اخیرا پیشنهاد شده است استفاده از روغن های گیاهی برای سرخ کردن غذا ممکن است برای سلامتی شما بد باشد با توجه به تولید مواد شیمیایی سمی به نام آلدئیدها در طول فرایند حرارت. آلدهید ها ساختارهای ساده ای هستند - ترکیباتی که دارای پیوند دوگانه کربن-اکسیژن هستند و در طبیعت فراوان هستند. آنها در مقادیری کمی از بدن انسان شکل گرفته اند فراورده های فروکتوز طبیعی و متابولیسم الکل. تصور می شود مصرف الdehydes رژیم غذایی کمک به بیماری های انسانی از جمله دیابت و بیماری قلبی. اما درباره روغن زیتون چطور است؟ آیا آن را به عنوان یک روغن گیاهی طبقه بندی می شود و آیا می توان با آن غذا را سرخ کرد؟

دور و بر نیمی از خانواده های انگلستان در حال حاضر از روغن زیتون استفاده می کنیم که نشان می دهد تغییر زیادی در مصرف نفت ما در سال های اخیر است. این ممکن است بخشی به دلیل مصرف روغن زیتون باشد اغلب با سلامت خوب ارتباط داردو تشکیل یک مرکزی مرکب از رژیم مدیترانه ای. رژیم مدیترانه ای است که خود شناخته شده است خطر ابتلا به بیماری و مرگ زودرس را کاهش دهد. روغن زیتون تولید شده با فشار دادن زیتون معمولا در تهیه غذا در سرتاسر جهان مورد استفاده قرار می گیرد، مخصوصا برای سرخ کردن، ریزش کردن یا به عنوان بخشی از سس سالاد. به همین دلیل است که به عنوان یک روغن گیاهی به عنوان ماده گیاهی تولید می شود، در مقایسه با چربی های حیوانی مانند چربی گوشت خوک و یا گوسفند.

از روغنهای گیاهی که برای محتوای الdehyde القاء شده با حرارت مورد آزمایش قرار گرفته اند، روغن زیتون در حقیقت نسبتا خوب عمل می کند. محققان دانشگاه دانشگاه باسک روغن زیتون، روغن آفتابگردان و روغن دانه کتان را تجزیه و تحلیل کرد برای محتوای آلدئید آنها پس از گرم شدن روغن ها تا 190?. آنها دریافتند که حرارت دادن روغن‌های چند غیراشباع آفتابگردان و بذر کتان مقادیر بیشتری آلدئید را سریع‌تر تولید می‌کند، در حالی که حرارت دادن روغن زیتون تک غیراشباع آلدئیدهای کمتری ایجاد می‌کند و بسیار دیرتر در فرآیند گرمایش ایجاد می‌کند.

به نظر می رسد این به خاطر یک تفاوت ساختاری باشد، در حالی که روغن های اشباع شده حاوی مناطق بیشتری برای واکنش شیمیایی رسیده است. آزمایشات انجام شده برای BBC من اعتماد من من یک دکتر هستم این تأیید را تایید می کند که نشان می دهد که روغن زیتون، کره و غاز افزایش دهنده سطح آلدهید پایین تر است. این آزمایشات به طور خلاصه نشان می دهد که اگر شما قصد سرخ کردن، انتخاب روغن زیتون یکی از گزینه های بهتر است.

مهم است که بسیار کم در مورد آنچه که یک مقدار پایین و یا بالا از آلدئیدها را در غذا در انسان ایجاد می کند، شناخته شده است. وجود دارد برخی از داده ها از مطالعات حیوانیاما نتیجه گیری هایی که می توان از آنها به دست آورد، محدود است. اگر روغن زیتون برای کوتاه مدت غذاهای سرخ شده استفاده شود، بعید است که بدن شما در معرض غلظت های بیشتری از آلدئیدها قرار گیرد، به طوری که به طور معمول در نتیجه فرایندهای طبیعی متابولیسم بدن شما، ذکر شده است.

حکم

در حالی که روش های شفاف و سالم برای طبخ غذا وجود دارد، سرخ کردن غذا با روغن زیتون بعید به نظر می رسد که به سلامت شما لطمه بزند.

مرور

راشل آدامز، استاد ارشد دانشگاه کاردیت متروپولیتن

گرما باعث تغییرات شیمیایی در تمام روغن ها می شود و این باعث می شود که عطر، طعم و محتوای غذایی آنها تغییر کند. روغن بیش از حد در طول پخت و پز منجر به یک آشپزخانه کثیف دودی، مواد غذایی فقیر ناهار و ایجاد مواد شیمیایی مضر می شود.

روغن زیتون از روغنهای دیگر متفاوت نیست. اگر شما آن را سوزانید (گرما را بالاتر از نقطه دودش) آن را مزه بدانید و مواد شیمیایی مضر را شامل می شود. با افزایش کیفیت روغن زیتون، میزان دود افزایش می یابد، زیرا محتوای آزاد اسید چرب کاهش می یابد و محتوای آنتی اکسیدان افزایش می یابد. محتوای آنتی اکسیدان بالا روغن زیتون حتی می تواند مقدار مواد شیمیایی مضر تولید شده در طول پخت و پز را کاهش دهد. هنگام پخت و پز با روغن زیتون، هر گونه آسیب بالقوه را می توان با استفاده از روغن با کیفیت بالا و اطمینان از نگه داشتن روغن زیر نقطه دود خود را کاهش می دهد؛ همچنین طعم غذا شما را بهتر خواهد ساخت.

بنابراین من با نویسنده موافقم: سرخ کردن به طور کلی بهترین راه برای تهیه غذا نیست، اما اگر قصد دارید سرخ کنید، سرخ کردن در روغن زیتون یک انتخاب بد نیست. اگر آشپزی با روغن زیتون برای شما بد است، شواهد مبتنی بر جمعیت برای حمایت از این بحث وجود دارد.

درباره نویسنده

جیمز براون، مدرس علوم زیست شناسی و زیست پزشکی، دانشگاه استون و راشل آدامز، استاد ارشد در علوم زیستی، دانشگاه متروپولیتن کاردیف

این مقاله در اصل در تاریخ منتشر شد گفتگو. دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط:

at InnerSelf Market و آمازون