یک هتل در ریکیاویک در حال نمایش برگر و سیب زمینی مک دونالد است که ظاهرا پس از روزهای 2,512 غیرقابل تشخیص است - و شمارش می کند. این در اکتبر 30، 2009، روزی که آخرین مک دونالد در ایسلند بود، خریداری شد بسته. اما شما مجبور نیستید به آن ریکیاویک بروید: آن را دارد وب کم خود را، بنابراین شما می توانید آن را از صندلی خود تماشا کنید.

چه مدت طول می کشد این وعده غذایی؟ خوب، من این همبرگر خاص خودم را بررسی نکرده ام، اما واکنش های شیمیایی غذا را تجزیه می کنند - و درک آنها می تواند به ما کمک کند تا غذا را بهتر و طولانی تر نگه داریم.

بیایید با برنج نیشکر شروع کنیم - در ذهن بسیاری از مردم این مواد غذایی است که برای مدت طولانی حفظ خواهد شد. کارشناسان این را می دانند برنج سفید جلا برای سال های 30 سالیانه نگهداری خواهد شد که به درستی مهر و موم شده و ذخیره می شود در یک مکان سرد و خشک. این بدان معنی است که در یک ظرف هوادهی با جذب کننده های اکسیژن، گاز را حذف می کند که می تواند مولکول های برنج را اکسیداسیون کند.

{youtube}c0En-_BVbGc{/youtube}

غذای داغتر سریعتر می شود؛ همانطور که ممکن است از درس های علمی مدرسه به یاد بیاورید، واکنش های شیمیایی در دماهای بالا سریع تر می شوند، زیرا مولکول های گرمتر دارای انرژی بیشتری هستند و بنابراین بیشتر در معرض واکنش هستند. این یکی از دلایل داشتن یخچال است. اما محدودیتی وجود دارد. بیش از یک درجه حرارت خاص (تقریبا 50-100 ° C)، آنزیم های موجود در یک باکتری دندریت می شوند - محل فعال آن، جایی که فعالیت کاتالیستی آن اتفاق می افتد و به مولکول ها واکنش نشان می دهد، شکل خود را از دست می دهد و نمی تواند واکنش های بیشتری انجام دهید.

بازگشت در قرن 19th، لویی پاستور اختراع فرآیند نامش را نام برد. پاستوریزاسیون باکتری ها را می کشد که مواد غذایی را از بین می برند و امروزه به طور عمده برای شیر استفاده می شود. شیری که با حرارت دادن به بیش از 70 درجه سانتی گراد پاستوریزه شده است، زمانی که یخچال نگهداری می شود، برای دو تا سه هفته نگهداری می شود، در حالی که شیر UHT که با حرارت دادن به 140 درجه سانتی گراد ایجاد می شود، تا 9 ماه نگهداری می شود. شیر خام در یخچال قرار می گیرد تنها چند روز گذشته است.

زندگی کردن از زمین

زندگی کوتاه غذا به این دلیل بود که ارتش قرون وسطی از طریق تخلیه "از زمین" زندگی می کرد، اما در 1809 یک فرانسوی به نام نیکلاس آپپرت جایزه ای را که توسط دولت وی برای پروسه حفظ غذا ارائه شده است به دست آورد. وی نشان داد که غذا درون یک ظرف بسته بندی شده برای حذف هوا و سپس پخته شده به دمای کافی بالا برای کشتن میکروب مانند کلستریدیوم بوتولینوم برای مدت طولانی نگه داشته شد

او اختراع کرد کنسروکه به استفاده گسترده و نه فقط برای تغذیه ارتش و اکسپدیشن ها تبدیل شده بود - بلافاصله توسط بخش غیر نظامی نیز مورد استفاده قرار گرفت. مواد غذایی کنسرو شده قطعا کار می کند. برای مثال، سر ویلیام ادوارد پری، 26 تن از سوپ نخود فرنگی، گوشت گاو و گوشت گوسفند با او را در 1824 در سفر خود برای پیدا کردن گذرگاه شمال غربی گرفت. یکی از این قوطی های گوشت خوک در باز بود 1939 و قابل خوردن است، اگر نه خیلی خوشمزه است.

برعکس، سرد باعث کاهش رشد جوانه می شود. نگه داشتن غذا در حدود 5 ° C در یک یخچال رشد رشد میکروبی را کاهش می دهد اما این کار را متوقف نمی کند. افرادی که در مناطق بسیار سرد مانند قطب شمال زندگی می کنند، این زودتر کشف شد، البته بدون نیاز به یخچال. و تماشای ماهی Inuit در زیر یخ زده کلارنس از BirdsEye ایده ی غذا یخ زدن سریع؛ این باعث ایجاد کریستال های یخ کوچکتر از انجماد معمولی می شود و سبب آسیب بیشتر به دیواره های سلولی می شود، بنابراین غذا نه تنها طولانی تر، بلکه بهتر است.

شکر و ادویه و همه چیز خوب است

با توجه به جوامع در مناطق گرمتر مانند خاورمیانه، مواد غذایی خشک شده در حدود هزاران سال است که پیش از این گفته شده است که اولین موارد به 12,000BC برمی گردد. خشک کردن غذا، چه با استفاده از خورشید (و باد) و یا از فرایندهای کارخانه های مدرن، آب را از سلول های میکروب هایی که غذا را تجزیه می کنند حذف می کند. این کار آنها را بازتولید می کند و در نهایت آنها را می کشد.

گسترش این امر، استفاده از نمک (یا شکر) برای حفظ مواد غذایی است. در حالی که گوشت گاو نمک و گوشت خوک مملو از اندیشه های نیروی دریایی سلطنتی در طول روز است جک ابری و استفان متورین - قهرمانان رمان های ناپلئونی پاتریک اوبرین - این روند خیلی بیشتر از آن پیش می رود.

استاد و فرمانده: ابری و متین.

{youtube}440l8poSQiA{/youtube}

در قرون وسطی ماهی های شور مانند شاه ماهی و کدو به طور گسترده در شمال اروپا خورده شده بود و ماهی در طول زایمان ضروری بود. سلول های میکروارگانیسم دارای دیواره هایی هستند قابل نفوذ به آب، اما نه نمک. هنگامی که سلول در تماس با نمک است، اسمز می گیرد، بنابراین آب از سلول خارج می شود تا سعی شود غلظت نمک داخل و خارج سلول را برابر کند و در نهایت آب از سلول حذف می شود. بدون باکتری بیشتر.

قند اثر مشابهی دارد، فقط به حفظ میوه، مربا یا ژله فکر می کنم. سیگار کشیدن نیز غذا را خشک می کند. بعضی از مولکول ها هنگام بوجود آمدن چوب بوجود می آیند مانند وانیلین، عطر و طعم را اضافه می کند، در حالی که دیگران، از جمله فرمالدئید و اسیدهای آلی دارای خواص نگهدارنده هستند.

Freeze-drying یک روش جدید برای پاک کردن آب از غذا است، شاید این نوع قهوه است که شما استفاده می کنید. تولیدکنندگان مدرن به چیزهایی میپردازند که اینکها در Andes بالا 2,000 سال پیش برای تهیه سیبزمینی خشک شده خشک شدند، به نام chuño شناخته می شود. این عمل امروز ادامه دارد سیب زمینی به مدت یک شب باقی می ماند، زمانی که درجه حرارت انجماد تضمین شده است، سپس آنها را بر روی آنها می بندند، لختی زدند، تا آنها را بشکنند. خورشید طوفانی پس از آن کار را کامل می کند - شما غذا می خورید که برای ماهها غذا می کند یا برای ارتش های اینکا و یا دهقانان بولیوی و پرو.

چگونه در مورد ادویه جات ترشی جات؟ خوب، هر دو پیاز و سیر دارای خواص ضد میکروبی هستند. وجود دارد مدرک که استفاده از ادویه جات ترشی جات در هوای گرم تر با آنها ارتباط دارد خواص ضد میکروبی، بنابراین اضافه کردن آنها به غذا می تواند به حفظ آن کمک کند.

فعالیت ضد باکتری برخی از ادویه جات ترشی جات، به ویژه دارچین و گشنیز، به احتمال زیاد به دلیل آلدئیدها - مولکول های واکنشی حاوی یک گروه -CHO، تشکیل شده توسط اکسید شدن الکل ها و از جمله hexenal، مولکولی که بوی ما را هنگامی که تازه برش چمن - آنها حاوی.

ادویه که بیشترین توجه را دارد، زردچوبه است که از ریشه یک گیاه در خانواده زنجبیل ساخته شده است. زردچوبهو به ویژه مولکولی که حاوی آن است، نامیده می شود کورکومین. زردچوبه در مواد غذایی در دره Indus بیش از 4,000 سال پیش، و همچنین در پزشکی استفاده می شود. امروزه ممکن است مولکول سرب مفید باشد بیماری آلزایمر، و همچنین ممکن است دخالت در مسیرهای مختلف سیگنالینگ مرتبط با سرطان باشد.

بنابراین علم صحیح در پشت فرآیندهای مورد استفاده برای حفظ مواد غذایی و برخی از این مواد وجود دارد ممکن است منافع ما را برای سلامتی ما پنهان کند. با این حال، همبرگر در ایسلند، یک رمز و راز باقی مانده است. مطمئنا بسیاری از داستان های رسانه ای در تلاش برای گرفتن آن بوده اند پاییز جاودانگی ظاهری آن - اما تنها راه مطمئن بودن این است که آن را به تحقیق دقیق علمی اختصاص دهید. شاید پروازم را رزرو کنم

درباره نویسنده

سیمون پنبه، استاد ارشد در شیمی، دانشگاه بیرمنگام

این مقاله در اصل در تاریخ منتشر شد گفتگو. دفعات بازدید: مقاله.

کتاب های مرتبط

at InnerSelf Market و آمازون