تشویق هر کسی به صادقانه پاسخ به یک سوال شرم آور کار آسان نیست - حداقل زمانی که ممکن است بر کار آنها تاثیر می گذارد.

ما پروژه تحقیقاتی جدیدما می خواستیم بدانیم که سرآشپزها در تعدادی از رستوران ها و رستوران ها، از مکان های غذاخوری و کافه های محلی به شهر های بیستروز مشهور و رستوران های برنده جایزه، اقدامات غذایی نامناسب انجام داده اند. بعضی از اینها مانند بازگشت به آشپزخانه در ساعت 48 از اسهال یا استفراغ - بر خلاف دستورالعمل آژانس غذا استاندارد، بعید بود که همه پاسخ دهندگان به طور صادقانه پاسخ دهند در صورتی که درباره آنها سوال شود.

این فقط یک پروژه برای گرفتن متخصصان مواد غذایی خاص در دروغ بود، ما می خواستیم دریابیم که جامعه و سرآشپز چگونه غذا را به روش های ناامن کنترل می کنند. با تا 500,000 موارد بیماری های منتقل شده از مواد غذایی هر ساله در انگلستان گزارش می شود و هزینه های تقریبی £ 1.5 میلیارد از نظر منابع در معرض تلفات رفاهی، نیاز به شناسایی مواد غذایی خطرناک ضروری است.

آژانس استانداردهای غذایی (FSA) به شدت از این مشکل آگاه است و ابتکاراتی نظیر طرح ارزیابی بهداشت مواد غذایی (FHRS) که شامل بازرسی ها و مجازات ها می شود پس از شناسایی رفتارهای رفتار نادرست غذا در رستوران ها و رستوران ها. با این حال، چنین ابتکاراتی همیشه نمی توانند رفتار رفتارکنندگان مواد غذایی را تغییر دهند - و اقدامات ناکافی در مورد خوردن غذا اغلب غیرقابل مشاهده و یا گزارش نشده است.

چاق شدن با سرنوشت

با این حال هنوز هم با مساله ی پاسخ صادقانه به سوالات تحقیق ما مواجه شدیم. بنابراین ما یک تاس ریختیم، یا دقیقا، دو نفر از آنها. به عنوان بخشی از تحقیق ما، سرآشپزان 132 و اعضای 926 از عموم مردم خواسته شد تا با چهار عبارت زیر موافقت یا مخالفت کنند:

من همیشه دست های خود را بلافاصله پس از دست زدن به گوشت خام، مرغ و ماهی ها بشویید

من در آشپزخانه در ساعت 48 از درد و رنج اسهال و یا استفراغ کار می کردم؛

من در یک آشپزخانه کار کرده ام که گوشتی است که به نوبه خود "خدمت کرده است"؛

من وقتی که من کاملا مطمئن نیستم که آن را به طور کامل پخته شده من مرغ در کباب خدمت کرده است.

در اینجا، نورد تاس بخشی از یک است روش پاسخ تصادفی (RRT): مصاحبه شوندگان به صورت مخفیانه دو تاس را راندند و اگر مقادیر خاص منجر به پاسخ "مجبور" شدند. اگر آنها 2، 3 یا 4 را رول کردند، مجبور بودند به بله پاسخ دهند. اگر آنها 11 یا 12 را رول کردند، آنها مجبور بودند جواب دهند. همه مقادیر دیگر یک پاسخ صادقانه نیاز داشت.

انکار اولین یا پذیرفتن سه جمله دیگر، برای اعضای عمومی شرم آور خواهد بود و احتمالا منجر به اخراج کارکنان حرفه ای خواهد شد. از آنجا که آنها می دانستند که "بله" می تواند توسط رد تاس مصاحبه شونده مجبور شده باشد، آنها بیشتر مایل به گزارش واقعی، بدون قید و شرط، "بله".

ما نتوانستیم بین افرادی که مجبور به پاسخگویی شده بودند و کسانی که به درستی جواب داده بودند، تمایز قائل بودند. اما ما از لحاظ آماری می دانستیم که٪ 75 رول تاس منجر به پاسخ صادقانه می شود و بنابراین قادر به تعیین نسبت عمومی و سرآشپزها بود که مجبور به انجام یکی از رفتارهای پر خطر بودند. ما همچنین نتایج را از لحاظ عوامل مانند قیمت، جوایز و رتبه بندی FHRS بررسی کردیم تا نحوه ارتباط آنها با شیوه ها را بررسی کنیم.

چالش آشپزخانه

آنچه که ما از همه پاسخ ها پیدا کرد این بود که مصرف کنندگان می توانند به راحتی برای پیدا کردن یک جایگزینی که در آن چنین شیوه های ناامن وجود دارد، به چالش کشیده شود. آشپزانی که در آشپزخانه های برنده جایزه می گیرند، احتمالا (تقریبا یک تا سه) احتمالا مجبور به کار در ساعت های 48 شده اند که از اسهال و استفراغ رنج می برند. یک دلیل جدی برای نگرانی به خاطر بازگشت به کار در یک آشپزخانه خیلی زود پس از بیماری یک روش اثبات شده برای گسترش عفونت و بیماری است.

دستشویی شستشو نیز بیشتر در مؤسسات فروشگاهی بیشتر بود - با وجود اینکه بیش از یک سوم از مردم موافقت کردند که گرانتر غذا بود، ایمن تر از آنها انتظار داشت.

سرآشپزها در رستوران ها با نمره Scheme نمره سلامت غذا - یک 3، 4، 5 در مقیاس یک تا پنج در انگلستان و ولز و یا "پاس" در اسکاتلند - به همان اندازه احتمال دارد که اقدامات خطرناک انجام داده باشند، یا با دیگران کار کرده است.

ما همچنین تعداد زیادی از سرآشپزها را در سراسر هیئت مدیره یافتیم که گوشتی بود که «به نوبه خود» بود. این همان نگرانی است؛ زیرا این بخشی از یک عمل طولانی مدت برطرف کردن هزینه است که اغلب حاوی عطر و طعم گوشت است که با افزودن یک سس خرد می شود.

در ضمن در خانه، 20٪ از مردم مجبور به خدمت گوشت به نوبه خود، 13٪ مرغ کباب شده بود در حالی که مطمئن نیست که آن را به اندازه کافی پخته شده بود، و 14٪ مجبور به شستن دست خود را پس از لمس گوشت خام یا ماهی خام است.

این بدان معنا نیست که همه سرآشپزها یا اعضای عمومی رفتار نادرست غذا را انجام دهند، اکثریت به اعمال تغذیه نامناسب اعتراف نمیکنند. اما تعدادی از آشپزخانه های حرفه ای که سرآشپزها به رفتارهای خطرناک اعتراف می کنند، هنوز باعث نگرانی می شوند و اجتناب از آنها آسان نیست. افرادی که برای تأسیس یک "ناهار خوری" انتخاب می کنند که دارای جوایز هستند، به قیمت های بالا نیاز دارند و نمره خوب FHRS ممکن است به همان اندازه که فکر می کنند، محافظت نشده و یا اطمینان نداشته باشند.

درباره نویسنده

پل کراس، مدرس ارشد محیط زیست، دانشگاه بنگور و دن ریگی، استاد اقتصاد محیط زیست، دانشگاه منچستر

این مقاله در اصل در تاریخ منتشر شد گفتگو. دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط:

at InnerSelf Market و آمازون