نحوه پختن بیکن می تواند تا حدی خطر سرطان را کاهش دهد
بیکن با رنگ قهوه ای روشن دارای سرطان زایی کمتری نسبت به بیکن خوب پخته شده است.
د. پیمبورو / شاتر استوک 

بیکن یک مورد صبحانه بسیار دوست داشتنی و دلنشین است - در طی همه گیر جهانی ، فروش آن افزایش یافته است ایالات متحده آمریکا و انگلستان. اما اگرچه ممکن است بیکن خوشمزه باشد ، اما کارشناسان افراد را به آنها توصیه می کنند خوردن کم یا نه گوشت های فرآوری شده به دلیل خطر ابتلا به سرطان اما اگرچه خطر سرطان ناشی از غذاهای فرآوری شده مطمئناً قابل تأمل است ، اما این بدان معنا نیست که بیکن کاملاً از فهرست غذایی خارج شود. در حقیقت ، ممکن است بسته به نوع پختن آن ، برخی از خطرهای سرطان ناشی از خوردن بیکن را کاهش دهید.

نیتریت ها شاید شناخته شده ترین خطر سرطان در بیکن باشند. نیتریت ها به عنوان ماده نگهدارنده استفاده می شوند و همچنین در معده به ترکیبات N-nitroso (NOC) تبدیل می شوند که می توانند باعث سرطان شوند.

برخی از محصولات بیکن اکنون به عنوان "بدون نیتریت" تبلیغ می شوند. با این حال ، برخی از این محصولات فقط منبع گیاهی را جایگزین نیتریت مصنوعی می کنند که هنوز هم موجود است تبدیل شده به NOC ها این مواد سرطان زا نیز تشکیل می شوند وقتی بیکن سرخ شد. بعضی از گوشت های فرآوری شده حاوی نیتریت نیستند و طبخ نمی شوند (مانند ژامبون پارما) ، بنابراین در مقایسه با بیکن خطر سرطان کمتری دارند.

اما اجتناب از نیتریت ها همه خطرات سرطان را از بیکن برطرف نمی کند. زیرا سرخ کردن باعث ایجاد دو گروه اصلی دیگر از مواد سرطان زا نیز می شود. یکی از اینها گروهی به نام آمین های هتروسیکل (HCA) است. بیکن سرخ شده حاوی بیشتر است HCA بیش از هر گوشت پخته شده دیگر ، و سطوح بالا محصولات نهایی پیشرفته گلیاسازی (AGEs) که با سرطان نیز ارتباط دارند.


گرافیک اشتراک درونی


هم HCA ها و هم AGE ها توسط یک فرآیند شیمیایی به نام واکنش میلارد تولید می شوند که با گرما به سرعت افزایش می یابد. بنابراین خطر ابتلا به سرطان می تواند به نحوه پختن بیکن بستگی داشته باشد. به عنوان مثال ، بیکن قهوه ای روشن فقط دارد یک دهم HCA های بیکن خوب پخته شده. واکنش میلارد باعث قهوه ای شدن (در نتیجه تولید مواد سرطان زا) می شود ، بنابراین روش های پخت و پز در مواردی که قهوه ای شدن کمی وجود داشته باشد معمولاً منجر به کاهش HCA و پیری می شود. از این رو بیکن مایکروویو بسیار دور است سطوح پایین تر از سنین بالاتر از بیکن سرخ شده.

بیکن کبابی یا پخته شده در زیر شعله مستقیم نیز ممکن است غیرعاقلانه باشد ، زیرا تماس نزدیک با شعله برهنه باعث ایجاد دمای بسیار بالایی می شود که باعث خشک شدن سطح بیکن نیز می شود. هر دوی این عوامل است تشکیل HCA را افزایش دهید.

از آنجا که عطر و طعم با سرخ کردن به وجود می آید ، بسیاری از دوستداران بیکن احتمالاً با ایده فقط بیکن سرخ شده کمی تند خواهند شد. خوشبختانه ممکن است کاهش تولید سرطان زا بدون به خطر انداختن طعم و مزه امکان پذیر باشد. این به این دلیل است که مولکولهای طعم دهنده توسط a تولید می شوند قسمت مختلف از واکنش میلارد به آن تولید HCAs و AGEs.

واکنش میلارد باعث ایجاد رنگ بیکن - و مواد سرطان زا می شود.واکنش میلارد باعث ایجاد رنگ بیکن - و مواد سرطان زا می شود. النا وسلووا / شاتر استوک

غذاهای غنی از آنتی اکسیدان قادر به کاهش واکنش های شیمیایی مضر اکسید کننده هستند. این ممکن است بخشی از واکنش میلارد را که منجر به آن می شود ، سرکوب کند HCA ها و سنین. سرخ کردن با روغن پخت و پز غنی از آنتی اکسیدان - مانند روغن زیتون فوق العاده بکر - ممکن است خطر سرطان را در مقایسه با سرخ کردن در روغن های پخت و پز دیگر بسیار پایین تر است در آنتی اکسیدان ها.

سرطان مری

با این حال ، برخی از گروه ها ممکن است در مقایسه با گروه های دیگر از عوامل سرطان زا در بیکن در معرض خطر بیشتری باشند.

پژوهش ارتباط قوی بین خوردن گوشت فرآوری شده و افزایش خطر ابتلا به سرطان مری پیدا کرده است آدنوکارسینومای مری. انگلستان بالاترین میزان بروز در جهان از این نوع کشنده سرطان است.

حالت اصلی پیش سرطانی آدنوکارسینومای مری ، حالتی به نام مری بارت است. حدود 1 میلیون نفر در انگلیس به مری بارت و اطراف آن مبتلا هستند 3-13٪ این افراد به آدنوکارسینومای مری ادامه خواهد داد - یازده برابر بیشتر از جمعیت عمومی خطر.

بنابراین افراد مبتلا به مری بارت باید به خصوص از خوردن بیکن احتیاط کنند. ارتباط بین آدنوکارسینومای مری و بیکن التهاب است ، با شواهد قانع کننده نشان دادن التهاب ، مری بارت را به سمت سرطان سوق می دهد. به عنوان مثال ، در افراد مبتلا به مری ملتهب (ازوفاژیت) در مقایسه با جمعیت عمومی ، خطر آدنوکارسینومای مری چهار برابر افزایش می یابد. و برای کسانی که مری بارت دارند ، ازوفاژیت خطر ابتلا به آدنوکارسینومای مری را سی برابر افزایش می دهد.

رژیم های غذایی سرشار از غذاهای التهابی همراه با افزایش خطر آدنوکارسینومای مری. همانطور که سنهای موجود در بیکن مولکولهای التهابی قوی هستند مرتبط با افزایش خطر سرطان ، سطح فوق العاده بالای AGE در بیکن ممکن است خطر خاصی برای التهاب مری و آدنوکارسینوم مری داشته باشد. با این حال ، هیچ تحقیقی هنوز آزمایش نکرده است که آیا ترکیبات التهابی موجود در بیکن سرخ شده آن را بیشتر از سایر گوشت های فرآوری شده ، خطر سرطان می کند.

به دلیل این عدم تحقیق ، دستورالعملهای فعلی انگلستان برای مدیریت مری بارت هیچ اشاره ای به رژیم غذایی نکنید. اما با توجه به آنچه که ما به طور کلی در مورد مواد سرطان زا در بیکن باعث سرطان می دانیم ، بهتر است محتاط باشید.

نگران کننده این است که فقط حدود 10٪ از افراد مبتلا به مری بارت می دانند که به آن مبتلا هستند. اکثر افراد مبتلا به مری بارت که شناسایی نشده اند ، در اثر ریفلاکس مزمن اسید به آن مبتلا می شوند. بنابراین دوستداران بیکن که مستعد ریفلاکس اسید هستند ممکن است بخواهند از بیکن در حین مراجعه به درمان خودداری کنند.

در هر صورت ، چند مرحله ساده می تواند به کاهش خطر سرطان کمک کند - مانند سرخ کردن بیکن به آرامی روی حرارت کم ، استفاده از روغن زیتون بسیار بکر ، یا کاهش دمای کوره یا کوره و تغییر دادن گوشت های فرآوری شده بدون نیتریت و سرخ نشده. داشتن یک رژیم غذایی سالم - مانند رژیم غذایی سالم رژیم غذایی مدیترانه ای، که به ویژه در کاهش التهاب در بدن موثر است - همچنین ممکن است به کاهش خطر کلی کمک کند.

درباره نویسندهگفتگو

درباره نویسنده

ریچارد هافمن ، مدرس دانشیار ، دانشگاه هرتفوردشایر

این مقاله از مجله منتشر شده است گفتگو تحت مجوز Creative Commons دفعات بازدید: مقاله.

شکستن

کتاب های مرتبط:

نمک، چربی، اسید، حرارت: تسلط بر عناصر آشپزی خوب

توسط ثمین نصرت و وندی مک ناتون

این کتاب با تمرکز بر چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گرما و ارائه بینش و تکنیک هایی برای ایجاد غذاهای خوشمزه و متعادل، راهنمای جامعی برای آشپزی ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی Skinnytaste: سبک بر کالری، بی نظیر در طعم

توسط جینا هومولکا

این کتاب آشپزی مجموعه ای از دستور العمل های سالم و خوشمزه را با تمرکز بر مواد اولیه تازه و طعم های جسورانه ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

راه حل غذا: چگونه سلامت، اقتصاد، جوامع و سیاره خود را نجات دهیم - یک لقمه در یک زمان

توسط دکتر مارک هیمن

این کتاب پیوندهای بین غذا، سلامت و محیط زیست را بررسی می کند و بینش ها و استراتژی هایی را برای ایجاد یک سیستم غذایی سالم تر و پایدارتر ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

کتاب آشپزی کونتسا پابرهنه: رازهایی از فروشگاه تخصصی غذای ایست همپتون برای سرگرمی ساده

توسط اینا گارتن

این کتاب آشپزی مجموعه‌ای از دستور العمل‌های کلاسیک و ظریف را از کونتسا پابرهنه با تمرکز بر مواد تازه و آماده‌سازی ساده ارائه می‌دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید

چگونه همه چیز را بپزیم: اصول

توسط مارک بیتمن

این کتاب آشپزی یک راهنمای جامع برای اصول اولیه آشپزی ارائه می دهد که همه چیز را از مهارت های چاقو گرفته تا تکنیک های اولیه را پوشش می دهد و مجموعه ای از دستور العمل های ساده و خوشمزه را ارائه می دهد.

برای اطلاعات بیشتر یا سفارش کلیک کنید