثرات جانبی. شایع ترین واکنش افزایش موقت گاز و نفخ است. این نتیجه تولید گاز اضافی پس از کشتن پروبیوتیک ها است باکتری های مضر روده و قارچ ها

متأسفانه دیگران ممکن است سردرد یا میگرن را تجربه کنند که ناشی از خوردن کلم ترش یا کیمچی است، و این ممکن است به هیستامین ها به مقدار فراوان در غذاهای تخمیر شده یافت می شود. در حالی که علائم عدم تحمل هیستامین ممکن است متفاوت باشد، برخی از واکنش های رایج عبارتند از سردرد یا میگرن، گرفتگی بینی یا مشکلات سینوسی، حالت تهوع و حتی استفراغ (هر چند که نسبتا کمیاب).

در طول قرن‌ها، بسیاری از مردم بدون اینکه از فواید سلامتی آن‌ها آگاه باشند، غذای تخمیر شده را برای راحتی مصرف کرده‌اند. خوشبختانه بسیاری از غذاهای تخمیر شده ارزان هستند و ساختن آنها پیچیده نیست و راهی آسان برای بهبود سلامت و تندرستی به ما می دهد.

درباره نویسنده

منال محمد، مدرس ارشد میکروبیولوژی پزشکی، دانشگاه وست مینستر

این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط:

نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب

توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون

این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم

توسط جینا هومولکا

این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان

توسط دکتر مارک هیمن

این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده

توسط اینا گارتن

این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

چگونه همه چیز را بپزیم: اصول

توسط مارک بیتمن

این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید