آیا می تواند سوختگی مواد غذایی را به شما سرطان بدهد؟

اگر در تابستان امسال یک صفحه از غذای کبابی سیاه رنگی تهیه کنید، ممکن است دو بار بخواهید آن را بخورید. به طور معمول تصور می شود که غذا سوخته شده می تواند باعث ایجاد سرطان شود. این بخشی است که به یک مولکول خاص تبدیل می شود که وقتی غذا در دماهای بالا پخته می شود، به نام آکریل آمید شناخته می شود. اما در حالی که این ماده شیمیایی یک توکسین و سرطان زا توصیف شده در شکل صنعتی است، ارتباط بین مصرف آن در غذا و رشد سرطان بسیار کمتر است.

دلیل اینکه ما حتی در مورد خطرات احتمالی آکریل آمید می دانیم به یک تونل راه آهن نزدیک می شویم. تقریبا 20 سال پیش، کارگران یک تونل را از طریق رگه Hallandsås در شبه جزیره BÙre در جنوب سوئد ساختند. گاوها در این نزدیکی شروع به نشان دادن نشانه های عجیب و غریب کردند، در اطراف غرق شدن و در بعضی موارد فرو می ریزند و می میرند. این تحقیق کرد این نشان می دهد که آنها آب آشامیدنی را مصرف کرده اند و آلودگی از یک مولکول سمی، آریل آمید بوده است.

کارگران ساختمانی از پلیمر، پلی آکریل آمید، به عنوان یک سیلانت ترک خوردگی استفاده کرده اند. این به خودی خود کاملا بی خطر بود. اما واکنش تشکیل پلیمر ناقص بود، بنابراین برخی از آکریلامیدهای غیرقابل برگشت هنوز وجود داشت. کارکنان آزمایش شده بودند تا ببینند آیا سطح آکریل آمید در خونشان نیز ناچیز است یا گروه کنترل دیگری که در معرض آکریل آمید صنعتی قرار نگرفته اند به عنوان یک معیار استفاده می شود. با این حال، معلوم شد که گروه کنترل همچنین مقدار شگفت آور زیادی از acrylamide در خون خود داشته است.

در ابتدا تصور می شد که همبرگر ممکن است منبع باشد. سپس سطوح بالای آکریل آمید در محصولات سیب زمینی مانند سیب زمینی سرخ شده و همچنین در قهوه یافت شد. آی تی سپس روشن شد شکل گیری آکریل آمید با مواد غذایی غنی از کربوهیدرات، به جای پروتئین غنی و با غذاهایی که بیش از 120 ° C (250 ° F) گرم شده بود، یعنی غذای سرخ شده، سرخ شده یا پخته شده بود. این یک کشف جدید بود، اما از زمان پخت و پز اختراع، آکریل آمید همیشه باید در این سبک پخت و پز شکل گرفته باشد.

آکریلامید تشکیل شده است در واکنش بین آسپاراژین آمینو اسید طبیعی و برخی (به طور طبیعی) کربوهیدرات ها. شما آکریل آمید را در غذای نوشابه یا آب پز پیدا نکردید. لبنیات، گوشت و یا محصولات ماهی بسیار کمتر احتمال دارد که حاوی آکریلامید باشد. مهم نیست که غذا "ارگانیک" باشد یا خیر، نوع غذایی است که شمارش دارد. آکریل آمید نیز وقتی که سیگار کشیدن را تشکیل می دهد تشکیل می شود.


گرافیک اشتراک درونی


یک "قانون طلایی" پیشنهاد شده است: غذا را بخورید تا زرد شود، قهوه ای یا سیاه نباشد. این باعث تشکیل اکریل آمید می شود، اگر چه در دمای پایین بسیار کم می توانید از باکتری ها کشته شوید، بنابراین خطر بیشتری برای مسمومیت غذایی وجود دارد.

در حالی که دانشمندان منبع آکریل آمید را شناسایی کرده اند، آنها ثابت نکرده اند که در افرادی که در سطح معمولی در غذای پخته شده مصرف می شوند، قطعا یک ماده سرطان زا هستند. بررسی 2015 از داده های موجود نتیجه گیری شده است که "اکریلید رژیم غذایی با خطر ابتلا به سرطان های رایج ارتباط ندارد". اگر چه، اضافه کرد که ارتباط کمی بین سرطان کلیه و سرطان های اندومتر و تخمدان در افرادی که هرگز سیگار نکشید، نمی تواند رد شود.

نگرانی های گوشتی

بازگشت به کباب، مواد شیمیایی دیگری در گوشت وجود دارد که می تواند نگرانی باشد. اینها به طور کلی در می آیند دو کلاس: هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs - ترکیبات با چند حلقه های بنزن شش ضلعی که با یکدیگر ترکیب می شوند) مانند نفتالین و بنزوپیرن؛ و آمینهای هتروسیکلیک (HCAs). PAH ها از چربی گوشت و آب ها تشکیل شده اند که در آشپزی به آب افتاده اند و HCA ها دوباره از طریق واکنش بین مولکول ها از جمله آمینو اسید و قندها تولید می شوند.

آزمایش های حیوانی نشان می دهد که قرار گرفتن در معرض سطوح بالای مواد شیمیایی مانند این است با سرطان ارتباط دارداما این سطوح قرار گرفتن در معرض بسیار بالاتر از انسان ها از خوردن گوشت است. برخی مطالعات به نظر می رسد نشان داده است که گوشت سوخته، سرخ شده یا کباب شده با امکانات بالاتری از سرطانهای خاص همراه است، اما این پیوندها برای برخی ثابت می شود.

اگر واقعا نگران هستید، می توانید با استفاده از پخت و پز در مایکروویو به جای شعله ور شدن بیش از حد، و کاهش اشتها به طور منظم، می توانید خطرات قرار گرفتن در معرض را کاهش دهید. شما همچنین می توانید گوشت کمتری بخورید یا گوشت را با سبزیجات جایگزین کنید. البته، غذای شما ممکن است به اندازه خوشمزه نباشد، چون کباب کردن، پختن یا نوشیدن باعث تولید مولکول های زیادی می شود که طعم را افزایش می دهند. اما اگر یک رژیم غذایی سالم با مقدار زیادی میوه، سبزیجات و غذای کامل دانه داشته باشید، هیچ یک از آنها حاوی آکریل آمید، چیز آسان تر است. این همه مساله نسبت است.

گفتگو

درباره نویسنده

سیمون پنبه، استاد ارشد در شیمی، دانشگاه بیرمنگام

این مقاله در اصل در تاریخ منتشر شد گفتگو. دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط

at InnerSelf Market و آمازون