توانایی درک شیرینی می تواند علوفه جویان را به سمت پر کالری ترین انتخاب ها راهنمایی کند. الوا اتین/لحظه از طریق گتی ایماژ

شیرینی شکر یکی از لذت های بزرگ زندگی است. عشق مردم به شیرینی بسیار عمیق است، شرکت های مواد غذایی مصرف کنندگان را با افزودن شکر به تقریباً هر چیزی که درست می کنند، جذب می کنند: ماست، سس گوجه فرنگی، میان وعده های میوه، غلات صبحانه و حتی غذاهای سالم مانند گرانولا.

دانش‌آموزان از همان مهدکودک یاد می‌گیرند که خوراکی‌های شیرین در کوچک‌ترین نوک هرم غذایی قرار دارند و بزرگسالان از رسانه‌ها درباره نقش قند در افزایش وزن ناخواسته. تصور گسست بزرگتر بین یک جاذبه قدرتمند به چیزی و یک تحقیر منطقی نسبت به آن، دشوار است. مردم چگونه در این مخمصه قرار گرفتند؟

من یک انسان شناس هستم که تکامل ادراک چشایی را مطالعه می کند. من معتقدم که بینش در مورد تاریخچه تکامل گونه ما می تواند سرنخ های مهمی در مورد اینکه چرا نه گفتن به شیرینی بسیار سخت است، ارائه دهد.

تشخیص طعم شیرین

یک چالش اساسی برای اجداد باستانی ما این بود که به اندازه کافی غذا بخورند.

فعالیت های اساسی زندگی روزمره مانند تربیت جوان، یافتن سرپناه و تامین غذای کافی, تمام انرژی مورد نیاز به صورت کالری. افرادی که در جمع آوری کالری مهارت بیشتری داشتند، در همه این کارها موفق تر بودند. آنها بیشتر زنده ماندند و فرزندان بیشتری داشتند - از نظر تکاملی از آمادگی جسمانی بیشتری برخوردار بودند.

یکی از عوامل موفقیت این بود که آنها چقدر در جستجوی غذا مهارت داشتند. توانایی تشخیص چیزهای شیرین - قندها - می تواند باعث شود که یک فرد بزرگ شود.

در طبیعت، شیرینی نشان دهنده وجود قندها است که منبع عالی کالری است. بنابراین علوفه جویان قادر به درک شیرینی می توانند تشخیص دهند که آیا قند در غذاهای بالقوه، به ویژه گیاهان وجود دارد یا خیر.

این توانایی به آن‌ها اجازه می‌دهد تا قبل از اینکه تلاش زیادی برای جمع‌آوری، پردازش و خوردن اقلام انجام دهند، محتوای کالری را با طعمی سریع ارزیابی کنند. تشخیص شیرینی به انسان های اولیه کمک کرد تا با تلاش کمتر کالری زیادی جمع آوری کنند. به جای مرور تصادفی، آنها می توانند تلاش های خود را هدف قرار دهند و موفقیت تکاملی خود را بهبود بخشند.

ژن طعم شیرین

شواهدی از اهمیت حیاتی تشخیص قند را می توان در اساسی ترین سطح زیست شناسی، یعنی ژن، یافت. توانایی شما در درک شیرینی اتفاقی نیست. در نقشه های ژنتیکی بدن شما حک شده است. در اینجا نحوه عملکرد این حس آمده است.

درک شیرین در جوانه های چشایی شروع می شود، خوشه های سلولی به سختی در زیر سطح زبان قرار دارند. آنها از طریق منافذ کوچکی به نام منافذ چشایی در داخل دهان قرار می گیرند.

زیرگروه های مختلف سلول های درون جوانه های چشایی هر کدام به کیفیت طعم خاصی پاسخ می دهند: ترش، شور، شور، تلخ یا شیرین. این زیرگروه‌ها پروتئین‌های گیرنده‌ای را تولید می‌کنند که مطابق با کیفیت طعم آنها است، که ترکیب شیمیایی غذاها را هنگام عبور از دهان حس می‌کند.

یک زیرگروه پروتئین های گیرنده تلخ تولید می کند که به مواد سمی پاسخ می دهند. دیگری پروتئین‌های گیرنده مرزه (که اومامی نیز نامیده می‌شود) تولید می‌کند که آمینو اسیدها، بلوک‌های سازنده پروتئین‌ها را حس می‌کنند. سلول های تشخیص شیرین یک پروتئین گیرنده تولید می کنند به نام TAS1R2/3 که قندها را تشخیص می دهد. هنگامی که این کار را انجام می دهد، سیگنال عصبی را برای پردازش به مغز می فرستد. این پیام نحوه درک شما از شیرینی غذایی است که خورده اید.

ژن ها دستورالعمل هایی را برای چگونگی ساخت هر پروتئین در بدن رمزگذاری می کنند. پروتئین گیرنده تشخیص قند TAS1R2/3 توسط یک جفت ژن در کروموزوم 1 ژنوم انسان کدگذاری می شود که به راحتی TAS1R2 و TAS1R3 نام دارند.

مقایسه با گونه های دیگر نشان می دهد که چقدر درک عمیق شیرین در انسان نهفته است. ژن های TAS1R2 و TAS1R3 فقط در انسان یافت نمی شوند - اکثر مهره داران دیگر نیز آنها را دارند. آنها در میمون ها، گاوها، جوندگان، سگ ها، خفاش ها، مارمولک ها، پانداها، ماهی ها و هزاران حیوان دیگر یافت می شوند. این دو ژن برای صدها میلیون سال تکامل در جای خود بوده اند و برای اولین گونه انسانی آماده به ارث بردن هستند.

ژنتیک‌دانان مدت‌هاست می‌دانند که ژن‌هایی که عملکردهای مهمی دارند توسط انتخاب طبیعی دست نخورده نگه داشته می‌شوند، در حالی که ژن‌های بدون کار حیاتی تمایل به پوسیدگی دارند و گاهی با تکامل گونه‌ها به طور کامل ناپدید می‌شوند. دانشمندان در مورد این به عنوان نظریه استفاده از آن یا از دست دادن آن در ژنتیک تکاملی فکر می کنند. وجود ژن‌های TAS1R1 و TAS2R2 در بسیاری از گونه‌ها گواه مزایایی است که طعم شیرین برای سال‌ها فراهم کرده است.

تئوری استفاده از آن یا از دست دادن آن همچنین کشف قابل توجهی را توضیح می دهد که گونه های جانوری که در رژیم غذایی معمولی خود با قند مواجه نمی شوند توانایی خود را برای درک آن از دست دادند. به عنوان مثال، بسیاری از گوشتخواران که از درک قندها بهره کمی می برند، تنها آثار شکسته شده TAS1R2 را در خود جای می دهند.

طعم شیرین دوست داشتنی

سیستم‌های حسی بدن جنبه‌های بی‌شمار محیط را تشخیص می‌دهند، از نور گرفته تا گرما و بو، اما ما آن‌طور که به شیرینی جذب می‌شویم جذب همه آنها نمی‌شویم.

یک مثال کامل طعم دیگری است، تلخی. برخلاف گیرنده های شیرین که مواد مطلوب را در غذاها تشخیص می دهند، گیرنده های تلخ مواد نامطلوب را تشخیص می دهند: سموم. و مغز پاسخ مناسبی می دهد. در حالی که طعم شیرین به شما می گوید که به خوردن ادامه دهید، طعم تلخ به شما می گوید که چیزها را بیرون تف کنید. این به معنای تکاملی است.

بنابراین در حالی که زبان شما طعم ها را تشخیص می دهد، این مغز شما است که تصمیم می گیرد چگونه پاسخ دهید. اگر پاسخ به یک احساس خاص به طور مداوم در طول نسل ها سودمند باشد، انتخاب طبیعی آنها را در جای خود ثابت می کند و تبدیل به غرایز می شوند.

در مورد طعم تلخ چنین است. به نوزادان نیازی نیست که به آنها آموزش داده شود که تلخی را دوست نداشته باشند - آنها به طور غریزی آن را رد می کنند. برعکس در مورد قندها صدق می کند. آزمایش پشت سر هم همین چیز را پیدا می کند: مردم از بدو تولد جذب شکر می شوند. این پاسخ ها را می توان با یادگیری بعدی شکل داد، اما آنها در هسته رفتار انسان باقی بماند.

شیرینی در آینده انسان ها

هرکسی که تصمیم بگیرد می خواهد مصرف شکر خود را کاهش دهد در مقابل میلیون ها سال فشار تکاملی برای یافتن و مصرف آن قرار دارد. مردم کشورهای توسعه یافته اکنون در محیطی زندگی می کنند که در آن جامعه، قندهای شیرین و تصفیه شده بیشتری نسبت به آنچه که ممکن است مصرف شود، تولید می کند. یک عدم تطابق مخرب بین انگیزه تکامل یافته برای مصرف شکر، دسترسی فعلی به آن و واکنش بدن انسان به آن وجود دارد. به نوعی ما قربانی موفقیت خودمان هستیم.

جذابیت شیرینی آنقدر بی امان است که آن را اعتیاد نامیده اند قابل مقایسه با وابستگی به نیکوتین - غلبه بر خود بسیار دشوار است.

من معتقدم بدتر از این است. از نقطه نظر فیزیولوژیکی، نیکوتین یک خارجی ناخواسته برای بدن ما است. مردم آن را آرزو می کنند زیرا مغز را فریب می دهد. در مقابل، میل به شکر برای سال‌ها وجود داشته و از نظر ژنتیکی رمزگذاری شده است، زیرا مزیت‌های اساسی تناسب اندام، ارز تکاملی نهایی را فراهم می‌کند.

شکر شما را فریب نمی دهد. شما دقیقاً همانطور که توسط انتخاب طبیعی برنامه ریزی شده است پاسخ می دهید.

درباره نویسنده

استیون وودینگ، استادیار انسان شناسی و مطالعات میراث، دانشگاه کالیفرنیا، مرز

این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط:

نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب

توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون

این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم

توسط جینا هومولکا

این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان

توسط دکتر مارک هیمن

این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده

توسط اینا گارتن

این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

چگونه همه چیز را بپزیم: اصول

توسط مارک بیتمن

این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید