راز حباب کوچک است. duncan c، CC BY-NC
این که آیا این شیر فوم برای یک کاپوچینو یا سفید پوستان تخم مرغی است یا نه؟ پالووا or ماکارون ها، شما می توانید از شیمی برای واکنش هایی که امکان پذیر هستند تشکر کنید.
ضرب و شتم سفید پوستان تخم مرغ با شیرین کردن یا شیر فومش با اختلالات بخار - و یا تا حدی "انکار"- زنجیرهای منظم و مرتب و پیچیده شده از اسیدهای آمینه در شیر یا پروتئین سفید تخم مرغ.
پس از قطع شدن، زنجیره های اسید آمینه بیرون می آیند و گسترش می یابند تا فضای بیشتری بگیرند. کمی شبیه پاره کردن پشم است. فضای اضافی حجم فوم در قهوه شما و یا سمباده خونی است.
فوم را بکشید و حباب ها را بزرگ کنید
هنگامی که شیر را برای یک کاپوچینو، شیر بخورید و فشار دهید، هر دوی آنها را پاک کنید کازئین و پروتئین های پنیری.
دانستن علم کف دست کمک می کند تا یک کف پودر بهتر ایجاد کند. بهترین کف، استفاده شده در هنر لاتین، نامیده می شود میکرفوفوم.
میکرو فوم در دو مرحله ساخته شده است. نام خانوادگیشما با قرار دادن نوک بخار درون شیر، وارد هوا می شوید. سپس آن را به آرامی آن را به بالا بالا می آورید تا مخلوط شیر شروع به شستشو شود.
سپس نوک بخار را عمیق تر به شیر بچرخانید تا گرد و غبار ایجاد کنید. این به آرامی فوم را به طور مساوی در شیر جمع می کند، به طوری که آن ضخیم و نرمی می شود.
مطابق با کافهژیکفوم که به طور کلی سفید است، بدین معنی است که شما فوم زیادی را ایجاد کرده اید یا از طریق شیر همسطح نشده است.
اگر شیر را بیش از حد گرم کنید، پروتئین کاملا خشک می شود و دیگر نمی تواند اوراق قرضه را در سرتاسر پروتئین ایجاد کند یا حباب های هوا به اندازه کافی برای ایجاد یک ساختار مناسب کفایت کند.
جالب توجه است، شیر خشک می تواند تولید کند فوم بیشتر با حباب های بزرگتر هوا زیرا محتوای پروتئینی بالاتری دارد.
بنابراین چای قهوه باید با نیشکر باشد؟
بی رحم
در مقایسه با شیر، زنجیره اسید آمینه در سفید تخم مرغ است آلبومین خیلی طولانی تر هستند مثل بافتن، اگر توپ بالاتری از پشم داشته باشید، می توانید روسری بلندتر را بپوشید.
بنابراین زمانی که زنجیره پروتئین سفید تخم مرغ آشکار می شود، می توانند هوا را بین رشته های آمینو اسید کشش یافته خود نسبت به پروتئین های شیر افزایش دهند.
علم اکتشاف جزئیات بیشتری در مورد چگونگی ضرب و شتم نیز نشان می دهد برخی از اسیدهای آمینه که آب را دفع می کنند، یعنی "هیدروفوب" هستند.
هنگامی که سفید پوستان تخم مرغ را ضرب و شتم می گیرند، این آمینو اسیدهای آروماتیک آب در تماس نزدیک با سایر اسید آمینه های آب دوستانه (یعنی هیدروفیل) قرار می گیرند. بعد از آن، مولکول های آب از سفید پوستان، هوا و اسید آمینه همه جا سوار می شوند تا بتوانند بهترین موقعیت ممکن را در نزدیکی اجزای مورد نظر خود پیدا کنند و از آنهایی که دوست ندارند، از آنجا دور شوند.
آنها هوا را به ساختار می یابند تا به آنها کمک کنند. بعضی از رشته های اسید آمینه نیز "پل ها" بین آنها را ایجاد می کنند تا سعی در تثبیت ناهنجاری داشته باشند. به همین دلیل است که Meringue به همان اندازه که کاپوچینو پوشیده نیست تخلیه می کند.
هنگامی که سفید تخم مرغ پخته شده پخته شده است، بیضی بیومین - پروتئین اصلی در سفید تخم مرغ - به طور کامل متاثر می شود، به این معنی که نمی تواند به شکل سابق خود بازگردد. این چیزی است که باعث خستگی کامل می شود.
کاوشگر علم تخم مرغ پخت و پز شامل نکات در مورد استفاده از شیمی به منظور بهتر ناله. این را امتحان کنید:
-
از یک کاسه فلزی استفاده کنید. کاسه های پلاستیکی پاک هنوز مولکول های کوچک چربی دارند. این ها وقتی که زنجیره های آمینو اسید سعی می کنند به شبکه متصل شوند و هوا را به فوم متصل کنند، در راه است. (این یکی دیگر از دلایل اینکه چرا شیر نوشیدنی بهتر از شیر کامل است.)
-
یک قطره سرکه یا آب لیمو اضافه کنید. این مایعات اسیدی اهدای یون های هیدروژن مثبت را به رشته های پروتئینی با بار منفی می دهند و آنها را خنثی می کنند. این سرعت را کاهش می دهد که در آن اوراق قرضه جدید بین زنجیره های اسید آمینه ساخته می شوند و زمان بیشتری برای آنها می گیرد تا از بین بروند و در حالی که مورد ضرب و شتم قرار می گیرند هوا باشد.
-
تخم مرغ را در دمای اتاق استفاده کنید. سفیدتر تخم مرغی گرمتر از یخچالها بهتر از دماهای سرد تر است. این به این دلیل است که رشته های پروتئین می توانند بیشتر در دمای بالاتر حرکت کنند و در حال حاضر شروع به فرسایش می کنند. این کمی شبیه به یک شروع سر در یک مسابقه برای باز کردن یک توپ از پشم است.
کاپوچینو در مقابل ناله
هنگامی که آن را به یک نبرد قدرت می آید، فنجان ناپذیر کاپوچینو می پوشد. فوم شیر کمتر از فوم سفید تخم مرغ است. به همین دلیل قهوه کثیف خود را اگر شما آن را به نشستن، صاف، در حالی که یک Pavlova سرد تعطیلات خود را برای مدت زمان طولانی نگه دارید.
تخم مرغ سفید حاوی آمینو اسید های حاوی گوگرد بیشتری نسبت به پروتئین شیر دارد که بدان معنی است که می تواند پل های بسیار جدی بین اسیدهای آمینه در سراسر پروتئین ها در هنگام ضرب و شتم ایجاد کند. اینها پروتئین های کاملا خشک شده را در شکل جدید خود نگه می دارند.
تغييرات تغييرات غذايی که در طول پخت غذا انجام می شود، واقعا واکنش های شیمیایی مواد غذایی است بنابراین دفعه بعد که شما از یک قهوه و یک ماکارون لذت می برید، می توانید از شیمی برای فوم و کرم استفاده کنید.
درباره نویسنده
کلارل کالینز، استاد تغذیه و رژیم غذایی دانشگاه نیوکاسل
این مقاله در اصل در تاریخ منتشر شد گفتگو. دفعات بازدید: مقاله.
کتاب های مرتبط:
at InnerSelf Market و آمازون
